Una mia
personale elaborazione dell’impasto napoletano. Metodo indiretto con l’80% di
farina prefermentata, idratata con il 75% di acqua. Lo prepariamo in questo
modo
Ingredienti
Farina W 280
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gr. 400
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Acqua
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gr. 300
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Lievito di birra
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gr. 1,5
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Sciogliamo il
lievito nell’acqua e uniamo la farina. Amalgamiamo
senza incordare, (possiamo farlo anche a mano) l’impasto si presenta così:
La
temperatura di fine impasto (DDT) deve essere di circa 20 gradi. Poniamo a temperatura
ambiente 22°c circa. Dopo circa 6/8 ore dobbiamo ritrovarci l’impasto
triplicato (utilizzando un contenitore alto e stretto, segniamo il punto di partenza)
che deve avere questo aspetto:
Impasto
finale
Farina W 280
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gr. 100
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Acqua
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gr. 40
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Lievito di birra
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gr. 1,5
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Sale
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gr. 11
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Sciogliamo il
lievito nell’acqua e aggiungiamo al prefermento. Questo ci servirà anche per
staccare lo stesso dai bordi del contenitore. Rovesciamo il tutto nella vasca
dell’impastatrice, uniamo la farina e facciamo partire la foglia a velocità 1. Dopo
20 secondi aggiungiamo il sale e continuiamo, aumentando a velocita 1,5, per un minuto. Fermiamo la macchina,
stacchiamo con la spatola l’impasto dalla foglia e capovolgiamolo nella vasca e
ripartiamo, sempre a velocità 1,5 ancora per un minuto. Ripetiamo quanto detto
prima. I successivi 2 minuti impastiamo allo stesso modo, ma sostituendo la
foglia con il gancio. Dopo il quarto minuto l’impasto tende a staccarsi dal
fondo della ciotola. Rovesciamo sul piano leggermente infarinato ed iniziamo ad
impastare a mano per circa 2 minuti con la tecnica dello slap & folding. L’impasto
si presenta cosi.
Lasciamo
puntare per un'ora a temperatura ambiente. Quindi stagliamo pezzi di 100 gr. e
pirliamo per dare forza al panetto. Poniamo su un piano infarinato e lasciamo,
coperto ancora per un’ora. Trascorsa la quale avremo questo risultato:
I panetti
sono pronti. Provate a tastarli, noterete che l’impronta del dito scompare dopo
pochi secondi: è il segno che il momento di friggere è venuto. Il ripieno
classico prevede: ricotta, salame e cicoli. Io ho preferito ( per i bambini )
prosciutto cotto e mozzarella.
Vanno fritti
in olio a circa 170°C e asciugati su carta assorbente. Io ho utilizzato lo
stesso impasto per prepararci la montanara.