Graffe con pastamadre

Tutti le amano e , pur se fritte,  lo si dimentica pur di gustarne più di una. Ho già pubblicato una ricetta di graffe, dove ho ricercato la morbidezza del prodotto finale adottando il poolish come prefermento. E con la pasta madre?

Per i lievitati dolci l’uso della pasta madre, ritengo, deve tener conto di alcune regole. Leggendo un po’ in giro mi son fatto l'idea  che, qualora si decida di utilizzarla in preparazioni che non prevedono il doppio impasto, queste devono essere realizzate “accelerando” la fermentazione successiva dell'unico impasto. La ragione è nella natura stessa della pasta madre: rispetto ad un prefermento preparato con solo lievito di birra, si presenta molto più acida (caratteristica che aumenta con il tempo) che esplica un’azione, sicuramente positiva, ma nel nostro caso eccessiva: irrigidimento della maglia glutinica, a discapito della morbidezza del prodotto finale.

Ho fatte diverse prove utilizzandone il 30%  rispetto alla farina, ma i tempi erano lunghi con le conseguenze di cui sopra.

In questa ricetta, invece, ho puntato ad accorciare i tempi aumentandone la quantità. Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      

farina forte	280 gr	100%
Latte	20 gr	7 %
Uova zucchero	150 gr 80 gr	54 % 29%
sale	7 gr	1,75%
Burro	75 gr	27%
Pastamadre	200 gr	71,5%
Zeste di mezzo limone

Inseriamo nella vasca dell’impastatrice gli albumi che romperemo con una forchetta, il latte e  sciogliamoci  la pasta madre. Con la foglia a velocità 1,5 aggiungiamo tanta farina fino ad ottenere un impasto morbido. Incordiamo. A questo punto inseriamo i rimanenti ingredienti aggiungendo nell’ordine: tuorli d’uovo, la rimanente farina e lo zucchero. Esauriti gli ingredienti incordiamo. Con il gancio iniziamo ad aggiungere il burro che avremo ammorbidito portandolo a temperatura ambiente e le zeste di limone. Incordiamo. L’impasto finale deve presentarsi bene in corda e semilucido. 

Poniamo il contenitore a 28°C fino a che l’impasto non è triplicato. Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e suddividiamo in pezzi di 70 gr. Formiamo palline che, con tecnica della pirlatura, provvederemo a stringere. Riprendiamo di nuovo le palline e, con le dita infarinate operiamo un buco centrale. Allarghiamo l’impasto roteandolo  con le stesse dita che l’hanno forato. Poniamo su teglia con carta forno e a 28° fino al raddoppio.

Vanno fritta in olio di semi portato alla temperatura di 150°C e una volta asciugati spolverati di zucchero semolato