Uno dei principali vantaggi derivante dall’uso dei prefermenti è quello
di consentire l’immissione nell’impasto finale di sostanze aromatiche, ottenute
dagli alcoli prodotti dai lieviti che reagiscono con gli acidi carbossilici producendo esteri. (provate ad
avvicinare il naso al contenitore del prefermento dopo l’avvenuto sviluppo;-)
Ingredienti per il prefermento
farina forte
|
100%
|
300 gr
|
acqua
|
60%
|
180 gr
|
lievito fresco
|
1%
|
3 gr
|
sale
|
2%
|
6 gr
|
Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo
messo il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non
occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il
prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al
centro dell’impasto. Durante questo periodo il lievito consuma molti zuccheri
semplici presenti nella farina, per cui nell’impasto finale ovvieremo a tutto
ciò inserendo lo 0,1% (rispetto alla farina totale) di malto diastatico.
Impasto finale
farina forte
|
100%
|
400 gr
|
acqua
|
15%
|
60 gr
|
lievito
fresco
|
0,75%
|
3 gr
|
sale
|
2 %
|
8 gr
|
uova
|
37,5%
|
150gr
|
zucchero
|
12,5%
|
50 gr
|
burro
|
17,5%
|
70 gr
|
Sciogliamo il lievito nell’acqua e, con la frusta a K a velocità 1,
aggiungiamo tanta farina per ottenere un impasto morbido. A questo punto
aggiungiamo, a piccoli pezzi il prefermento. Quando quest’ultimo si è
amalgamato, iniziamo ad aggiungere, a piccole porzioni, nell’ordine: uova,
zucchero e farina. Proseguiremo nell’aggiunta quando noteremo l’avvenuto
assorbimento della quota precedente. Con l’ultima parte di uova aggiungeremo il
sale. Incordiamo. L’aggiunta del burro dev’essere fatta nella certezza che
abbia la stessa temperatura dell’impasto, per cui provvederemo a tenerlo a
temperatura ambiente prima della sua immissione.
Con il gancio incordiamo e assicuriamoci che il burro sia stato completamente assorbito.
Poniamo in contenitore a 26°C, fino a quasi triplicare il suo volume. ( A tal proposito consiglio un contenitore alto, sul quale segneremo il punto di “partenza” dell’impasto.
Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiamo l’impasto. Diamo due piegature a tre e rimettiamo nel contenitore.
A questo punto, consiglio di mettere in frigo almeno 8 ore, favorendo la formazione di metaboliti che arricchiranno maggiormente il prodotto finale. Ribaltiamo sul piano e attendiamo che torni a temperatura ambiente (ci vorranno alcune ore) Spezziamo in pezzi di circa 30 grammi e roteiamo l’impasto sotto il palmo della mano (pirlatura). Riprendiamo le palline e, allargandole, le farciremo come più ci piace. Prepariamo dei contenitori circolari, leggermente oleati, sui quali metteremo a raddoppiare il nostro danubio.
Copriamo e lasciamo fino al raddoppio.
Accendiamo il forno e portiamolo a 190 °C. 10 minuti prima di infornare pennelliamo con albume, quindi inforniamo.
Con il gancio incordiamo e assicuriamoci che il burro sia stato completamente assorbito.
Poniamo in contenitore a 26°C, fino a quasi triplicare il suo volume. ( A tal proposito consiglio un contenitore alto, sul quale segneremo il punto di “partenza” dell’impasto.
Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiamo l’impasto. Diamo due piegature a tre e rimettiamo nel contenitore.
A questo punto, consiglio di mettere in frigo almeno 8 ore, favorendo la formazione di metaboliti che arricchiranno maggiormente il prodotto finale. Ribaltiamo sul piano e attendiamo che torni a temperatura ambiente (ci vorranno alcune ore) Spezziamo in pezzi di circa 30 grammi e roteiamo l’impasto sotto il palmo della mano (pirlatura). Riprendiamo le palline e, allargandole, le farciremo come più ci piace. Prepariamo dei contenitori circolari, leggermente oleati, sui quali metteremo a raddoppiare il nostro danubio.
Accendiamo il forno e portiamolo a 190 °C. 10 minuti prima di infornare pennelliamo con albume, quindi inforniamo.