Ho utilizzato una farina di media
forza (W 270) che mi assicura un prodotto sicuramente più leggero, per cui la
focaccia va cotta in giornata. Necessità, però, onde consentire un accettabile
incordatura e vista l’alta idratazione, di un “supporto” che ci viene dato
dalla pasta madre. Grazie infatti all'acidità che gli è propria, ci
fornisce l’aiuto per la strutturazione della maglia glutinica. Questo significa
che ne utilizzeremo in quantità maggiori rispetto a quelle a cui siamo abituati
ad utilizzare.
Ingredienti
Pastamadre al 50%
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250 gr
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Farina w 270
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200 gr
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Acqua
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270 gr
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Sale
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8 gr
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Sciogliamo la pasta madre in 200
gr di acqua. Aggiungiamo la farina setacciata ed incordiamo con la frusta a k.
Quando l’impasto si stacca decisamente dal fondo della vasca, a piccole dosi
aggiungiamo i rimanente 70 gr di acqua, evitando di smollare troppo l’impasto. Con
l’ultima dose di acqua aggiungiamo il sale. Evitate di aggiungere farina, la
tentazione sarà forte, ma se correttamente eseguito, l’impasto non rimane
attaccato alle mani o al banco di lavoro.
Poniamo in un contenitore oleato e in grado di consentirci di eseguire
le pieghe, senza doverlo rovesciare sul tavolo. A 28°C fino al raddoppio. Dopo
la prima ora eseguiamo un giro di pieghe a tre, saranno le uniche che faremo. Quando
l’impasto è pronto, rovesciamo su teglia oleata e stendiamo delicatamente, distribuendo
i gas. A 28°C per un’ora.
Mezz’ora prima di infornare accendiamo il forno e
quando è pronto inforniamo, per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno,
a sviluppo avvenuto spostiamo la teglia nella parte centrale fino a completa
cottura.