Focaccia a fermentazione mista

Si tratta di un impasto “diretto”, la percentuale di pastamadre è aggiunta essenzialmente per portare leggera acidità, comportando maggiore forza e sapore al prodotto finale.

L’ho otteniamo così

Farina w 260	gr. 470	100%
Lievito di birra	gr.7	1,5%
Acqua	gr. 310	66%
Pasta madre 100%	gr. 60	12%
Sale	gr. 10	2,12%
Olio evo	gr. 23,5	5%

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua e aggiungere il tutto alla pasta madre. Con la frusta a K, avviare la macchina a velocità 2 per 2 minuti. Lo scopo è, oltre quello di sciogliere efficacemente i due lieviti, ossigenare la massa.

Trascorsi due minuti, aggiungere la farina ed impastare per un minuto. Lasceremo riposare la massa per dieci minuti. Aggiungiamo il sale ed avviamo la macchina a velocità 1 per due minuti. A questo punto togliamo la pasta dalla vasca dell'impastatrice, ottenendo l'incordatura con la tecnica dello "slap & foulding: in cinque minuti "sbattendo & piegando l'impasto sulla spianatoia, ce lo  ritroveremo liscio ed incordato.Aggiungiamo l'olio a piccole quote, massaggiando  la pasta per consentine un veloce assorbimento.Ancora un minuto di "slap & foulding" e possiamo porre a 26°C fino al raddoppio.La temperatura di fine impasto dev'essere 22-24°C.

Tiriamo fuori l'impasto dalla camera di lievitazione e rovesciamolo sulla spianatoia. Piegatura a tre e riposo per 20 minuti. 

Parziale stesura che completeremo in teglia (preventivamente spolverata con semola). A 26°C fino al raddoppio. Accendiamo il forno e quando avrà raggiunto la temperatura di 240°C aggiungiamo i pelati, l'olio, l'aglio e l'origano e inforniamo per 10 minuti nella parte bassa del forno. Al raggiungimento dello sviluppo, termineremo la cottura ponendo la teglia al centro del forno per altri 5 minuti. (queste ultime indicazione valgono, naturalmente per il mio forno.