Panini al latte con pastamadre

Ricetta che trae spunto da un lavoro di Francesco Favorito, che, però, non mi convince sull’eccessiva presenza di lievito di birra in presenza di lievito madre. Quella che posto, infatti, ne prevede solo lo 0,53% rispetto al 3% di Favorito.

Formula complessiva (La pastamadre è al 100% di idratazione)

               

Farina W280	750	100%
Lievito di birra	gr.4	0,53%
Pastamadre	gr. 100	13%
Latte	gr. 500	67%
Sale	gr. 15	2%
Zucchero	gr. 30	4%
burro	gr. 80	10,6%

1° impasto

Farina W280	gr. 350
Pastamadre	gr. 100
Lievito di birra	gr. 4
Latte	gr. 200

Sciogliere la pastamadre nel latte insieme al lievito di birra. Aggiungere la farina ed impastare a velocità 1,5 fino alla completa formazione di un impasto liscio e omogeneo. Porre a 26° fino al raggiungimento di un volume triplo rispetto a quello iniziale.

2° impasto

Farina W280	gr. 400
Latte	gr. 300
sale	gr.15
Zucchero	gr. 30
Burro	gr. 80

Versare l’impasto triplicato nella vasca dell’impastatrice ed avviare a velocità 1. Non appena l’impasto inizia ad avvitarsi esauriremo gli ingredienti aggiungendo nell’ordine: farina, latte, zucchero e sale. Quando avremo raggiunto l’incordatura, aggiungiamo il burro dopo averlo suddiviso in tre parti, curando che la consistenza sia la stessa dell’impasto. Attendere che la pasta s’incordi e si presenti molto elastica. Porre  a riposo per 40 minuti a 26 gradi.

 

Coprire 2 teglie con carta forno.

Dopo il riposo, spezzare l’impasto in pezzi da 80/100 gr. e dare una forma a palla con il sistema della pirlatura, senza stringere troppo. Dopo 5 minuti circa ripetere la formatura, sentendo sotto le mani  il consolidamento della forza. Mettere a lievitare  fino al raddoppio. Nel frattempo accendere il forno a 185°C e, al raggiungimento dello sviluppo infornare i panini previa, però,  una spennellate di latte.