La crosta del pane

La formazione di una crosta croccante ma soprattutto duratura è il sogno di molti di noi panificatori casalinghi. Va bene l'odore, il sapore, l'aroma che accompagna il consumo di una pagnotta prodotta con le nostre mani (è sempre consigliabile impastare il pane a mano), ma poter anche sentire ma soprattutto vedere quei residui croccanti che si liberano al momento del taglio, è una vera soddisfazione. Per i forni che ci ritroviamo nelle nostre case, poter ottenere un pane croccante è piuttosto complicato, semplicemente perché non disponiamo (la maggior parte di noi, s'intende) della funzione vapore, cioè creare nella camera di cottura che ospiterà il pane, vapore sufficiente per la formazione della crosta, e non solo, come vedremo tra poco. L’aggiunta del vapore deve avvenire appena prima che la forma entri nel forno (per i forni professionale, per noi avverrà appena poggiata la stessa sulla pietra ollare) per 2 motivi: 1) incrementare il volume e 2) favorire la formazione di una buona crosta. Il vapore incrementa il volume della forma del pane attraverso il rallentamento della formazione della crosta, consentendo all’impasto l’espansione che gli occorre. La superficie dell'impasto è la zona a più diretto contatto con il calore del forno, per cui asciugandosi inizia a formare la crosta, impedendo l'espansione del pane. L'immissione del vapore, invece, direttamente sul pane, relativamente freddo, ne consente la condensazione, creando uno strato liquido sulla superficie. Dapprima questo fornisce una quantità di calore all’impasto: il vapore acqueo contiene energia che viene rilasciata come calore quando il vapore condensa. Successivamente il livello dell’acqua raffredda la superficie attraverso l’evaporazione. Questo rallenta la formazione della crosta, in modo che il calore possa promuovere, raggiungendo il centro dell’impasto, l’espansione dello stesso. L’aggiunta di vapore, inoltre, si traduce anche in una crosta migliore, più spessa, più colorata e lucida. Bisogna sapere che la superficie d’impasto è più calda e quindi più presenti e veloci saranno le reazioni chimiche con liberazione di zuccheri e amminoacidi che colorano la crosta. A temperature abbastanza elevate, gli enzimi che facilitano queste reazioni vengono disattivati. L’effetto raffreddante del vapore sulla superficie dell’impasto fornisce un clima umido non troppo caldo, necessario agli enzimi per poter lavorare. L'immissione di molto vapore crea un livello di liquido più spesso e ciò consente il perpetuarsi delle reazioni enzimatiche, prima che questi vengano inattivati dal calore. Questo dà come risultato una maggiore quantità di zuccheri e amminoacidi che oltre a colorare il pane, rendono appunto la crosta più spessa.

Orbene dopo questo preambolo fondamentale per comprendere ciò che avviene, dobbiamo sapere adesso ciò che ci occorre per poter realizzare il vapore. Lascerei perdere pentolini e spruzzate di acqua prima dell'infornata o durante al cottura. Quello che ci occorre è un piccolo generatore di vapore e un grosso contenitore in alluminio che a mo' di coperchio "protegga" il pane, appena infornato, per i primi 15 minuti.

                                                 

Come potete notare,  è stato praticato un foro nella parte superiore dello stesso diametro dell'ugello del generatore di vapore (io uso una vaporella)

Ebbene, quando il nostro impasto è pronto e il forno è quasi a temperatura (10 minuti prima di infornare) mettiamo in corrente il generatore e prepariamo il contenitore. Quando è tutto pronto, con una pala (quella in foto, per esempio) inforniamo, quindi poggiamo il contenitore sulla forma e attraverso l'ugello praticato spruzzeremo vapore per circa 5 secondi. Chiudiamo e attendiamo 15 minuti, durante i quali avviene parte delle reazioni che abbiamo sopra descritto, trascorsi i quali toglieremo il contenitore. I 15 minuti sono il tempo necessario affinché il pane si espanda, quindi dovremmo poter vedere l'apertura dei tagli e l'espansione della forma. Se ciò non è avvenuto, be' qualcosa è andato storto. Continuare la cottura favorendo la fuoriuscita del vapore negli ultimi 15 minuti.