Pancanasta

Ideale nelle ricorrenze (Natalizie e non) si presta a ricevere diversi ripieni che lascio alla vostra fantasia. Mi limito a descrivere come l’ho preparato. In giro ne circolano tanti, io l’ho preparato usando un prefermento ed avendo cura di procedere nelle pieghe che, onde evitare una mollica troppo aperta, devono essere ben strette.  

Ingredienti 

Farina W 300 gr. 550

Acqua               gr. 230

Burro                gr 60

Zucchero          gr 30

Uova                   gr 100

Lievito di birra gr. 4 

Sale                    gr. 10

Circa 8/10  ore prima dell'impasto finale prepariamo il prefermento impastando 300 gr di farina, 180 gr di acqua, 1,5 gr di lievito e 6 gr. di sale. L'impasto deve essere realizzato senza incordare, ma assicurarsi solo che la farina sia stata completamente assorbita. Poniamo a temperatura ambiente (20/22 gradi) fino a quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento. 

Quando il prefermento è pronto, sciogliamo il lievito rimanente ( 2,5 gr) negli ultimi 50 gr di acqua ed inseriamo 100 gr di farina. Impastiamo con il gancio a K fino a formare un impasto morbido (circa 2 minuti), quindi a piccoli pezzi il prefermento. I due impasti si devono amalgameranno e solo a questo punto iniziamo ad inserire nell’ordine le uova (100 gr) lo zucchero (30 gr) e la farina (150). Il sale lo inseriremo con l’ultima aggiunta di uova. Incordiamo ed aggiungiamo a piccoli pezzi il burro portato a temperatura ambiente. Incordiamo con il gancio ribaltando l’impasto più volte. Ci fermeremo quando l’impasto si presenta elastico e semilucido. Poniamo il tutto in un contenitore chiuso a 28 °C fino a quando l’impasto non raggiunge il triplo del suo volume iniziale. Su un piano leggermente infarinato stendiamo  col matterello. Questo ci consente di ottenere una mollica più omogenea. Quindi pieghiamo a tre e ridistendiamo a rettangolo. Avvolgiamo stretto per il lato lungo ottenendo un filone. 

Pieghiamo su se stesso il filone fino  ad ottenere una palla. Per ottenere un pan canasta alto e per questi ingredienti,  ho utilizzato un contenitore in alluminio largo e lungo circa 15 cm. Chi ne fosse sprovvisto potrà utilizzarne uno da panettone da 750 gr che è uguale nel diametro, ma non nell’altezza. Si può ovviare allungando lo stesso con una fascia di carta forno da spillare sul bordo della forma da panettone. Poniamo a 28 gradi fino al raggiungimento del bordo. Accendiamo il forno e portiamolo a 180°C. Inforniamo dopo aver spennellato con albume

Ciabatta con prefermento

Otteniamo un alveolatura irregolare, tipica di una ciabatta, se realizziamo un impasto molto idratato e poco impastato. Una maglia glutinica bene organizzata, tipica invece di un impasto  molto incordato, pur se idratato, darebbe un prodotto finale con mollica più compatta. È completamente impastato a  mano è prevede l'utilizzo di prefermento.

Ingredienti 

Farina W 300 gr. 300

Farina W 220 gr. 100

Acqua              gr. 320

Lievito di birra gr. 2,5 

Sale                  gr. 8

Circa 8/10  ore prima dell'impasto finale, prepariamo il prefermento impastando la farina W 300, 180 gr di acqua, 1,5 gr di lievito e 6 gr. di sale. L'impasto deve essere realizzato senza incordare, ma assicurarsi solo che la farina sia stata completamente assorbita. Poniamo a temperatura ambiente (20/22 gradi) fino a quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento. 

In una ciotola capiente sciogliamo il lievito di birra rimanente (1 gr) in 80 gr di acqua ( gli altri 60 gr di acqua li aggiungeremo dopo) e i 100 gr di farina  w220. Quindi, a piccoli pezzi, il prefermento e per ultimo il sale ( 2 gr). Impastiamo a mano con la tecnica dello slap & folding, fino a quando non si è formato un corpo unico ( occorrono circa 10 minuti). A questo punto iniziamo a aggiungere a piccole porzione l'acqua rimanente e lasciamo assorbire prima di aggiungere la quota successiva. L'impasto dopo l'aggiunta dell'acqua si presenta appiccicoso, ma che comunque riesce a staccarsi dalla spianatoia se operiamo con gesti veloci. Poniamo, in un contenitore  rettangolare e oleato, a 26 gradi per circa tre ore. Dopo la prima e la seconda ora piegare l'impasto direttamente nel contenitore, bagnando le mani per evitare che ci si attacchi l'impasto. Questo  va piegato su  tutti i lati e, infine, capovolto e rimesso nel contenitore.

 Dopo la terza ora ribaltare l'impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciare  leggermente l'impasto ( non abbiate timore, anche se la co2 esce si riforma di nuovo) e date una sola piegatura. Dividete in due e mettete su un telo da cucina infarinato entrambe le ciabatte, distanziandole.

 Dopo circa 90 minuti a 26 gradi, ribaltare le ciabatte sulla pala per infornare e, quando il forno ha raggiunto la temperatura  di 250 gradi, infornate. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 220 gradi e proseguite fino a cottura ultimata.

Brioche con pasta madre

Compagne ideali per un dolce risveglio. Preparate con pasta madre si caratterizzano per un  aroma più marcato.  Per la preparazione utilizziamo una pasta madre idratata al 50%                      

farina W 300	400 gr	100%
latte	150 gr	37,5 %
sale	7  gr	1,8 %
pasta madre	200 gr	50 %
zucchero	80 gr	20 %
tuorli di uova medie Burro	4  110 gr	27,5%

Sciogliamo la pasta madre nel latte fino al completo dissolvimento. Inseriamo con la frusta a K e a velocità 1, tanta farina, fino a formare un impasto morbido. Incordiamo. Quando l'impasto tende a staccarsi dalla ciotola, introduciamo nell'ordine: tuorli, zucchero e farina, fino al completo esaurimento di tutti e tre. con l'ultimo tuorlo inseriamo il sale. Incordiamo. Con il gancio e a velocita 1,5 inseriamo il burro, portato a temperatura ambiente ed introdotto a piccole porzioni. Incordiamo

Al caldo fin quasi a triplicare il suo volume

Sgonfiamo e senza piegare spezziamo in pezzi di circa 250 gr. Dividiamo in tre ciascun pezzo e formiamo le trecce.

A 26° gradi fino al raddoppio (ci vorranno circa 2,5 ore). pennelliamo con albume, cospargiamo con granella e inforniamo a 180°C.

Questo è l'interno.

Il metodo diretto

Il tanto bistrattato lievito di birra, se opportunamente utilizzato, è capace di regalarci ottimi prodotti anche senza inserirlo in preimpasti (poolish, biga, prefermento  ecc). L’abbiamo più volte ripetuto, il preimpasto con lievito di birra dona al prodotto finale aroma e gusto davvero notevoli. Inserito così, direttamente, porterebbe ad un prodotto blando, di scarsa consistenza, se non si ricorresse ad una tecnica: allungare i tempi  della prima fermentazione. Si tratta di lasciare puntare l’impasto a temperatura ambiente, e quando è lievitato, sgonfiarlo è metterlo in frigo. Nel giro di 6/8 ore, l’impasto dovrà essere sgonfiato ancora 2 volte, perché  pure in frigo il lievito fermenta gli zuccheri, anche se rallenta il suo metabolismo.

Se vi va di provare questa tecnica che potrà essere adottata su altre ricette, ecco gli ingredienti:

400 gr  Kamut

100 gr grano saraceno

100 gr farro integrale

420 gr di acqua
 12 gr di sale
7,5 gr di lievito di birra

Impastiamo tutta la farina con 400 gr di acqua. Mescoliamo gli ingredienti il tempo necessario affinché si formi un impasto morbido (circa 2 minuti). Spegniamo l'impastatrice ed attendiamo circa 20 minuti (autolisi). Ritroveremo l'impasto liscio. Inseriamo l'acqua rimanente (20 gr) dove avremo sciolto il lievito di birra ed il sale solo quando l'acqua è stata completamente assorbita. Iniziamo l'impasto a mano con la tecnica dell' slap & folding (ne abbiamo parlato qui.). Quando è incordato poniamo a temperatura ambiente per circa un'ora. L'impasto sarà aumentato di volume. Sgonfiamo, diamo una piegatura a tre e mettiamo in frigo a 6 gradi per 6/8 ore. Dovremo sgonfiarlo  e piegarlo ancora 2 volte. Quindi dopo l'ultima piegatura daremo la forma desiderata, e poniamo a 26°C fino al raddoppio. Inforniamo su pietra refrattaria con vapore per i primi 15 minuti. 

Focaccine con pasta madre

Ideali per buffet, si caratterizzano per la morbidezza che in questa ricetta cercheremo di accentuare con patate e olio di oliva

Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      

farina W 300	400gr	100%
Acqua	260gr	65 %
sale	10gr	2,5 %
olio	25 gr	6,5 %
Pasta madre	200 gr	50%
Patate in fiocchi	40gr	10%
Tuorlo d’uovo

Preleviamo 40 gr dal totale dell’acqua e sciogliamoci i 40 gr di fiocchi di patate. L’acqua rimanente (220 gr) la versiamo nella vasca dell’impastatrice insieme alla pasta madre. Facciamo andare la macchina a velocità 1,5 con la foglia e, quando la pasta madre è sciolta inseriamo tutta la farina. Amalgamiamo e autolisi per 20 minuti. Trascorso il tempo, inseriamo il sale e facciamo andare la macchina a velocità 1,5 ed inseriamo i fiocchi di patate. Incordiamo. Nel frattempo avremo sciolto il tuorlo nell’olio e, verseremo il tutto a piccole dosi. Capovolgiamo un paio di volte l’impasto durante l’immissione dell’olio. L’impasto si presenterà così.

A 26°C fino al raddoppio. 

Capovolgiamo sul piano infarinato, sgonfiamo e diamo una piegatura a tre. Attendiamo 15 minuti, quindi stendiamo col matterello fino a ottenere uno spessore di mezzo dito. Coppiamo dei dischi con il coppa pasta (o utilizziamo l’orlo di un bicchiere, o tazza). Sistemiamo su teglia ricoperta con carta forno e poniamo a 26°C.

 Al raddoppio, schiacciamo il centro di ogni disco, dove inseriremo il pomodoro, l’olio e il sale. 

Inforniamo a circa 200°C. Al termine della cottura cospargeremo ogni focaccina con pezzettini di formaggio o mozzarella.

Panini con gocce di cioccolata

Su richiesta  dei miei bimbi ho realizzato questa ricetta ricorrendo all'utilizzo del prefermento. Li realizziamo partendo dalla preparazione di quest'ultimo che richiede circa 8 ore: prerogativa importante se si vuole un prodotto finale che si caratterizzi per sofficità e morbidezza.

Prefermento

farina W 300	100%	300 gr
acqua	60%	180 gr
lievito fresco	0,5%	1,5 gr
sale	2%	6 gr

Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo messo il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al centro dell’impasto.

Impasto finale

farina W300	100%	300 gr
acqua	27 %	80 gr
lievito fresco	1 %	3  gr
sale	2 %	6 gr
olio	12%	36 gr
Zucchero	30%	90 gr
Uova	34%	100
Cioccolata	27%	80 gr

I 100 gr di uova corrispondono a due uova medie. Da queste estrapoliamo il tuorlo che utilizzeremo insieme all’olio.

 Sciogliamo il lievito nell’acqua ed aggiungiamo 150 gr di farina. Partiamo con la foglia a velocità 1,5 ed aggiungiamo a piccoli pezzi tutto il prefermento. Quando si tutto è ben amalgamato e incordato, inseriamo il gancio e, sempre a velocità 1,5, iniziamo ad inserire nell’ordine le uova, lo zucchero e la rimanente farina (140 gr). Quando tutto e ben incordato, inseriamo il tuorlo che avremo unito all’olio formando una cremina.L’inserimento deve avvenire con piccole dosi, curando che tutto sia stato bene assorbito prima di inserire un’altra porzione. A questo punto inseriamo le gocce di cioccolata facendo fare piccoli giri all'impastatrice, in modo da assorbirli uniformemente.

 A 26°C fino a che non triplica di volume (circa 3,5 ore). 

Capovolgiamo sulla spianatoia leggermente infarinata e, dopo aver sgonfiato diamo una piegatura a tre (come per la sfoglia). Attendiamo 15 minuti, quindi suddividiamo in pezzi da 40 gr. e pirliamo (arrotondiamo). 

Sistemiamo in teglia e poniamo a 26°C fino al raddoppio. Inforniamo  a circa 180°C dopo aver spennellato con albume

Danubio con pastamadre

Ho già preparato il danubio (e non mi stancherò mai di rifarlo: è il preferito della mia famigliola tra i miei esperimenti ) utilizzando il prefermento. Il risultato mi aveva davvero soddisfatto: sofficità, filatura della mollica, scioglievolezza nella masticazione. Era chiara l’influenza del prefermento, che con il suo apporto di elasticità, donava al prodotto finale le caratteristiche sopra descritte. Con la pasta madre vale quanto detto per le graffe: lunghi tempi di attesa, fisiologici affinchè la lievitazione giunga al termine, possono portare ad un irrigidimento del prodotto finale. Dovremmo optare per un doppio impasto: io, invece, vi assicuro che il risultato che otteniamo con un impasto unico e una percentuale maggiore di pasta madre, è di ottima fattura.

Ingredienti per 17 palline da 30 gr.

Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      

farina W 300	200gr	100%
Acqua	106 gr	53 %
Tuorli d’uovo	30 gr	15 %
sale	6 gr	3 %
Burro	35 gr	17,5 %
Pasta madre	150 gr	75%
Zucchero	35 gr	17,5%

Inseriamo nella vasca dell’impastatrice l’acqua e  sciogliamoci  la pasta madre. Con la foglia a velocità 1,5 aggiungiamo 150 gr di farina. Incordiamo. A questo punto inseriamo i rimanenti ingredienti aggiungendo nell’ordine: tuorli d’uovo, lo zucchero i rimanenti 50 gr. di farina. Esauriti gli ingredienti incordiamo. 

Con il gancio iniziamo ad aggiungere il burro che avremo ammorbidito portandolo a temperatura ambiente. Incordiamo. L’impasto finale deve presentarsi bene in corda e semilucido. 

Poniamo il contenitore a 28°C fino a che l’impasto non è triplicato. Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinato

 e suddividiamo in pezzi di 30 gr. Formiamo palline che, con tecnica della pirlatura, provvederemo a stringere. 

Riprendiamo di nuovo le palline e appiattiamo per consentire l’’inserimento del ripieno. Poniamo su teglia circolare leggermente oleata e poniamo a  28° fino al raddoppio.

Al raddoppio lucidiamo con albume e inforniamo a 200 gradi.

Gruppo di discussione su FB

Ho deciso con l'incoraggiamento di molti, di aprire un gruppo su FB in cui si discuta e ci si confronti sullo splendido mondo dei lievitati. Vi riporto per intero quello che mi sentivo di scrivere nel messaggio iniziale.
Se vi va di partecipare ne sarei lieto.

Il gruppo nasce con l'intento di far luce (quando ciò rientra nelle nostre possibilità) su alcuni aspetti che regolano il variegato mondo dei lievitati. Si cercherà di comprendere ciò che avviene all'interno degli impasti, in quanto solo in questo modo si riesce ad individuare  gli errori (ma anche i risultati positivi) per poter rendere il prodotto finale "riproducibile". Siamo tutti invitati a proporre esperienze, sia positive che negative, ma anche contesti che esulano dalla discussione puramente tecnica (ci mancherebbe), non siamo mica a scuola, ma in gruppo dove chi vuole chiarimenti o proporre soluzione, sa della presenza delle persone accomunate dalle sue stesse esigenze.

https://www.facebook.com/groups/110516019107249/

Graffe con pastamadre

Tutti le amano e , pur se fritte,  lo si dimentica pur di gustarne più di una. Ho già pubblicato una ricetta di graffe, dove ho ricercato la morbidezza del prodotto finale adottando il poolish come prefermento. E con la pasta madre?

Per i lievitati dolci l’uso della pasta madre, ritengo, deve tener conto di alcune regole. Leggendo un po’ in giro mi son fatto l'idea  che, qualora si decida di utilizzarla in preparazioni che non prevedono il doppio impasto, queste devono essere realizzate “accelerando” la fermentazione successiva dell'unico impasto. La ragione è nella natura stessa della pasta madre: rispetto ad un prefermento preparato con solo lievito di birra, si presenta molto più acida (caratteristica che aumenta con il tempo) che esplica un’azione, sicuramente positiva, ma nel nostro caso eccessiva: irrigidimento della maglia glutinica, a discapito della morbidezza del prodotto finale.

Ho fatte diverse prove utilizzandone il 30%  rispetto alla farina, ma i tempi erano lunghi con le conseguenze di cui sopra.

In questa ricetta, invece, ho puntato ad accorciare i tempi aumentandone la quantità. Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      

farina forte	280 gr	100%
Latte	20 gr	7 %
Uova zucchero	150 gr 80 gr	54 % 29%
sale	7 gr	1,75%
Burro	75 gr	27%
Pastamadre	200 gr	71,5%
Zeste di mezzo limone

Inseriamo nella vasca dell’impastatrice gli albumi che romperemo con una forchetta, il latte e  sciogliamoci  la pasta madre. Con la foglia a velocità 1,5 aggiungiamo tanta farina fino ad ottenere un impasto morbido. Incordiamo. A questo punto inseriamo i rimanenti ingredienti aggiungendo nell’ordine: tuorli d’uovo, la rimanente farina e lo zucchero. Esauriti gli ingredienti incordiamo. Con il gancio iniziamo ad aggiungere il burro che avremo ammorbidito portandolo a temperatura ambiente e le zeste di limone. Incordiamo. L’impasto finale deve presentarsi bene in corda e semilucido. 

Poniamo il contenitore a 28°C fino a che l’impasto non è triplicato. Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e suddividiamo in pezzi di 70 gr. Formiamo palline che, con tecnica della pirlatura, provvederemo a stringere. Riprendiamo di nuovo le palline e, con le dita infarinate operiamo un buco centrale. Allarghiamo l’impasto roteandolo  con le stesse dita che l’hanno forato. Poniamo su teglia con carta forno e a 28° fino al raddoppio.

Vanno fritta in olio di semi portato alla temperatura di 150°C e una volta asciugati spolverati di zucchero semolato