domenica 20 maggio 2012

Graffe con poolish

Con questo post trasgrediremo all'obbligo di pubblicare solo ricette che prevedono pastamadre.
Di ricette in giro sulla preparazione delle graffe ce ne sono tante. Quella che vi voglio proporre comporta l'utilizzo di un poolish preparato a 12/16 ore. Data la tipologia di preparazione, il poolish ha tra i suoi effetti quello di creare un ambiente ricco di proteasi, ideale per impasti che richiedono una elevata estensibilità, effetto che si avverte maggiormente con poolish lunghi.
Impasto totale:
800 gr di farina         100%
330 gr di acqua         41,25%
2,03 gr. di lievito       0,28%
170 gr. di uova intere 21,25%
128 gr. di zucchero    16%
12,8 gr. di sale           1,6%
140 gr. di burro          17,75%

Prepariamo il poolish:

300gr di acqua
300 gr di farina
0,3 gr. di lievito di birra

Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina. Miscelare fino a idratare completamente la farina. Coprire e porre a temperatura ambiente.Accertarsi che la temperatura dell'acqua sia idonea per avere uno sviluppo del poolish nei tempi previsti (12-16 ore) Si tratta di misurare la temperatura dell'aria dove porremo il nostro prefermento a crescere e quella della farina. Entrambi i valori vanno sottratti a 70. Il valore ottenuto rappresenta la temperatura dell'acqua da aggiungere.






















Impasto finale:
sciogliamo il lievito rimanente nei 30 gr. di acqua. Aggiungiamo il tutto al poolish e versiamo il tutto nella vasca dell'impastatrice. Con la foglia impastiamo a velocità 1 aggiungendo metà farina rimanente. Quando l'impasto ha preso corda (ma non completamente) esauriamo gli ingredienti versando nell'ordine uova, zucchero e farina. (Conviene dividere in quattro parti i tre ingredienti) con l'ultimo gruppo uniamo il sale. Incordiamo e a questo punto aggiungiamo il burro morbido. L'impasto è pronto quando la prova del velo avrà esito positivo.
Attendiamo 20 minuti, quindi poniamo in frigo. Dopo circa 12 ore tiriamo fuori dal frigo, e lasciamo che l'impasto (già in fase di crescita)  raddoppi il suo volume ponendolo a 26°C. Capovolgiamo su un piano leggermente infarinato e dividiamo l'impasto in pezzi di circa 80 gr. Con la tecnica della pirlatura formiamo le palline d'impasto che dopo riposo di circa 10 minuti foreremo con le dita leggermente infarinate e allargheremo dando la forma tipica delle graffe. Poniamo a 26°C fino al raddoppio. Vanno cotte a 170°C


sabato 5 maggio 2012

Panini al latte con pastamadre


Ricetta che trae spunto da un lavoro di Francesco Favorito, che, però, non mi convince sull’eccessiva presenza di lievito di birra in presenza di lievito madre. Quella che posto, infatti, ne prevede solo lo 0,53% rispetto al 3% di Favorito.
Formula complessiva (La pastamadre è al 100% di idratazione)
               
Farina W280
750
100%
Lievito di birra
gr.4
0,53%
Pastamadre
  gr. 100
13%
Latte
gr. 500
67%
Sale
gr. 15
2%
Zucchero
gr. 30
4%
burro
gr. 80
10,6%

1° impasto
Farina W280
gr. 350  
Pastamadre
gr. 100 
Lievito di birra
gr. 4
Latte
gr. 200

Sciogliere la pastamadre nel latte insieme al lievito di birra. Aggiungere la farina ed impastare a velocità 1,5 fino alla completa formazione di un impasto liscio e omogeneo. Porre a 26° fino al raggiungimento di un volume triplo rispetto a quello iniziale.
2° impasto
Farina W280
gr. 400  
Latte
gr. 300
sale
gr.15
Zucchero
  gr. 30
Burro
gr. 80

Versare l’impasto triplicato nella vasca dell’impastatrice ed avviare a velocità 1. Non appena l’impasto inizia ad avvitarsi esauriremo gli ingredienti aggiungendo nell’ordine: farina, latte, zucchero e sale. Quando avremo raggiunto l’incordatura, aggiungiamo il burro dopo averlo suddiviso in tre parti, curando che la consistenza sia la stessa dell’impasto. Attendere che la pasta s’incordi e si presenti molto elastica. Porre  a riposo per 40 minuti a 26 gradi.

 
Coprire 2 teglie con carta forno.

Dopo il riposo, spezzare l’impasto in pezzi da 80/100 gr. e dare una forma a palla con il sistema della pirlatura, senza stringere troppo. Dopo 5 minuti circa ripetere la formatura, sentendo sotto le mani  il consolidamento della forza. Mettere a lievitare  fino al raddoppio. Nel frattempo accendere il forno a 185°C e, al raggiungimento dello sviluppo infornare i panini previa, però,  una spennellate di latte.