Otteniamo un alveolatura
irregolare, tipica di una ciabatta, se realizziamo un impasto molto idratato e
poco impastato. Una maglia glutinica bene organizzata, tipica invece di un
impasto molto incordato, pur se idratato, darebbe un prodotto finale con
mollica più compatta. È completamente impastato a mano è prevede l'utilizzo
di prefermento.
Ingredienti
Farina W 300 gr. 300
Farina W 220 gr. 100
Acqua
gr. 320
Lievito di birra gr. 2,5
Sale
gr. 8
Circa 8/10 ore
prima dell'impasto finale, prepariamo il prefermento impastando la farina W
300, 180 gr di acqua, 1,5 gr di lievito e 6 gr. di sale. L'impasto deve essere
realizzato senza incordare, ma assicurarsi solo che la farina sia stata
completamente assorbita. Poniamo a temperatura ambiente (20/22 gradi) fino a
quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento.
In una ciotola
capiente sciogliamo il lievito di birra rimanente (1 gr) in 80 gr di acqua (
gli altri 60 gr di acqua li aggiungeremo dopo) e i 100 gr di farina w220.
Quindi, a piccoli pezzi, il prefermento e per ultimo il sale ( 2 gr). Impastiamo
a mano con la tecnica dello slap & folding, fino a quando non si è formato
un corpo unico ( occorrono circa 10 minuti). A questo punto iniziamo a
aggiungere a piccole porzione l'acqua rimanente e lasciamo assorbire prima di
aggiungere la quota successiva. L'impasto dopo l'aggiunta dell'acqua si
presenta appiccicoso, ma che comunque riesce a staccarsi dalla spianatoia se
operiamo con gesti veloci. Poniamo, in un contenitore rettangolare e
oleato, a 26 gradi per circa tre ore. Dopo la prima e la seconda ora piegare
l'impasto direttamente nel contenitore, bagnando le mani per evitare che ci si
attacchi l'impasto. Questo va piegato su tutti i lati e, infine,
capovolto e rimesso nel contenitore.
Dopo la terza ora ribaltare l'impasto sulla
spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciare leggermente l'impasto
( non abbiate timore, anche se la co2 esce si riforma di nuovo) e date una sola
piegatura. Dividete in due e mettete su un telo da cucina infarinato entrambe
le ciabatte, distanziandole.
Dopo circa 90 minuti a 26 gradi, ribaltare le
ciabatte sulla pala per infornare e, quando il forno ha raggiunto la
temperatura di 250 gradi, infornate. Dopo 10 minuti abbassate la
temperatura a 220 gradi e proseguite fino a cottura ultimata.