Panini con gocce di cioccolata

Su richiesta  dei miei bimbi ho realizzato questa ricetta ricorrendo all'utilizzo del prefermento. Li realizziamo partendo dalla preparazione di quest'ultimo che richiede circa 8 ore: prerogativa importante se si vuole un prodotto finale che si caratterizzi per sofficità e morbidezza.

Prefermento

farina W 300	100%	300 gr
acqua	60%	180 gr
lievito fresco	0,5%	1,5 gr
sale	2%	6 gr

Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo messo il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al centro dell’impasto.

Impasto finale

farina W300	100%	300 gr
acqua	27 %	80 gr
lievito fresco	1 %	3  gr
sale	2 %	6 gr
olio	12%	36 gr
Zucchero	30%	90 gr
Uova	34%	100
Cioccolata	27%	80 gr

I 100 gr di uova corrispondono a due uova medie. Da queste estrapoliamo il tuorlo che utilizzeremo insieme all’olio.

 Sciogliamo il lievito nell’acqua ed aggiungiamo 150 gr di farina. Partiamo con la foglia a velocità 1,5 ed aggiungiamo a piccoli pezzi tutto il prefermento. Quando si tutto è ben amalgamato e incordato, inseriamo il gancio e, sempre a velocità 1,5, iniziamo ad inserire nell’ordine le uova, lo zucchero e la rimanente farina (140 gr). Quando tutto e ben incordato, inseriamo il tuorlo che avremo unito all’olio formando una cremina.L’inserimento deve avvenire con piccole dosi, curando che tutto sia stato bene assorbito prima di inserire un’altra porzione. A questo punto inseriamo le gocce di cioccolata facendo fare piccoli giri all'impastatrice, in modo da assorbirli uniformemente.

 A 26°C fino a che non triplica di volume (circa 3,5 ore). 

Capovolgiamo sulla spianatoia leggermente infarinata e, dopo aver sgonfiato diamo una piegatura a tre (come per la sfoglia). Attendiamo 15 minuti, quindi suddividiamo in pezzi da 40 gr. e pirliamo (arrotondiamo). 

Sistemiamo in teglia e poniamo a 26°C fino al raddoppio. Inforniamo  a circa 180°C dopo aver spennellato con albume