La ciabatta con pastamadre al 100% d'idratazione

Tra i miei pani preferiti, per la crosta croccante e la mollica con alveolatura irregolare e filante. È ottenibile di prassi con l’utilizzo di un prefermento che, producendo una quantità notevole di acidi organici, influisce positivamente sia sulla struttura glutinica, che sulla presenza di aromi nel prodotto finito. Non richiede un impastamento intensivo. Per impasti molto idratati, la formazione della maglia glutinica richiede molto tempo, e un aumento dei tempi d’impastamento inciderebbe negativamente sul prodotto finito. Uno degli effetti negativi è  a carico dei pigmenti carotenoidi che, ossidati, non possono impartire il color crema alla mollica. Con l’impasto breve, invece, dato lo scarso sviluppo del glutine, avremo una struttura della mollica più aperta e irregolare, tipica di una ciabatta

La otteniamo utilizzando come prefermento una pastamadre al 100% di idratazione che, nella struttura si comporta come un poolish.

                Formula Totale

Farina W 280	gr. 300	100%
Acqua	gr.210	70%
Sale	gr. 6	2%

Preparazione della  pastamadre al 100% di idratazione

Farina W280	gr. 40	100%
Acqua	gr. 40	100%
Cultura matura (al 100%)	gr. 8	20%

Prelevare 8 gr. di coltura matura  e unirla, all'acqua. Aggiungere la farina ed amalgamare il tutto. Porre a 26°C  fino al raddoppio.

Formula impasto finale

Farina W 280	gr. 260
Pasta madre	gr. 88
Acqua	gr. 170
sale	gr. 6

Inserire nella vasca dell’impastatrice 140 gr. di acqua, la pasta madre matura e con la foglia amalgamiamo bene il tutto. Aggiungiamo la farina e, a velocità 1, procediamo fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Aggiungere il sale con i rimanenti  30 gr di acqua ed impastare portando la velocità a 1,5. Termineremo quando l’impasto avrà formato parzialmente il glutine, circa 3 minuti. L’impasto dovrà presentarsi allentato e appiccicoso. Porre a 26°C per 3 ore. La struttura glutinica mancante gliela daremo noi attraverso un ciclo completo di pieghe a tre, da ripetersi ogni ora . Data l’appiccicosità dell’impasto, è utile bagnarsi le mani prima di procedere alla piegatura della pasta. Terminata la prima fermentazione di tre ore, ribaltare la massa su di un piano copiosamente infarinato e, dopo aver dato il terzo ciclo di pieghe previste e una forma rettangolare, poniamo a 26°C, per circa un’ora. Accendiamo il forno a 230°C con pietra refrattaria. Quando è a temperatura, ribaltiamo la ciabatta su pala ed inforniamo.

Una delle caratteristiche della ciabatta è la crosta croccante. Data la copiosa presenza di acqua nell’impasto, corriamo il rischio di ottener un pane con  una colorazione eccessiva della crosta senza far corrispondere un”asciugatura” della stessa tale da scrocchiare al momento del taglio. Qualora dovessero crearsi i presupposti, rimediamo  abbassando la temperatura del forno e spostando la pietra dal centro ad un livello più basso, verso la platea.