tag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post88273237043664188..comments2023-04-25T12:00:12.305-07:00Comments on Lapastamadre: Pane con pastamadre al 50% d'idratazioneSalvatorehttp://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comBlogger26125tag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-66364085994020095012013-05-14T04:02:09.650-07:002013-05-14T04:02:09.650-07:00Ciao Salvatore continuo a cimentarmi con questa ri...Ciao Salvatore continuo a cimentarmi con questa ricetta e va sempre meglio! ...volendo eliminare del tutto il lievito di birra, per ottenere lo stesso risultato, è preferibile aumentare la quantità di LM oppure i tempi di lievitazione?...come?<br />...scusa se approfitto, ma volevo un tuo parere su questa ricetta del "civraxiu" (pane di semola sardo:<br />LA SERA PRECEDENTE: impastare 180gr di LM 885gr di semola e 435gr di acqua e lasciare lievitare (temp. 20/22°)<br />IL GIORNO SEGUENTE: impastare 7kg di semola con 4lt di acqua e lasciare in autolisi per 1ora, dopo unire l'impasto della sera precedente, 1lt di acqua, e 120gr di sale, impastare per ottenere un impasto morbido(se necessario unire un pò d'acqua). Riposo di 2 ore,formare e far lievitare(26°) per altre 2 ore circa.<br />COSA NE PENSI..? E' SUFFIECIENTE LA QUANTITA DEL LM???<br /><br />GRAZIE TANTE DELLA TUA DISPONIBILITA', eliELIhttps://www.blogger.com/profile/08177628632684997723noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-59931929870742930552013-05-03T00:22:08.318-07:002013-05-03T00:22:08.318-07:00..grazie lo stesso! la prossima volta faccio le fo.....grazie lo stesso! la prossima volta faccio le foto! Il pane comunque è buonissimo,quindi lo rifarò senz'altro!<br /><br />ELIELIhttps://www.blogger.com/profile/08177628632684997723noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-78848915389945732792013-05-02T15:01:04.397-07:002013-05-02T15:01:04.397-07:00Ciao Eli, senza foto posso tentare. Nel primo caso...Ciao Eli, senza foto posso tentare. Nel primo caso se non si è aperto è perché hai inciso poco e il bozzo di lato è a attribuire ad una errata chiusura dell'impasto. Lo stesso deve essere accaduto nella seconda pagnotta.<br />Ciao Salvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-18794984045159767062013-05-02T02:38:31.681-07:002013-05-02T02:38:31.681-07:00....prova fatta! Ho raddoppiato la dose ed ho real.......prova fatta! Ho raddoppiato la dose ed ho realizzato due forme tonde: nella prima ho fatto 1 taglio a croce, ma nonostante in cottura si è ben sviluppato, il taglio non si è "aperto" e ha fatto un "bozzo" di lato...(?); la seconda forma l'ho capovolta e messa in forno senza taglio e si è aperta....<br />mi dai un tuo parere?<br />GRAZIE!!!! ELIhttps://www.blogger.com/profile/08177628632684997723noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-30010840097633222192013-05-01T07:49:29.473-07:002013-05-01T07:49:29.473-07:00Eli, buongiorno. Grazie dei complimenti. DDT sta p...Eli, buongiorno. Grazie dei complimenti. DDT sta per temperatura di fine impasto, ( per essere corretti sta per temperatura dell'impasto desiderata) e rappresenta il valore che dobbiamo ottenere per una conduzione corretta dell'impasto. Se troppo alta o troppo bassa, questa può compromettere in buon andamento della ricetta. Si, i tagli vanno fatti appena prima di infornare per consentire uno sviluppo regolare durante la cottura.<br />Ciao e a presto Salvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-69132625780026828202013-04-30T07:20:04.719-07:002013-04-30T07:20:04.719-07:00...vedo solo oggi questa meraviglia!!!!...spero mi......vedo solo oggi questa meraviglia!!!!...spero mi possa rispondere...<br />Non mi è chiaro il passaggio in cui dici "DDT deve essere 22/24°"....inoltre ho visto dalla foto che il pane ha 1 taglio: lo esegui prima di infornare?<br />GRAZIE, eliELIhttps://www.blogger.com/profile/08177628632684997723noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-23767257785689545692012-09-17T14:02:15.562-07:002012-09-17T14:02:15.562-07:00bellissimo pane proverò anche questo!!bellissimo pane proverò anche questo!!Angelicahttps://www.blogger.com/profile/03368392460874501496noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-73104088851204008182012-09-15T23:44:44.867-07:002012-09-15T23:44:44.867-07:00Ciao Katrina.Tengo conto del fatto che quando si a...Ciao Katrina.Tengo conto del fatto che quando si aumenta l'idratazione della pastamadre si ha una dominanza dei batteri lattici (rendono la maglia glutinica meno stretta, e quindi mollica più aperta), mentre riducendo l'idratazione aumenta la percentuale dei batteri acetici, rinforzando la maglia glutinica. Salvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-6275441875608423412012-09-14T01:12:39.011-07:002012-09-14T01:12:39.011-07:00Ciao Salvatore. Sono alle prime armi e vedendo i t...Ciao Salvatore. Sono alle prime armi e vedendo i tuoi meravigliosi impasti mi chiedevo: come scegli la percentuale di idratazione della pasta madre da ricetta a ricetta?katrinahttps://www.blogger.com/profile/03063361378601238526noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-62117534986716470062012-06-23T07:38:01.290-07:002012-06-23T07:38:01.290-07:00Certo! La prossima volta avro' cura di mandart...Certo! La prossima volta avro' cura di mandarti qualche foto. Grazie per la dritta su Amazon; poi seguendo la tua traccia ho trovato anche su eBay.de sia Di Birkmann che di alter marche ... Ciao e grazie ancora continuero' a seguirti!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-8435743770157932622012-06-22T21:30:13.574-07:002012-06-22T21:30:13.574-07:00Grazie, io invece sapevo del tuo, e i complimenti ...Grazie, io invece sapevo del tuo, e i complimenti raddoppiano ;))Salvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-29214461737832808962012-06-22T14:17:48.584-07:002012-06-22T14:17:48.584-07:00Non sapevo che tu avessi un blog...ti seguo volent...Non sapevo che tu avessi un blog...ti seguo volentieri...ciao e complimenti.Nuccio Gattohttps://www.blogger.com/profile/02100010476570935765noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-9353534138924294382012-06-21T12:40:26.259-07:002012-06-21T12:40:26.259-07:00Michaela, grazie dei complimenti. Se ti va mi piac...Michaela, grazie dei complimenti. Se ti va mi piacerebbe poter vedere qualche foto.I cestini sono specifici per il pane e li trovi in diverse forme sul Amazon.it<br />CiaoSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-53577011729235228442012-06-20T01:05:43.821-07:002012-06-20T01:05:43.821-07:00Ciao Salvatore, grazie anche per questa ricetta me...Ciao Salvatore, grazie anche per questa ricetta meravigliosa, il pane e' riuscito meravigliosamente anche se io lo ho fatto lievitare in una terrina Di vetro. In cottura si e' sollevato ed ha conservato perfettamente la sua altezza.<br />Una sola domanda: I cestini che usi sono specifici per la panettteria oppure sono quelli che trovi su tutte le tavole Italiane?<br />Grazie ancora continuero' a seguirti sei grande!!! <br />MichaelaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-85958415573966164892012-05-17T13:03:09.463-07:002012-05-17T13:03:09.463-07:00Ciao Silvia, grazie della visita. Ma fai parte del...Ciao Silvia, grazie della visita. Ma fai parte del gruppo del lievito madre? Allora, questa ricetta prevede di utilizzare pastamadre rinfrescato con una parte di lievito madre (solido) una parte di farina e 1/2 di acqua. Es. 100 gr. di pastamadre solida, 100 gr di farina e 50 gr di acqua.<br />Grazie ancora<br />CiaoSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-72105120206958883462012-05-17T10:00:19.777-07:002012-05-17T10:00:19.777-07:00ciao sono silvia, ti ho visto su fb e ti leggo qu...ciao sono silvia, ti ho visto su fb e ti leggo qui. ho della pasta madre..mi spiegheresti cosa vuol dire il 50% di idratazione??? grazie<br />Sil vièAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-21170353979108193232012-05-05T22:58:11.148-07:002012-05-05T22:58:11.148-07:00grazie mille...seguiro' il tuo consiglio!!grazie mille...seguiro' il tuo consiglio!!Alloryincucinahttps://www.blogger.com/profile/09924237954680261778noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-63385244873801909742012-05-05T13:45:12.621-07:002012-05-05T13:45:12.621-07:00Certo che tu e Adriano di profumodilievito siete u...Certo che tu e Adriano di profumodilievito siete una gran bravura!<br />Complimenti<br />SabrinaStella di Anicehttp://stelladianice.blogspot.comnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-61142201060048622952012-05-04T22:54:41.342-07:002012-05-04T22:54:41.342-07:00Bella !! Questa la provo subito :)Bella !! Questa la provo subito :)Luciana_DTThttps://www.blogger.com/profile/03427335700674954283noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-29502367572183877282012-05-01T03:08:28.126-07:002012-05-01T03:08:28.126-07:00Nicolò, grazie della visita.
Si, l'impastare a...Nicolò, grazie della visita.<br />Si, l'impastare a mano riduce di molto l'eccessiva ossidazione della pasta, consentendo una ridotta perdita dei carotenoidi (i pigmenti della farina responsabili del colore e del sapore della mollica). <br />SalutiSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-4439203021106235292012-04-30T09:39:32.543-07:002012-04-30T09:39:32.543-07:00Complimenti per il risultato!
Mi ricorda il pane c...Complimenti per il risultato!<br />Mi ricorda il pane cafone.<br />La tecnica di slap and folding serve pewr ottenere una mollica così?<br /><br />Saluti NicolòAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-45152966095870727232012-04-30T08:36:15.848-07:002012-04-30T08:36:15.848-07:00Anonimo, in frigo deve riposare circa 6 ore a 10°C...Anonimo, in frigo deve riposare circa 6 ore a 10°C. A temperatura ambiente 30 minuti.<br />CiaoSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-54849353260787616902012-04-29T13:05:46.552-07:002012-04-29T13:05:46.552-07:00Loredana, no, ho un comune forno. Ti do una dritta...Loredana, no, ho un comune forno. Ti do una dritta. Prova a coprire il pane con una pentola alta per i primi 10 minuti appena dopo l'infornamento, toglila e continua la cottura avendo cura di abbassare la temperatura a 200 gradi. Gli ultimi 10minuti metti in fessura lo sportello del forno. Se lo fai fammi sapere<br />CiaoSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-11937141277066418932012-04-29T11:59:48.324-07:002012-04-29T11:59:48.324-07:00Quanto tempo dovrà restare in frigo e quanto a tem...Quanto tempo dovrà restare in frigo e quanto a temperatura ambiente prima della cottura??!!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-31372963082935743532012-04-29T08:49:36.058-07:002012-04-29T08:49:36.058-07:00è un tuo continuo crescendo!!! sempre risultati al...è un tuo continuo crescendo!!! sempre risultati al top !! ti potrò mai non dico uguagliare ma almeno starti dappresso ??bondnoreply@blogger.com