Danubio con pastamadre

Ho già preparato il danubio (e non mi stancherò mai di rifarlo: è il preferito della mia famigliola tra i miei esperimenti ) utilizzando il prefermento. Il risultato mi aveva davvero soddisfatto: sofficità, filatura della mollica, scioglievolezza nella masticazione. Era chiara l’influenza del prefermento, che con il suo apporto di elasticità, donava al prodotto finale le caratteristiche sopra descritte. Con la pasta madre vale quanto detto per le graffe: lunghi tempi di attesa, fisiologici affinchè la lievitazione giunga al termine, possono portare ad un irrigidimento del prodotto finale. Dovremmo optare per un doppio impasto: io, invece, vi assicuro che il risultato che otteniamo con un impasto unico e una percentuale maggiore di pasta madre, è di ottima fattura.

Ingredienti per 17 palline da 30 gr.

Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      

farina W 300	200gr	100%
Acqua	106 gr	53 %
Tuorli d’uovo	30 gr	15 %
sale	6 gr	3 %
Burro	35 gr	17,5 %
Pasta madre	150 gr	75%
Zucchero	35 gr	17,5%

Inseriamo nella vasca dell’impastatrice l’acqua e  sciogliamoci  la pasta madre. Con la foglia a velocità 1,5 aggiungiamo 150 gr di farina. Incordiamo. A questo punto inseriamo i rimanenti ingredienti aggiungendo nell’ordine: tuorli d’uovo, lo zucchero i rimanenti 50 gr. di farina. Esauriti gli ingredienti incordiamo. 

Con il gancio iniziamo ad aggiungere il burro che avremo ammorbidito portandolo a temperatura ambiente. Incordiamo. L’impasto finale deve presentarsi bene in corda e semilucido. 

Poniamo il contenitore a 28°C fino a che l’impasto non è triplicato. Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinato

 e suddividiamo in pezzi di 30 gr. Formiamo palline che, con tecnica della pirlatura, provvederemo a stringere. 

Riprendiamo di nuovo le palline e appiattiamo per consentire l’’inserimento del ripieno. Poniamo su teglia circolare leggermente oleata e poniamo a  28° fino al raddoppio.

Al raddoppio lucidiamo con albume e inforniamo a 200 gradi.