Focaccia con pastamadre

Nel post dedicato ad alcune considerazioni sull'impasto, ponevo l'accento sulla necessità di incorporare ossigeno dell'aria durante l'impastamento, in quanto precursore degli alveoli che si riempiranno di co2 durante la fermentazione finale. Per la ricetta che sto per postare la presenza di una mollica areata é il frutto sia dell'aspetto sopra indicato, sia di una percentuale di idratazione dell'80 %. Altra considerazione riguarda la tipologia di pastamadre che utilizzeremo. É pur vero che la quantità che ci occorre va prelevata quando, dopo il rinfresco il lievito é raddoppiato, ma si corre il rischio, in questo caso, di introdurre acidità eccessiva, che unita a quella derivante dalla lunga fermentazione in frigo può portare ad un prodotto troppo legato con mollica troppo compatta. Quindi ancor prima che l'impasto é pronto (ognuno di noi conosce il momento) preleviamo la quantità che ci occorre. Vi metto la foto della mia pastamadre quando é stata utilizzata per questa ricetta.

Ingredienti:

farina W 300	100%	500 gr
acqua	80%	400 gr
pastamadre	25%	125 gr
sale	2%	10 gr
Olio evo	8%	40

Per questa ricetta utilizzeremo pasta madre idratata al 50%. Preleviamo 350 di acqua in cui sciogliamo la pastamadre con la gancio a K . Aumentiamo la velocità 3 a continuiamo per 3 minuti, ( ci serve per incorporare ossigeno). Aggiungiamo la farina e facciamo andare la macchina per un minuto a velocità 1,5. Fermiamo la macchina, copriamo e facciamo riposare la massa per circa 30 minuti ( autolisi). Ripartiamo con la foglia. A velocità 1,5 aggiungiamo il sale. Incordiamo e dopo 2 minuti iniziamo ad aggiungere i rimanenti 50 gr di acqua. L'aggiunta deve avvenire a piccole quantità ed attendere che la porzione inserita sia stata assorbita prima di aggiungere quella successiva. Incordiamo. La massa deve staccarsi dalla vasca e presentarsi liscia e ben legata. Con l'impastatrice in funzione aggiungiamo l'olio evo a filo. Capovolgiamo l'impasto più volte durante l'aggiunta, per consentire un migliore assorbimento. L'impasto deve presentarsi così:

Poniamo in contenitore con chiusura ermetica a 26 gradi. Dopo un'ora operiamo una piegatura dell'impasto direttamente nel contenitore: portiamo un lembo dell'impasto sulla metà dello stesso. Ripetiamo la procedura per gli altri tre lati. Quindi, ribaltiamo l'impasto riponendolo nel contenitore. Trascorsa la seconda ora ribaltiamo la massa direttamente nella teglia oleata. Stendiamo e poniamo in frigo a 10 gradi per 6 ore ( questi due valori sono suscettibili di variazione: all'aumentare del primo corrisponde la diminuzione del secondo). Al raddoppio inforniamo dopo aver spennellato con un'emulsione di acqua e olio.Il forno deve essere portato al massimo e i primi 10 minuti di cottura devono avvenire poggiando la teglia direttamente a contatto con la platea (lato inferiore del forno) con l’accortenza, però di coprire la stessa con un’altra teglia uguale.

A sviluppo avvenuto, spostiamo la teglia, scoperta al terzo ripiano dall’alto. Portiamo a doratura. Il tutto deve avvenire non superando 15/18 minuti: si rischia di seccare troppo il prodotto.