Pane con pastamadre al 50% d'idratazione

Il pane che otterremo da questa ricetta è preparato utilizzando quello che gli americani chiamano ITALIAN LEVAIN, vale a dire pastamadre al 50% d’idratazione. Utilizzeremo il lievito di birra in aggiunta alla pastamadre ed opereremo un’autolisi con tutti gli ingredienti tranne il sale.

L’ho otteniamo così:

Farina w 260	gr. 600	100%
Lievito di birra	gr.1,2	0,2 %
Acqua	gr. 410	68%
Pasta madre 50%	gr. 150	25%
Sale	gr. 15	2,5%

La pastamadre che utilizzeremo dovrà provenire da un rinfresco raddoppiato in circa 4 ore a 26°C.

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua ed aggiungere il tutto alla pastamadre. Con la frusta a K avviare la macchina a velocità 1 e lasciare girare il tempo necessario per idratare la pastamadre. Quindi aggiungere  la farina ed impastare per un minuto. Lasciamo riposare la massa per 20 minuti. Aggiungiamo il sale e avviamo la macchina a velocità 1,5 per 2 minuti. A questo punto togliamo l'impasto dalla macchina terminando l'incordatura con la tecnica dello "slap & foulding: in meno di 5 minuti, sbattendo e piegando l'impasto sulla spianatoia, ci ritroveremo lo stesso incordato che metteremo a lievitare a 26°C per 2 ore. DDT deve essere 22-24°C. Dopo la prima ora sgonfiamo l'impasto e pieghiamolo a tre.

 Poniamo ancora a 26°C e, dopo la seconda ora, ripetiamo l'operazione di prima (sgonfiare l'impasto e piegare a tre), diamo una preformatura a palla, quindi lasciamo riposare la pasta per 15 minuti.

Terminiamo la formatura, stringendo ma senza forzare, e poniamo nel contenitore, preventivamente infarinato, lasciando che la fermentazione finale avvenga a 10°C (altrimenti a temperatura ambiente)

Tiriamo fuori dal frigo ed accendiamo il forno. Al raggiungimento di 240°C inforniamo con vapore per i primi 15 minuti. Quindi termineremo la cottura tenendo gli ultimi 10 minuti lo sportello del forno leggermente aperto per consentire la fuoriuscita del vapore .