Babà napoletani con pastamadre

Quello che chiediamo ad un babà è che si comporti come una vera spugna, capace di trattenere la bagna in quantità tali da ammorbidire la pasta, ma senza deformarla. Tradizione vuole che la procedura di realizzazione preveda utilizzo di lievito di birra e metodo diretto. Rispetteremo solo in parte tale direttiva, per cui la ricetta che andremo a sviluppare prevederà l’utilizzo di pasta madre al 50% di idratazione e solo lo 0,25% di levito di birra in peso della farina, direttamente nell’impasto.

Formula complessiva

               

Farina forte	gr. 385	100%
Lievito di birra	gr.1	0,25%
Uova intere	gr. 248	64%
Tuorli	gr. 30	7,8%
Zucchero	gr. 20	5,2%
Sale	gr. 5	1,3%
burro	gr. 54	14%
Acqua	gr. 30	7,8%

Preparazione della  pastamadre al 50% di idratazione

Farina forte	gr. 60	100%
Acqua	gr. 30	50%
Coltura matura (al 50%)	gr. 12	20%

Prelevare 12 gr. di coltura matura  e unirla, spezzettandola all'acqua. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Porre a 26°C  fino al raddoppio.

Primo impasto

Farina forte	gr. 200
Pasta madre	gr. 102
Lievito di birra	gr.1
Uova intere	gr. 140
Tuorli	gr. 10

Spezzettare la pasta madre nella farina dove avremo già provveduto a sbriciolare il lievito di birra. Avviare la macchina a velocità 1 ed aggiungere le uova intere ed il tuorlo. Aumentare gradatamente la velocità ad 1,5 ed attendere che la massa incordi presentandosi liscia. Porre in contenitore alto a 26°C fino a che la massa non triplichi il suo volume (1+2).

Secondo impasto

Farina forte	gr. 125
Sale	gr.5
Uova intere	gr. 108
Tuorli	gr. 20
Zucchero	gr. 20
burro	gr. 54

Versare l’impasto triplicato nella vasca dell’impastatrice ed avviare a velocità 1. Non appena l’impasto inizia ad incordare aggiungere circa 30 gr di uova intere, seguito dall’aggiunta di 5 gr di zucchero e 30 di farina. Quando avremo raggiunto l’incordatura, ripetiamo il tutto ancora 3 volte con le stesse quantità. (Si tratta di suddividere le uova, lo zucchero e la farina in 4 parti, in modo da esaurire contemporaneamente gli ingredienti). Conserviamo uno spolvero di farina che utilizzeremo dopo aver aggiunto i 20 gr. di tuorli ed il  sale. Incordiamo e aggiungiamo il burro dopo averlo suddiviso in tre parti, curando che la consistenza sia la stessa dell’impasto. Attendere che la pasta s’incordi e si presenti molto elastica. Porre  a riposo per un’ora. Imburrare gli stampini e porzionare. Porre a 26°C fino al raggiungimento del bordo dello stampo. Cuocere a 180°C.

La bagna va cosi preparata:

Acqua	100%
Zucchero	40%
Bagna al rhum 70%	10%

Unire alla bagna tiepida i babà anch’essi tiepidi, ed attendere che la bagna raggiunga il centro del prodotto. Sistemare i babà su una griglia per consentire lo sgocciolamento della bagna in eccesso. Vanno sigillati e tenuti in frigo, consumandoli entro pochi giorni dalla preparazione.