giovedì 29 marzo 2012

Il pane con pastamadre al 100% d'idratazione e glutatione

Mi piace iniziare questo percorso con un classico dei lievitati: il pane con pastamadre.
Questa produzione prevede l'utilizzo di farina pre-fermentata pari al 16% del totale



Formula complessiva

Farina W 280
gr. 690
100%
Acqua
gr.448
65%
Sale
gr.13,8
2%



Preparazione della  pastamadre al 100% di idratazione


Farina W 280
gr. 110
100%
Acqua
gr.110
100
Coltura liquida
gr.22
20%

Impasto finale

Farina W 280
gr. 580
Acqua
gr.338
Sale
gr.13







   


Preparazione della pastamadre al 100% d'idratazione:

Prelevare 22 gr. di coltura liquida e unirla all'acqua. Aggiungere la farina ed amalgamare il tutto. Porre a 26°C  fino al raddoppio. Questa tipologia di pre-impasto si comporta come un poolish, per cui sarà pronto quando vedrete un leggero cedimento al centro dell'impasto.

Preparazione del glutatione:


Ne parleremo nel prossimo post, per ora mi limito ad indicarvi come prepararlo:
sciogliere lo 0,45 % di lievito di birra.( rispetto alla farina totale, quindi circa 3 gr:) in 20 gr di acqua presa dalla formula dell'impasto totale, portarla, riscaldandola, ad una temperatura tale da provocarne l'inattivazione. Dalla lisi cellulare determinatasi, ricaveremo il glutatione.Versare i 20 gr di acqua contenente il glutatione, preventivamente raffreddata, nella pasta madre.

Impasto finale


Versare nella vasca dell'impastatrice 300 gr di acqua dell'impasto finale, i rimanenti 18 gr li utilizzeremo per sciogliere il sale, la pasta madre e sciogliere il tutto. Inserire la farina ed azionare la macchina per 2 minuti a velocità 1, il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Autolisi per 20 minuti.
Aggiungere la rimanente acqua insieme al sale ed azionare la macchina a velocità 1. Dopo circa 3 minuti aumentare a 1,5 la velocità ed attendere l'incordatura, capovolgendo più volte l'impasto, che sarà pronto quando tenderà a staccarsi dalla ciotola, presentandosi liscio. Porre a 26°C per 2 ore. Dopo la prima ora capovolgere l'impasto sulla spianatoia, stenderlo e piegarlo a tre, formare a palla e rimettere a 26°C per la seconda ora di prima fermentazione (più corretto definirla "respirazione" non fermentazione).



















Dopo la seconda ora  a 26°C riportare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata e, senza sgonfiare eccessivamente l'impasto, stendere e dare nuovamente una piega a tre con un preformatura a palla.


















Attendere 10 minuti o il tempo necessario al rilassamento della pasta per la formatura finale, utilizzando la tecnica della pirlatura, ma senza stringere troppo l'impasto. Porre quindi in contenitore con panno infarinato. A questo punto ha inizio la fermentazione finale, e se avete la possibilità di creare un ambiente a 12 °C, l'impasto sarà pronto in circa 6 ore, altrimenti a temperatura ambiente fino al raddoppio. Ottenuto ciò capovolgere l'impasto sulla pala,  infornare a 240°C con vapore iniziale per 15 minuti. Portare a cottura favorendo la fuoriuscita del vapore tenendo lo sportello del forno leggeremente aperto.