Focaccia al rosmarino

Impasto che prevede  l’utilizzo del prefermento e l’immissione del 10% , rispetto alla farina, di olio di oliva extravergine, che inseriremo ad inizio impasto.  È presente l’ 80% di acqua, per cui abbiamo bisogno di effettuare 2 pieghe durante la prima fermentazione. È un prodotto che prepariamo in giornata, in quanto le caratteristiche tipiche di una lunga fermentazione (elasticità e aromi) ci vengono donati dal prefermento che prepareremo 8-10 ore prima.

Ingredienti per il prefermento

                       

farina W 300	100%	300 gr
acqua	60%	180 gr
lievito fresco	0,5%	1,5 gr
sale	2%	6 gr

                                              

Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo messo il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al centro dell’impasto.

Impasto finale

farina W300	100%	300 gr
acqua	100%	300 gr
lievito fresco	0,5%	1,5 gr
sale	2 %	6 gr
olio	10%	60gr

                       

       Sciogliamo il lievito in 250 gr. di acqua e aggiungiamo l’olio. Con la frusta a K  a velocità 3 per circa 3 minuti per omogeneizzare i due liquidi.

 Aggiungiamo tutta la farina e sempre con la frusta a k facciamo andare  a velocità 1,5 fino a quando tutta la farina si è idratata. A questo punto aggiungiamo, a piccoli pezzi,  il prefermento.  Incordiamo. Quando l’impasto si è decisamente staccato dal fondo della ciotola, aggiungiamo a gocce i rimanenti  50 gr., sempre con l’impastatrice in funzione. 

 Aggiungeremo l’acqua fino a quando l’impasto riesce ad assorbirlo. Al primo accenno di rammollimento ( l’impasto tende a stare troppo tempo  “seduto” cioè non si stacca dal fondo) ci fermiamo. Durante l’aggiunta, curiamo di capovolgere l’impasto  per 3 volte prima della successiva porzione di acqua. Incordiamo e poniamo in un contenitore oleato. 

Poniamo a temperatura ambiente. A questo punto dobbiamo attendere la duplicazione dell’impasto, per cui segneremo il punto di partenza, ma anche ricordarci che dobbiamo operare 2 piegature a 3 ogni 45 minuti. Senza spostare l’impasto dal contenitore, bagniamo le mani e facciamo 2 piegature a tre. Si tratta di tirare un lembo dell’impasto e sovrapporlo sulla metà dello stesso, fare la medesima operazione per gli altri tre lembi dell’impasto. Alla fine capovolgere l’impasto (il lato superiore diventa inferiore e viceversa). Attendiamo che l’impasto si rilassi dopo l’ultima piegatura (30 minuti circa) e rovesciamo il tutto in una teglia oleata.  Stendiamo. 

L’impasto si presenta leggermente appiccicaticcio,  ci faremo aiutare bagnandoci le mani. Copriamo e poniamo in frigo per circa 2 ore. Tiriamo fuori ed accendiamo il forno. 

Prima di infornare accertiamoci che l’impasto sia raddoppiato. Con le dita bagnate facciamo dei fori nell'impasto fino a toccare il fondo della teglia, cospargiamo di olio, sale doppio e rosmarino.

 Inforniamo i primi 10 minuti nell'ultimo ripiano del forno. A sviluppo avvenuto e controllato che sotto sia cotto, termineremo la cottura ponendo la griglia a terzo ripiano a partire  dall'alto.