sabato 19 gennaio 2013

Pizza alla pala


Così definita in quanto viene cotta su pietra refrattaria, per cui va infornata utilizzando una pala da pizzaiolo, o qualcosa che la sostituisca. La prepariamo utilizzando un poolish atipico, vale a dire con quantità superiori di acqua rispetto alla farina. Tutto questo allo scopo di favorire una maggiore presenza di proteasi che faranno sentire la loro azione sul prodotto finale.
Ingredienti peril poolish
Farina W 300gr. 150
Acqua              gr. 250
Lievito dibirra gr. 0,75 
Sale                   gr. 3
Circa8/10  ore prima dell'impasto finale prepariamo il poolish sciogliendo illievito nell’acqua e aggiungere la farina nella quale abbiamo  immesso il sale. Poniamo a temperaturaambiente (18/20 gradi). Il poolish sarà pronto quando noteremo un leggerocedimento al centro dell’impasto.

Impasto finale:
Farina W 300gr. 150
Lievito dibirra gr. 1,5 
Sale                   gr. 3
olio evo              gr. 15
In un grossorecipiente (impastiamo a mano) poniamo il poolish maturo dove abbiamo sciolto il lievito di birra, aggiungiamo la farina ed iniziamo ad amalgamare il tutto. Con la tecnica dello slap &folding,per cira 15 minuti, per incordare l’impasto. Deve presentarsi liscio e ben incordato. A piccole porzioni aggiungiamo l’olio, assicurandoci che la dose inserita venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Poniamo a 28 gradi fino al raddoppio. 

Rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo una sola piegaturaa tre. 

Dopo circa trenta minuti accendiamo il forno con la pietra refrattaria posta nella posizione vicina al grill ( ci servirà per gli ultimi minuti di cottura) Quando il forno è pronto, stendiamo evitando di far uscire i gas prodottisi,  poniamo sulla pala e inforniamo dopo aver pennellato con olio evo e aggiunto del sale grosso. A sviluppo avvenuto, accendiamo il grill e cuociamo fino a doratura della superficie.