Su richiesta dei miei bimbi ho realizzato questa ricetta
ricorrendo all'utilizzo del prefermento. Li realizziamo partendo dalla
preparazione di quest'ultimo che richiede circa 8 ore: prerogativa importante
se si vuole un prodotto finale che si caratterizzi per sofficità e morbidezza.
Prefermento
farina W 300
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100%
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300 gr
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acqua
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60%
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180 gr
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lievito fresco
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0,5%
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1,5 gr
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sale
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2%
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6 gr
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Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo messo
il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non
occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il
prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al
centro dell’impasto.
Impasto finale
farina W300
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100%
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300 gr
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acqua
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27 %
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80 gr
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lievito fresco
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1 %
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3 gr
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sale
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2 %
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6 gr
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olio
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12%
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36 gr
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Zucchero
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30%
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90 gr
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Uova
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34%
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100
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Cioccolata
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27%
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80 gr
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I 100 gr di uova corrispondono a due uova medie. Da queste estrapoliamo il
tuorlo che utilizzeremo insieme all’olio.
Sciogliamo il lievito nell’acqua ed
aggiungiamo 150 gr di farina. Partiamo con la foglia a velocità 1,5 ed aggiungiamo
a piccoli pezzi tutto il prefermento. Quando si tutto è ben amalgamato e incordato,
inseriamo il gancio e, sempre a velocità 1,5, iniziamo ad inserire nell’ordine
le uova, lo zucchero e la rimanente farina (140 gr). Quando tutto e ben
incordato, inseriamo il tuorlo che avremo unito all’olio formando una cremina.L’inserimento
deve avvenire con piccole dosi, curando che tutto sia stato bene assorbito
prima di inserire un’altra porzione. A questo punto inseriamo le gocce di cioccolata facendo fare piccoli giri all'impastatrice, in modo da assorbirli uniformemente.
A 26°C
fino a che non triplica di volume (circa 3,5 ore).
Capovolgiamo sulla
spianatoia leggermente infarinata e, dopo aver sgonfiato diamo una piegatura a
tre (come per la sfoglia). Attendiamo 15 minuti, quindi suddividiamo in pezzi
da 40 gr. e pirliamo (arrotondiamo).
Sistemiamo in teglia e poniamo a 26°C fino
al raddoppio. Inforniamo a circa 180°C
dopo aver spennellato con albume