giovedì 21 febbraio 2013

Focaccia ad alta idratazione con pastamadre




Ho utilizzato una farina di media forza (W 270) che mi assicura un prodotto sicuramente più leggero, per cui la focaccia va cotta in giornata. Necessità, però, onde consentire un accettabile incordatura e vista l’alta idratazione, di un “supporto” che ci viene dato dalla pasta madre. Grazie infatti all'acidità che gli è propria, ci fornisce l’aiuto per la strutturazione della maglia glutinica. Questo significa che ne utilizzeremo in quantità maggiori rispetto a quelle a cui siamo abituati ad utilizzare.
Ingredienti
Pastamadre al 50%
250 gr
Farina w 270
200 gr
Acqua
270 gr
Sale
8 gr

Sciogliamo la pasta madre in 200 gr di acqua. Aggiungiamo la farina setacciata ed incordiamo con la frusta a k. Quando l’impasto si stacca decisamente dal fondo della vasca, a piccole dosi aggiungiamo i rimanente 70 gr di acqua, evitando di smollare troppo l’impasto. Con l’ultima dose di acqua aggiungiamo il sale. Evitate di aggiungere farina, la tentazione sarà forte, ma se correttamente eseguito, l’impasto non rimane attaccato alle mani o al banco di lavoro. 

Poniamo in un contenitore  oleato e in grado di consentirci di eseguire le pieghe, senza doverlo rovesciare sul tavolo. A 28°C fino al raddoppio. Dopo la prima ora eseguiamo un giro di pieghe a tre, saranno le uniche che faremo. Quando l’impasto è pronto, rovesciamo su teglia oleata e stendiamo delicatamente, distribuendo i gas. A 28°C per un’ora.

 Mezz’ora prima di infornare accendiamo il forno e quando è pronto inforniamo, per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, a sviluppo avvenuto spostiamo la teglia nella parte centrale fino a completa cottura.



domenica 3 febbraio 2013

Panbrioscè con pastamadre


Lo prepariamo col doppio impasto e il riposo in frigo, ne guadagna in morbidezza e sapore.
Ingredienti 
 Farina W 300 gr. 800
Acqua               gr. 370
Pasta madre   gr. 160
Zucchero       gr 90
Tuorlo           gr 60 
Burro             gr 60
Sale                  gr. 12
Zeste  di un limone
Semi  di vaniglia
Rinfreschiamo la pasta madre fermandoci quando, a 28°C, triplica nel giro di 3-4 ore. Nella vasca dell’impastatrice mettiamo 250 gr d’acqua e la pasta madre sminuzzata. Avviamo con il gancio. Quando si è parzialmente sciolta aggiungiamo 400 gr. di farina e facciamo formare un impasto non del tutto incordato. A questo punto, alternando, uniamo 40 gr di tuorlo, 50 gr di zucchero e 100 gr di farina. Incordiamo e aggiungiamo 40 gr di burro a piccoli pezzi, morbido. L’impasto deve presentarsi semilucido e incordato.
 Poniamo a 28°C fino a triplicare il volume (ci vorranno circa 4 ore). Rovesciamo sul tavolo da lavoro, e mettiamo nella vasca dell’impastatrice. 
Avviamo col gancio ed incordiamo. A piccole dosi, avendo cura di aggiungere quella successiva solo dopo il completo assorbimento della precedente, aggiungiamo, nell’ordine,  120 gr  d’acqua, 40 gr di zucchero e 300 gr di  farina. Con l’ultima dose di farina uniamo 20 gr di tuorlo e il sale. Incordiamo e, a piccoli pezzi, aggiungiamo i rimanenti 20 gr di burro, sul quale avremo inserito le zeste di limone e i semi di vaniglia. Incordiamo e poniamo a 6/8 gradi per 6/8 ore.  Tiriamo fuori dal frigo (l’impasto sarà parzialmente lievitato) alcune ore prima di formare. Quando l’impasto accenna a riprendere la lievitazione, sgonfiamo, stendiamo a diamo una sola piegatura a tre. Stendiamo fino a raggiungere la lunghezza di 2 forme per plumcake. 
Per il lato lungo arrotoliamo e, con un taglio netto dividiamo in due. Sigilliamo e poniamo nella forma. Poniamo a 28°C fino al raggiungimento del bordo. 
Spennelliamo con tuorlo e cuociamo a 180/200 gr.