sabato 22 settembre 2012

Il danubio


Uno dei principali vantaggi derivante dall’uso dei prefermenti è quello di consentire l’immissione nell’impasto finale di sostanze aromatiche, ottenute dagli alcoli prodotti dai lieviti che reagiscono con gli acidi carbossilici producendo esteri. (provate ad avvicinare il naso al contenitore del prefermento dopo l’avvenuto sviluppo;-)
Ingredienti per il prefermento
farina forte           
100%
300 gr
acqua 
60%   
180 gr
lievito fresco    
1%
3 gr
sale   
2%
6  gr

Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo messo il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al centro dell’impasto. Durante questo periodo il lievito consuma molti zuccheri semplici presenti nella farina, per cui nell’impasto finale ovvieremo a tutto ciò inserendo lo 0,1% (rispetto alla farina totale) di malto diastatico.

Impasto finale

farina forte
100% 
400 gr
acqua 
15%
60 gr
lievito fresco 
0,75%
3 gr
sale
2 %
8 gr
uova 
37,5% 
150gr
zucchero    
12,5%  
50 gr
burro
17,5% 
70 gr


Sciogliamo il lievito nell’acqua e, con la frusta a K a velocità 1, aggiungiamo tanta farina per ottenere un impasto morbido. A questo punto aggiungiamo, a piccoli pezzi il prefermento. Quando quest’ultimo si è amalgamato, iniziamo ad aggiungere, a piccole porzioni, nell’ordine: uova, zucchero e farina. Proseguiremo nell’aggiunta quando noteremo l’avvenuto assorbimento della quota precedente. Con l’ultima parte di uova aggiungeremo il sale. Incordiamo. L’aggiunta del burro dev’essere fatta nella certezza che abbia la stessa temperatura dell’impasto, per cui provvederemo a tenerlo a temperatura ambiente prima della sua immissione. 
Con il gancio incordiamo e assicuriamoci che il burro sia stato completamente assorbito. 
Poniamo in contenitore a 26°C, fino a quasi triplicare il suo volume. ( A tal proposito consiglio un contenitore alto, sul quale segneremo il punto di “partenza” dell’impasto. 
Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiamo l’impasto. Diamo due piegature a tre e rimettiamo nel contenitore.
 A questo punto, consiglio di mettere in frigo almeno 8 ore, favorendo la formazione di metaboliti che arricchiranno maggiormente il prodotto finale. Ribaltiamo sul piano e attendiamo che torni a temperatura ambiente (ci vorranno alcune ore) Spezziamo in pezzi di circa 30 grammi e roteiamo l’impasto sotto il palmo della mano (pirlatura). Riprendiamo le palline e, allargandole, le farciremo come più ci piace. Prepariamo dei contenitori circolari, leggermente oleati, sui quali metteremo a raddoppiare il nostro danubio. 

Copriamo e lasciamo fino al raddoppio. 
Accendiamo il forno e portiamolo a 190 °C. 10 minuti prima di infornare pennelliamo con albume, quindi inforniamo.


sabato 15 settembre 2012

Panini soffici


L’uso del prefermento è altamente benefico in prodotti dolci e salati, in quanto la fermentazione crea maggiori profili aromatici rispetto al prodotto lievitato. Anche in prodotti che contengono alti livelli di burro, uova ecc, l’assenza di fermentazione adeguata darebbe risultati con scarso aroma. I prefermenti sono in’ideale via per raggiungere i benefici tipici di una lunga fermentazione, e le caratteristiche finale dipendono dal tipo e dalla quantità di prefermento utilizzato. Per la ricetta in questione optiamo per una quantità pari alla metà della farina totale.
Ingredienti per il prefermento
farina forte      100%         250 gr
acqua                 60%          150 gr
 lievito fresco  1%              2,5 gr
sale                     1,8%         4,5 gr
Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo messo il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al centro dell’impasto.
 Quello che noteremo e l’elasticità, caratteristica che trasmetterà all’impasto, riducendo anche i tempi d’impasto (cosa non da poco).
                  
Impasto finale
 farina forte    100%         250 gr
acqua                 50%          125 gr
 lievito fresco  1%             2,5 gr
sale                     2,4 %       6 gr
uova                   16%           40gr
zucchero           8%             20 gr         
burro                 20%           50 gr


Sciogliamo il lievito nell’acqua e, con la frusta a K a velocità 1, aggiungiamo tanta farina per ottenere un impasto morbido. A piccoli pezzi aggiungiamo il prefermento, curando che si amalgami bene Sbattiamo l’uovo e, con l’impastatrice accesa, iniziamo ad aggiungere piccole quantità, nell’ordine, di uova, zucchero e farina. Con l’ultima porzione di uova aggiungiamo il sale. Incordiamo ed aggiungiamo a piccoli pezzi il burro morbido. Con il gancio incordiamo e assicuriamoci che il burro sia stato completamente assorbito. Poniamo in contenitore a 26°C, fino al raddoppio. Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiamo l’impasto. Pieghiamo riportando i lembi dell’impasto al centro, capovolgiamo e rimettiamo nel contenitore. A questo punto, consiglio di mettere in frigo alcune ore. Ci servirà  per avere un impasto più “lavorabile”. Ribaltiamo sul piano e attendiamo che torni a temperatura ambiente. Spezziamo in pezzi di circa 100 grammi e con la tecnica della pirlatura, formiamo panini che metteremo su teglia con carta forno. 
 Copriamo e lasciamo fino al raddoppio. 
Accendiamo il forno e portiamolo a 190 °C. 10 minuti prima di infornare scopriamo i panini, quindi inforniamo.


domenica 9 settembre 2012

L'impasto


Chi, come me, viene colto continuamente con le mani nel sacco ( io da 25 kg, e voi?), ormai non riesce più a farne a meno. Deve impastare. Sia che si tratti di pane o focaccia o pizza o panini. Vediamo di capire cosa avviene in quella massa appiccicosa, per cercare, poi di intervenire, dove possibile, per avere prodotti di buona fattura, ma soprattutto riproducibili. Convenite con me (almeno lo spero), che nel pane (e non solo) pur trattandosi di un prodotto apparentemente semplice, gli equilibri sono tali e tanti che basta un niente per mandare tutto alla malora. Iniziamo, allora, proprio dall’impasto. Cosa succede quando uniamo l’acqua, il lievito, il sale alla farina? Tralasciamo gli aspetti legati alla formazione della maglia glutinica ed altri, altrettanti importanti (saranno materie per altri post), e soffermiamoci sulla fermentazione, in particolare come si forma la co2 e dove va a depositarsi. Quando uniamo l’acqua alla farina, l’amido (formato da tanti zuccheri semplici) si idrata. Non solo, ma nella farina ci sono proteine (tecnicamente sono enzimi) che dalla fase dormiente passano a quella attiva, ed hanno la capacità di effettuare alcune azioni fondamentali. Gli amidi di cui sopra vengono spezzati in tanti zuccheri semplici dagli enzimi amilasi. A cosa ci servono gli zuccheri. Be’ rappresentano il cibo dei lieviti. Passa tutto da lì. I lieviti iniziano a cibarsi di zuccheri liberando appunto co2. Ora, che succede se i lieviti si nutrono di zuccheri in presenza o assenza di ossigeno. Nel primo caso i lieviti si riproducono (aumentano di numero) liberando co2 soltanto. Nel secondo caso, invece, (la vera fermentazione) si nutrono sempre di zuccheri, liberando non solo co2, ma anche sostanze aromatiche responsabili dell’aroma e sapore del pane. Man mano che la co2 si libera diffonde nell’impasto. Il fenomeno prosegue fino a quando, esaurito lo spazio a disposizione, la co2 si deposita nelle bolle d’aria presenti nell’impasto. Queste bolle rappresentano gli alveoli che ci fanno tanto penare. Più aria inseriamo nell’impasto più abbiamo la certezza di avere un bel pane alveolato. Con le impastatrici casalinghe non si riesce a ossigenare adeguatamente gli impasti. Con l’impasto a mano, e in particolare con le tecnica dello “slap and folding”avremo sicuramente migliorie. Ma ne parleremo la prossima volta….