Focaccine con pasta madre

Ideali per buffet, si caratterizzano per la morbidezza che in questa ricetta cercheremo di accentuare con patate e olio di oliva

Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      

farina W 300	400gr	100%
Acqua	260gr	65 %
sale	10gr	2,5 %
olio	25 gr	6,5 %
Pasta madre	200 gr	50%
Patate in fiocchi	40gr	10%
Tuorlo d’uovo

Preleviamo 40 gr dal totale dell’acqua e sciogliamoci i 40 gr di fiocchi di patate. L’acqua rimanente (220 gr) la versiamo nella vasca dell’impastatrice insieme alla pasta madre. Facciamo andare la macchina a velocità 1,5 con la foglia e, quando la pasta madre è sciolta inseriamo tutta la farina. Amalgamiamo e autolisi per 20 minuti. Trascorso il tempo, inseriamo il sale e facciamo andare la macchina a velocità 1,5 ed inseriamo i fiocchi di patate. Incordiamo. Nel frattempo avremo sciolto il tuorlo nell’olio e, verseremo il tutto a piccole dosi. Capovolgiamo un paio di volte l’impasto durante l’immissione dell’olio. L’impasto si presenterà così.

A 26°C fino al raddoppio. 

Capovolgiamo sul piano infarinato, sgonfiamo e diamo una piegatura a tre. Attendiamo 15 minuti, quindi stendiamo col matterello fino a ottenere uno spessore di mezzo dito. Coppiamo dei dischi con il coppa pasta (o utilizziamo l’orlo di un bicchiere, o tazza). Sistemiamo su teglia ricoperta con carta forno e poniamo a 26°C.

 Al raddoppio, schiacciamo il centro di ogni disco, dove inseriremo il pomodoro, l’olio e il sale. 

Inforniamo a circa 200°C. Al termine della cottura cospargeremo ogni focaccina con pezzettini di formaggio o mozzarella.