La pasta madre

C'eravamo lasciati nel post di natura tecnica " l'impasto"  a parlare della fermentazione,  affermando che gli alveoli  sono il risultato di un doppio fenomeno: l'introduzione di aria nell'impasto per creare i siti di alloggio e la formazione di co2 che quei siti andranno ad occupare. Ora, come e sopratutto chi produce la co2. Togliamoci subito il pensiero, e spero che questo non vi allontani dal suo utilizzo, ma tutti i contenitori che tanto affettuosamente custodiamo e che contengono pasta madre, ospitano  anche i LIEVITI. Devono, altrimenti non riusciremmo a tirar su i nostri pani. I lieviti trasformano gli zuccheri semplici ( glucosio e fruttosio) in alcol e co2, il gas che incorporato negli alveoli, si espande provocando la crescita del pane in cottura. Dirò di più,   é durante la prima fermentazione (quella immediatamente successiva alla fine dell'impasto) che se ne forma in quantità maggiore. Bene, potreste chiedermi , allora, per quale motivo buttiamo tanto fatica, oltre a tanta pasta madre durante i rinfreschi ;) se a far lievitare gli impasti ci pensa il lievito di birra con la co2? I motivi che ci spingono ad utilizzare la pasta madre sono innumerevoli: cercheremo di approfondirne qualcuno in questo post e lasciare gli altri per le prossime chiacchierate.

Partirei dal nome: non mi piace il termine Lievito naturale, in quanto anche quello contenuto nei panetti è naturale, mentre Pastamadre é più consono in quanto dandogli nutrimento il vasetto "partorisce" sempre materia giovane. 

La pasta madre appartiene al gruppo dei PREFERMENTI, e come tale esplica tutta una serie  di effetti positivi. Contiene oltre ai lieviti, i BATTERI che si caratterizzano per la modalità di essere anaerobi, vale a dire che crescono in assenza di ossigeno,  e traggono energia dalla fermentazione degli zuccheri. Però mentre i lieviti producono alcool e co2, i batteri lattici producono essenzialmente ACIDO LATTICO come prodotto principale. A cosa ci serve questo acido negli impasti.? All'aumentare dell'acidità muoiono i batteri concorrenti che tanto danno farebbero al prodotto finale, consentendone quindi una migliore conservabilità. Inoltre avrete notato la presenza di aromi che caratterizzano gli impasti preparati con pasta madre, che si liberano soprattutto durante la cottura.  Ebbene, sono particolari molecole ( ESTERI) che si formano dalla reazione tra un ACIDO CARBOSSILICO ( acido lattico prodotto dai batteri) e un ALCOL ( prodotto dai lieviti). Abbiamo parlato di acido lattico, ma vi sono anche batteri capaci di produrre ACIDO ACETICO. Vi sono differenze? È preferibile maggiore presenza del primo o del secondo, ma soprattutto questa differenza può essere determinata dalla diversa idratazione della pasta madre?....... devo infornare, alla prossima;)))