domenica 21 aprile 2013

Pizza fritta



Una mia personale elaborazione dell’impasto napoletano. Metodo indiretto con l’80% di farina prefermentata, idratata con il 75% di acqua. Lo prepariamo in questo modo
Ingredienti      
Farina W 280  
        gr. 400
Acqua  
        gr. 300
Lievito di birra  
        gr. 1,5
                       
Sciogliamo il lievito nell’acqua e uniamo la farina.  Amalgamiamo senza incordare, (possiamo farlo anche a mano) l’impasto si presenta così:

La temperatura di fine impasto (DDT) deve essere di circa 20 gradi. Poniamo a temperatura ambiente 22°c circa. Dopo circa 6/8 ore dobbiamo ritrovarci l’impasto triplicato (utilizzando un contenitore alto e stretto, segniamo il punto di partenza) che deve avere questo aspetto:


Impasto finale
Farina W 280  
        gr. 100
Acqua  
        gr. 40
Lievito di birra  
        gr. 1,5
Sale
        gr. 11
                                              
Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo al prefermento. Questo ci servirà anche per staccare lo stesso dai bordi del contenitore. Rovesciamo il tutto nella vasca dell’impastatrice, uniamo la farina e facciamo partire la foglia a velocità 1. Dopo 20 secondi aggiungiamo il sale e continuiamo, aumentando a velocita 1,5,  per un minuto. Fermiamo la macchina, stacchiamo con la spatola l’impasto dalla foglia e capovolgiamolo nella vasca e ripartiamo, sempre a velocità 1,5 ancora per un minuto. Ripetiamo quanto detto prima. I successivi 2 minuti impastiamo allo stesso modo, ma sostituendo la foglia con il gancio. Dopo il quarto minuto l’impasto tende a staccarsi dal fondo della ciotola. Rovesciamo sul piano leggermente infarinato ed iniziamo ad impastare a mano per circa 2 minuti con la tecnica dello slap & folding. L’impasto si presenta cosi.

Lasciamo puntare per un'ora a temperatura ambiente. Quindi stagliamo pezzi di 100 gr. e pirliamo per dare forza al panetto. Poniamo su un piano infarinato e lasciamo, coperto ancora per un’ora. Trascorsa la quale avremo questo risultato:

I panetti sono pronti. Provate a tastarli, noterete che l’impronta del dito scompare dopo pochi secondi: è il segno che il momento di friggere è venuto. Il ripieno classico prevede: ricotta, salame e cicoli. Io ho preferito ( per i bambini ) prosciutto cotto e mozzarella.
Vanno fritti in olio a circa 170°C e asciugati su carta assorbente. Io ho utilizzato lo stesso impasto per prepararci la montanara.