Questa produzione prevede l'utilizzo di farina pre-fermentata pari al 16% del totale
Formula complessiva
| Farina W 280 | gr. 690 | 100% |
| Acqua | gr.448 | 65% |
| Sale | gr.13,8 | 2% |
Preparazione della pastamadre al 100% di idratazione
Impasto finale
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Preparazione della pastamadre al 100% d'idratazione:
Prelevare 22 gr. di coltura liquida e unirla all'acqua. Aggiungere la farina ed amalgamare il tutto. Porre a 26°C fino al raddoppio. Questa tipologia di pre-impasto si comporta come un poolish, per cui sarà pronto quando vedrete un leggero cedimento al centro dell'impasto.
Preparazione del glutatione:
Ne parleremo nel prossimo post, per ora mi limito ad indicarvi come prepararlo:
sciogliere lo 0,45 % di lievito di birra.( rispetto alla farina totale, quindi circa 3 gr:) in 20 gr di acqua presa dalla formula dell'impasto totale, portarla, riscaldandola, ad una temperatura tale da provocarne l'inattivazione. Dalla lisi cellulare determinatasi, ricaveremo il glutatione.Versare i 20 gr di acqua contenente il glutatione, preventivamente raffreddata, nella pasta madre.
Preparazione del glutatione:
Ne parleremo nel prossimo post, per ora mi limito ad indicarvi come prepararlo:
sciogliere lo 0,45 % di lievito di birra.( rispetto alla farina totale, quindi circa 3 gr:) in 20 gr di acqua presa dalla formula dell'impasto totale, portarla, riscaldandola, ad una temperatura tale da provocarne l'inattivazione. Dalla lisi cellulare determinatasi, ricaveremo il glutatione.Versare i 20 gr di acqua contenente il glutatione, preventivamente raffreddata, nella pasta madre.
Impasto finale
Versare nella vasca dell'impastatrice 300 gr di acqua dell'impasto finale, i rimanenti 18 gr li utilizzeremo per sciogliere il sale, la pasta madre e sciogliere il tutto. Inserire la farina ed azionare la macchina per 2 minuti a velocità 1, il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Autolisi per 20 minuti.
Aggiungere la rimanente acqua insieme al sale ed azionare la macchina a velocità 1. Dopo circa 3 minuti aumentare a 1,5 la velocità ed attendere l'incordatura, capovolgendo più volte l'impasto, che sarà pronto quando tenderà a staccarsi dalla ciotola, presentandosi liscio. Porre a 26°C per 2 ore. Dopo la prima ora capovolgere l'impasto sulla spianatoia, stenderlo e piegarlo a tre, formare a palla e rimettere a 26°C per la seconda ora di prima fermentazione (più corretto definirla "respirazione" non fermentazione).
Versare nella vasca dell'impastatrice 300 gr di acqua dell'impasto finale, i rimanenti 18 gr li utilizzeremo per sciogliere il sale, la pasta madre e sciogliere il tutto. Inserire la farina ed azionare la macchina per 2 minuti a velocità 1, il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Autolisi per 20 minuti.
Aggiungere la rimanente acqua insieme al sale ed azionare la macchina a velocità 1. Dopo circa 3 minuti aumentare a 1,5 la velocità ed attendere l'incordatura, capovolgendo più volte l'impasto, che sarà pronto quando tenderà a staccarsi dalla ciotola, presentandosi liscio. Porre a 26°C per 2 ore. Dopo la prima ora capovolgere l'impasto sulla spianatoia, stenderlo e piegarlo a tre, formare a palla e rimettere a 26°C per la seconda ora di prima fermentazione (più corretto definirla "respirazione" non fermentazione).
Dopo la seconda ora a 26°C riportare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata e, senza sgonfiare eccessivamente l'impasto, stendere e dare nuovamente una piega a tre con un preformatura a palla.
Attendere 10 minuti o il tempo necessario al rilassamento della pasta per la formatura finale, utilizzando la tecnica della pirlatura, ma senza stringere troppo l'impasto. Porre quindi in contenitore con panno infarinato. A questo punto ha inizio la fermentazione finale, e se avete la possibilità di creare un ambiente a 12 °C, l'impasto sarà pronto in circa 6 ore, altrimenti a temperatura ambiente fino al raddoppio. Ottenuto ciò capovolgere l'impasto sulla pala, infornare a 240°C con vapore iniziale per 15 minuti. Portare a cottura favorendo la fuoriuscita del vapore tenendo lo sportello del forno leggeremente aperto.
Ciao, Salvatore. Auguri con il tuo blog! Mi sono soscritta a tu Lapastamadre, vado a seguirlo con attenzione.
RispondiEliminaVorrei chiederti una cosa. Si parla della pasta madre, si parla anche del lievito naturale o del lievito madre. Vorrei sapere se tutti questi nome, secondo te, sono sinonimi o c'é una differenza tra loro. Grazie per la tua spiegazione. Eliabel-Olga
Scusami, Salvatore. Ero cosí euforica che poteva chiederti sulla pasta madre che non ho detto niente sul il tuo pane. Bellissimo, come di solito, sono belli i pani che fai.
RispondiEliminaCiao Olga. Grazie per la visita e per i complimenti. Si, i nomi con cui s'identifica il lievito naturale sono tutti sinonimi. Una differenza si ritrova nell'idratazione. Se lo tieni al 50% di acqua può aversi una leggera dominanza dei batteri acetici, rispetto a quelli lattici, e viceversa se lo tieni al 100%. Questo è il motivo che per cui nel frigo conservo due tipologie di pasta madre.
RispondiEliminaCiao
Grazie tante, Salvatore! Per me non'é sempre facile capire tutte le sottilezze del vocabulario di pane italiano.
RispondiEliminaSe ti ho capito bene, conservi una pasta madre al 50% ed una al 100% della farina di frumento, entrambi? E come usi le due, per cose differenti? Quale, secondo te, é la differenza tra di loro?
Anche io ho due LN nel frigo, ma una é al 100% di segale, e l'atra al 50 di frumento, veramente al 55–60%, perché la mia farina chiede questa quantitá d'acqua.
E finalmente Salvatore....lo aspettavo da tanto il tuo blog! In bocca al lupo per il tuo percorso e davvero benvenuto nella blogosfera!!!
RispondiEliminaSenti..io di pasta madre me ne intendo ancora pochissimo! Sto cominciando ora a usarla e ho quella che mi hanno dato Adriano e paoletta al corso (a proposito, ti ho visto da tinuccia..sei in forma strepitosa!!!). Posso fare questo pane con quel liveito madre lì? E se sì come sostituisco???
Olga, gli impasti preparati con pastamadre al 100% di idratazione risentono dell'effetto elasticizzante dell'acido lattico; in quelli con pastamadre al 50%, invece, il leggero predominio dell'acido acetico conferisce più rigidità all'impasto. Il pane preferisco preparalo con idratazione della pastamadre al 100%.
RispondiEliminaCaris, grazie della visita. Certo che puoi farlo. Io, sono anni che lo faccio con quel lievito lì. Ultimamente ho adottato la versione più idratata, che mi da un buon risultato. Se vuoi provarci devi portarlo dal 50% al 100%, ma non repentinamente. Ad ogni modo puoi provare a panificare con l'attuale idratazione della tua pastamadre che, suppongo sia al 50%. Utillizzane 150 gr per 600 gr di farina, 400-420 gr di acqua e 14 gr di sale. il procedimento spero ti sia chiaro, altrimenti non esitare a chiedere. Grazie ancora. Ciao
Ti ringrazio, Salvatore. Sto imparando molto di te. Non pensi fare un post su il LN? Le spiegazieni basiche sono facile di trovare, ma questi cosi che dici, cose più avanzate é molto più difficile de capire. In tutto caso vado a leggere sempre tutti i tuoi commenti.
EliminaOlga sei gentile. Si, sicuramente ci sarà un post in cui vorrò discutere con voi dell'immenso e variegato mondo della pastamadre.
EliminaCiao e grazie ancora
Ciao Salvatore,con calma ti stresserò per avere consigli sulla focaccia all'ancienne,adesso invece vorrei chiederti se ho pregiudicato il mio lm dato che ho deciso di rinfrescarlo solo con la farina in modo da disidratarlo e farlo seccare in forno con sportello aperto...adesso è in frigo e vorrei lasciarlo così fino a fine anno,ho solo il dubbio di averlo scaldato mentre lo macinavo...mi spiacerebbe se lo avessi danneggiato,è da parecchio tempo che lo rinfrescavo giornalmente e capirai che" lavoraccio"
RispondiEliminaciao!
Scusa, Ginger, ma come lo hai macinato? Bastava sminuzzarlo fino ad ottenere una consistenza farinosa. Ma poi, perchè riporlo. Con la pastamadre si possono realizzare tante cose interessanti. Il mio prossimo post riguarderà, per esempio, il babà napoletano con pastamadre al 50% di idratazione.
EliminaCiao
Ciao Salvatore,
Elimina(devi aggiungere le emoticon che sono divertentissime),si si l'ho frullato col mixer...vedi, sto in casa pochissime ore al giorno, per cui le preparazioni con ldb sono più gestibili e precise nelle tempistiche e poi io faccio tutto in casa, pane,dolci,biscotti...tutto quello dove c'è farina insomma...e poi col lm io ho fatto solo prove deludenti,ho troppa fretta!per cui per ora è a nanna,magari devo provare a riattivarne un pò giusto per vedere se è ancora vivo?
ECCO ANCHE I MIEI AUGURI PER IL TUO BLOG.....NON AVEVO ALCUN DUBBIO CHE FACESSE FAVILLE...MA UNA DOMANDA NASCE SPONTANEA...LE FOTO SONO BELLE...MA IL SAPORE DELLE TUE CREAZIONI????....E VISTO CHE CONDIVIDIAMO L'UFFICIO SOMO PRONTA A SACRIFICARMI PER UN GIUDIZIO ANCORA PIU' PUNTUALE E PRECISO SULLA TUE "OPERE D'ARTE"...PERCHE' COSI' MERITANO DI ESSERE DEFINITE.........
RispondiEliminaGiovanna cara, proprio stamane ti ho proposto di condividere con me la focaccia con pastamadre, ma tu hai rifiutato perchè a dieta. Quindi..... Già so che ti rifarai dopo l'estate.
RispondiEliminaEra ora!!!! Ben trovato anche qui. :-)
RispondiEliminaGrazie Teresa. La tua visita mi è molto gradita
RispondiEliminaTu sai che ti chiedevo da tempo di aprire un blog - troppo interessanti le tue ricette per andare perse nel grande mare di internet - e che io sono solo in attesa di un tuo cenno per inserirti tra i miei preferiti...:)))
EliminaTeresa, non può che farmi piacere.
EliminaGrazie
Salvatore non sai che piacere leggerti in un blog tutto tuo. Così quando ne avrò bisogno so dove romperti le scatole :))
RispondiEliminaIn bocca al lupo!!! Loredana
Loredana, figurati; quando si tratta di discutere di lievitati.... Grazie e aspetto tuoi commenti tecnici eh ;))
EliminaGran bella mollica, Salvatò ;
RispondiEliminaIn bocca al lupo per il nuovo nato!
Adry, grazie;)
EliminaComplimenti e in bocca al lupo per il tuo blog, Salvatorе :D
RispondiEliminaHo visto che ti sei convertito al lievito al 100% di idaratazione. Io tempo fa ci avevo fatto un pensierino, se non ricordo male ne avevo letto molto su cookaround, ma poi mi era sembrato che richiedesse più manutenzione di quello al 50%, quindi ho desistito... tu ti trovi meglio, invece?
Cat
Cat, grazie.
EliminaAl contrario. Io impiego molta meno fatica, potendo fare a meno del ken. Mi trovo decisamente meglio, ma le esigenze mi impongono di tener svegli sia quello al 100 che quello al 50%
Ciao
Allora non vedo l'ora di leggere il post sul lievito che hai in programma per saperne di più! Ancora auguri e buon lavoro!
EliminaCat
Ciao sono Paolo, ho un lievito madre in frigo al 50%, tenendo conto ghe ne ho 150 gr conservati, se voglio ottenere quello al 100% come posso iniziare mi aiuti? Grazie
RispondiEliminaGrazie a te, Paolo. Il passaggio dalla versione 50% a quella 100% non dev'essere repentino. Deve avvenire aumentando l'idratazione di un 5% ad ogni rinfresco, per cui partendo da 100 gr. al 50% dovrai aggiungere 55 gr. di acqua e 100 gr di farina, attendere il raddoppio della massa e proseguire prelevando 100 gr.aggiungendo 60 gr. di acqua e 100 gr di farina, e così di seguito fino ad arrivare al 100% di idratazione.
RispondiEliminaSe hai bisogno non esitare a scrivere.
Ciao
Grazie per la risposta Salvatore. Mi servivano al riguardo dei chiarimenti:
RispondiElimina- il rinfresco lo devo fare ogni 24 ore o il tempo che ci vuole affinchè la massa raddoppia?
- la pasta che avanza giornalmente dal rinfresco come la posso impiegare? O mi conviene buttarla via?
- calcolando un rinfresco al giorno e iniziando subito dai mie calcoli dovrei impiegare 10 gg per ottenere un lievito madre liquido. Confermi?
Ancora mille grazie Paolo
paolo, appena raddoppia rinfreschi aumentando la quantità di acqua. Non saprei come utilizzare la pasta in eccesso. Puoi farne anche più al giorno, se hai tempo.
EliminaHai deciso di abbandonare quella al 50%? Se no, poi dovrai occuparti di due rinfreschi. Se ti capita di pasticciare spesso, e non solo con la pizza, avrai bisogno di entrambe le versioni. il Babà, per esempio devi farlo con quella la 50%.
A presto
Ciao Salvatore,
RispondiEliminacomplimenti anche da me, per il tuo blog!
Amo i lievitati e ho imparato molto dai consigli preziosi che dai.
Vorrei chiederti se posso fare il poolish di 16-18 ore a 16°C, utilizzando la farina buratto tipo 2, del mulino Marino.
Grazie.
Maria Rosaria.
Maria Rosaria, grazie. La farina 2, meno raffinata della 00, contiene una maggiore quantità di zuccheri, vitamine, proteine e grassi. Questi ultimi, in particolare, sono demoliti a glicerolo ed acidi grassi e, successivamente gli acidi grassi in perossidi che sono inibitori della proteolisi. Quello che noi "pretendiamo" da un poolish è una maggiore estensibilità che deve trasmettere all'impasto finale. Con la farina 2, avremo molte difficoltà ad ottenerla.
EliminaCiao
Salvatore, grazie moltissime per la spiegazione.
RispondiEliminaSe posso approfittare della tua disponibilità, vorrei chiederti dei consigli in merito alle farine, dosi e procedimento di una ricetta che ho messo a punto io, che utilizzo per preparare il pane. Lo faccio da circa un anno, ogni settimana, da quando ho ricevuto in regalo, un pezzo di lievito madre, ad un corso di panificazione di Paoletta e Adriano.
Mi piacerebbe correggere eventuali errori, per migliorare il prodotto finale.
In attesa di un tuo consenso,
ti saluto cordialmente.
Maria Rosaria.
Maria Rosaria, certo che puoi chiedere. indicami anche le tue perplessità così da poterne discutere assieme.
EliminaUn caro saluto
Ma quanto sono contenta per la tua disponibilità!
RispondiEliminaEcco la formula complessiva (le farine, sono tutte del mulino Marino) :
Farina Manitoba 35% = 250g, buratto (tipo 2) 35% = 250g, integrale 20% = 142g, sfarinato di grano duro 5% = 35g, segale integrale 5% =35g, acqua 80-85% = 570-605g, malto 0.5% = 4g, sale 2% = 14g.
NB: utilizzo un LM di Manitoba e uno di sfarinato di grano duro, idratati al 50%.
Preparazione del poolish di 16 - 18 ore a 16°:
40g LM di sfarinato di grano duro, 67g di LM di Manitoba, 249g acqua, 185g Manitoba.
Rinfresco: Poolish, 8g di sfarinato, 20g Manitoba,35g segale,142g integrale, 250g buratto (mischio tutte le farine e ne riservo un pugno),285g di acqua (ne riservo 80g).
Autolisi per 30 minuti.
Nel frattempo preparo un "soaker" con 72g di fiocchi ai 5 cereali e 170g di acqua.
Passati i 30 minuti,
all'autolisi, aggiungo il soaker, metà dell'acqua rimasta in cui ho sciolto il malto, e uno spolvero di farina, e impasto finchè non è tutto assorbito; aggiungo l'acqua rimanente e il sale, e dopo l'assorbimento, aggiungo il resto della farina. A questo punto, aggiungo altri 35 gr di acqua.
Temperatura fine impasto: 27°C.
Formo a sfera e metto in una ciotola coperta con pellicola a temp. amb. per un'ora, poi in frigo a 4°C per 16 ore.
Tiro fuori dal frigo l'impasto e lo stendo, quanto più è possibile, in un quadrato e dò una serie completa di piega a tre; copro a campana e lascio riposare per un'ora a temp. amb.; formo a sfera e metto a lievitare, con la chiusura in alto, in un cestino di paglia foderato con un telo di lino ben infarinato con semola. Dopo 90 minuti, capovolgo la pagnotta su una pala e la incido; subito dopo, la inforno su refrattaria, a 250°C con vapore per 15 minuti; tolgo il vapore e abbasso a 225°C per 10 minuti, lasciando il forno in fessura (da questo momento, fino a fine cottura); dopo altri 10 minuti abbasso a 200°C e cuocio a questa temperatura, fino a un'ora complessiva.
Terminata la cottura, metto la pagnotta verticale, poggiata alla parete del forno, e lì la lascio fino a completo raffreddamento.
Lo avvolgo in un telo e lo taglio il giorno dopo.
Si mantiene freschissimo fino a 7 giorni.
Cosa ne pensi? Cosa modificheresti?
Grazie tantissime!
Premetto che non mi trovo a mio agio con queste farine. I prodotti che ne derivano hanno un sapore sicuramente di alto profilo, ma per come intendo io il pane, non le gradisco.
EliminaVeniamo a noi. Ti ritrovi a manipolare farine che danno non poche difficoltà per l'ottenimento di un prodotto con mollica sviluppata e ben areata (il motivo per cui non mi piace)Il lievito madre che utilizzi (lo conosco bene....è quello che manipolo ormai da più di 2 anni e mezzo)non ha molta acidità, mentre ne avresti bisogno per consentire la formazione di una maglia glutinica più elastica. Di prassi non puoi rinfrescare il lievito madre al 100% d'idratazione, mentre lo tieni al 50%. Se ho fatto bene i calcoli, utilizzi una elevata percentuale di lievito madre (70% circa sul totale della farina)sempre a discapito della mancata elasticità dell'impasto: (l'impasto lievita molto prima del tempo necessario alla formazione degli acidi organici nell'impasto.) Prova a diminuire la percentuale di lievito madre (30% sul totale della farina). Fai una prima fermentazione (respirazione) dell'impasto a 26°C, piegatura a 3 dopo la 1 e la 2 ora. Preformatura e dopo 20 minuti formatura finale. Metti in frigo a 10 gradi. Dopo circa 6 ore (al raddoppio dell'impasto) inforna.
Fammi sapere
Ciao
Ho sbagliato a scrivere la dose di acqua nel soaker: ne metto 122g, e non 170! :-)
RispondiEliminaCiao Salvatore, ti ringrazio molto per i consigli che mi hai dato, e mi scuso moltissimo se rispondo con ritardo, ma gli impegni........
RispondiEliminaHo letto attentamente ciò che mi hai scritto, e nonostante io abbia cercato di ricontare le dosi per arrivare ai tuoi risultati, non mi trovo con i tuoi calcoli, o meglio, non riesco a seguirli.
Ti srivo i calcoli che ho fatto io:
Formula complessiva:
Il totale della farina è 712 g (100%);
il totale dell'acqua è 570 g (80% sul peso della farina);
la quantità di LM è 107 g (15% sul peso della farina);
il LM è composto da 72 g di farina e 35 g di acqua (che ho detratto dalla formula complessiva (quindi, ora ho 641 g di farina + 534 g di acqua + 107 g di LM al 50%);
a questo punto, ho pensato di preparare un poolish composto da (285 g di acqua = 100%) e (257 g di farina = 90% sul peso dell'acqua),ma invece di utilizzare il lievito di birra, ho pensato di inserire i 107 g di LM, sottraendo nella formula del poolish, la farina e l'acqua contenuta nel LM.
Questo poolish lo faccio maturare a 16° per circa 18 ore, coperto con un piatto. Quando presenta i primi cedimenti al centro, allora faccio il rinfresco come ho già scritto sopra.
Vorrei chiederti questo:
è sbagliato preparare il poolish, inserendo tutto il LM previsto in una ricetta, al posto del lievito di birra?
Chiedo lumi!
Grazie in anticipo!
Maria Rosaria
Ciao Maria Rosaria. La preparazione dei preimpasti è dettata dalla necessità di ottenere una quantità sufficiente di acidi organici che donano al prodotto finale sostanze aromatizzanti, oltre a tutta una serie di vantaggi che derivano dalla presenza dei suddetti acidi organici. Il lievito madre appartiene alla famiglia dei preimpasti, come il poolish e la biga o la pasta da riporto. Preparare un poolish con lievito madre a 18 ore comporta un' eccessiva acidificazione dell'impasto con conseguente rottura della maglia glutinica e prodotto finale poco sviluppato.
RispondiEliminaCiao e fammi sapere .
Salvatore, non posso nascorderti l'imbarazzo con cui sto leggendo la tua risposta!
RispondiEliminaPreziosi i tuoi appunti:
dovrebbero essere la base dalla quale muoversi per panificare, e invece.........
Però, vorrei, lo stesso, mostrarti il risultato che ottengo con la ricetta del mio pane "tutto lievito" (sto ancora sorridendo per questo!), e chiederti cosa ne pensi.
Ecco i links dove ho postato la foto della pagnotta intera e quella della fetta:
http://imageshack.us/photo/my-images/802/foto0761.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/137/foto0771k.jpg/
La prossima volta userò soltanto il lievito madre e ti farò sapere.
Ciao e grazie ancora. Sei molto gentile!
Maria Rosaria.
Complimenti per lo splendido pane ed il magnifico blog!
RispondiEliminaAttualmente ho due "pasta madre" al 50%, una rinfrescata con farina 0 ed una con farina 1.
Volendo trasformarne una in "pastamadre al 100% di idratazione" come debbo procedere?
Grazie per la pazienza!
Barbara, grazie per la visita. Il passaggio dal 50 al 100% non dev'essere repentino. Occorre aumentare l'idratazione di un 5 % ogni qualvolta rinfreschi.
EliminaCiao.è la prima volta che visito il tuo blog ,ci sono arrivata perche cercavo informazioni sulla pasta madre,sto cercando di convertirla in lievito liquido,ho un problema,dopo 4 /5 ore è già aumentata tantissimo ,devo cmq aspettare le 8 ore per il passaggio succ. o posso farlo prima ?complimenti le tue spiegazioni sono molto chiare.sono alle prime armi con la pasta madre e le panificazioni.ho fatto il pane senza impasto cotto in pentola ma dentro era un pò molliccio..perchè ?grazie tante Teresa
RispondiEliminaGrazie a te Teresa della visita. Il passaggio successivo deve avvenire dopo che l'impasto è raddoppiato, quindi se dopo 4/5 ore ciò è avvenuto, procedi.
RispondiEliminaNon ho mai provato il pane senza impasto,però ritengo che l'interno molliccio possa dipendere da una insufficiente incordatura dell'impasto, per cui l'acqua, non sufficientemente legata, ti ha provocato il problema da te notato.
A presto e scrivimi quando vuoi
Grazie
Ciao Salvatore,intanto grazie per avermi risposto,ho qualche problema con l'idratazione a 110,la coltura a vederla da sopra è piena di bollicine però il livello è sempre lo stesso,non aumenta per niente!! (stessa acqua, stessa farina) farina 50 gr pm 50 gr acqua 55-dove sbaglio, mi puoi aiutare ?grazie in anticipo-Teresa
RispondiEliminaTeresa, ma non sbagli mica. Con 110%di idratazione, non vedrai crescere nulla, se non le bollicine come tu affermi.
RispondiEliminaSalvatore,mi rincuori!!!stavo già per buttare tutto,visto che ci sono mi puoi dare qualche consiglio per fare il pane al meglio per un forno solo ventilato(anche la funzione pane va fatta infornando a freddo è ventilata) e io non posso nemmeno modificare la temperatura- non mi dispiace quello nella foto ma...il glutatione cos'è? e la farina ?in commercio ci sono indicate solo le proteine.ho pm al 50% - coltura al 100 % e forse ,ma spero anche al 130 -grazie ancora ,Teresa
RispondiEliminaTeresa, vai sull'altro post del pane, quello che prevede l'utilizzo di coltura al 50% di idratazione. Segui le indicazioni (prevedono anche un piccola quantità di lievito di birra, ma se vuoi, omettila). Per le farine, usa una che abbia almeno un 11/12% di proteine. Per il forno, poi, non posso esserti di aiuto. Solo con il tempo potrai conoscerlo bene e gestirlo nel migliore di modi. Puoi, però, adottare la tecnica che prevede di proteggere il pane nei primi 10 minuti di cottura, fai così: appena inforni il pane su pietra refrattaria, coprilo con una pentola alta e tienilo sopra il tempo indicato. Toglilo e continua la cottura fino a quando, battendo con le nocche il fondo del pane, sentirai un rumore sordo.
RispondiEliminaA presto
Salvatore,grazie infinite,continuerò a seguirti e leggere i commenti perchè c'èsempre da imparare. Ti auguro tante belle cose ,ciao Teresa
RispondiEliminaBellissima mollica, complimenti!
RispondiEliminaCiao Salvatore, complimenti per questo fantastico blog ! Ti pongo una domanda. Ho un licoli idradato al 130%, se volessi fare questa meraviglia di pane quanta coltura liquida dovrei usare rispetto al quantitativo dei 110 gr di farina e 110 gr di acqua che indichi tu !
RispondiEliminaGrazie Marco
Marco le differenze sono risibili, per cui utilizza le stesse percentuali da me indicate.
EliminaCiao salvatore, avevo una domanda per te: se dovessi idratare il mio ml dal 50 al 100% repentinamente cosa succederebbe? Perché lo sconsigli?
RispondiElimina