sabato 24 novembre 2012

Ciabatta con prefermento




Otteniamo un alveolatura irregolare, tipica di una ciabatta, se realizziamo un impasto molto idratato e poco impastato. Una maglia glutinica bene organizzata, tipica invece di un impasto  molto incordato, pur se idratato, darebbe un prodotto finale con mollica più compatta. È completamente impastato a  mano è prevede l'utilizzo di prefermento.
Ingredienti 
Farina W 300 gr. 300
Farina W 220 gr. 100
Acqua              gr. 320
Lievito di birra gr. 2,5 
Sale                  gr. 8
Circa 8/10  ore prima dell'impasto finale, prepariamo il prefermento impastando la farina W 300, 180 gr di acqua, 1,5 gr di lievito e 6 gr. di sale. L'impasto deve essere realizzato senza incordare, ma assicurarsi solo che la farina sia stata completamente assorbita. Poniamo a temperatura ambiente (20/22 gradi) fino a quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento. 
In una ciotola capiente sciogliamo il lievito di birra rimanente (1 gr) in 80 gr di acqua ( gli altri 60 gr di acqua li aggiungeremo dopo) e i 100 gr di farina  w220. Quindi, a piccoli pezzi, il prefermento e per ultimo il sale ( 2 gr). Impastiamo a mano con la tecnica dello slap & folding, fino a quando non si è formato un corpo unico ( occorrono circa 10 minuti). A questo punto iniziamo a aggiungere a piccole porzione l'acqua rimanente e lasciamo assorbire prima di aggiungere la quota successiva. L'impasto dopo l'aggiunta dell'acqua si presenta appiccicoso, ma che comunque riesce a staccarsi dalla spianatoia se operiamo con gesti veloci. Poniamo, in un contenitore  rettangolare e oleato, a 26 gradi per circa tre ore. Dopo la prima e la seconda ora piegare l'impasto direttamente nel contenitore, bagnando le mani per evitare che ci si attacchi l'impasto. Questo  va piegato su  tutti i lati e, infine, capovolto e rimesso nel contenitore.
 Dopo la terza ora ribaltare l'impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciare  leggermente l'impasto ( non abbiate timore, anche se la co2 esce si riforma di nuovo) e date una sola piegatura. Dividete in due e mettete su un telo da cucina infarinato entrambe le ciabatte, distanziandole.
 Dopo circa 90 minuti a 26 gradi, ribaltare le ciabatte sulla pala per infornare e, quando il forno ha raggiunto la temperatura  di 250 gradi, infornate. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 220 gradi e proseguite fino a cottura ultimata.



8 commenti:

  1. Ciao Salvatore,bellissima questa ciabatta!
    volevo chiederti lumi sulla preparazione:
    i due diversi w sono dovuti solo alla necessità di avere nel prefermento una farina forte e per aver un maggior assorbimento d'acqua, o hai fatto anche i conti con i due P/L per avere un glutine abbastanza lungo?
    ti chiedo questo,perchè nelle spezzature trovo sempre difficoltà di equilibrio tra quello che ho a disposizione come w e quello che vorrei ottenere (e che ottengo),e la ciabatta è una preparazione per nulla semplice ,per cui cerco sempre di usare farine 00 in purezza.
    esiste quindi una regola proporzionale (indicativa) per miscelare diversi w ?
    grazie
    CIAO!!!
    Ginger

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    1. Ciao Ginger. Si, la W 300 la uso perché mi consente di tenere un prefermento, anche perché salato, a temperatura ambiente per circa 8/10 ore. Ho con me più di un testo scritto da professionisti del settore, e non mi pare di aver letto di una regola di proporzione per avere una miscela con W desiderato. Sulla rete però, ho letto qualcosa ma nulla che desse prova di una verità scientifica. Il concetto che mi ha mosso a utilizzare questa tecnica è che utilizzando una grossa percentuale di prefermento (ricco di proteasi) e una quantità di farina debole ( anche se in piccole percentuali) io riuscissi ad avere un prodotto che pur in presenza di una maglia glutinica poco organizzata, consentisse lo stesso l'assorbimento di tanta acqua (80%)

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  2. SONO IN UFFICIO CON ALFONSO (cds)CHE E' INTERESSATO ALLA TUA ATTIVITA'...CHE NE DICI DI UN BUSINESS TOGHETER.....E' SBALORDITO DALLA BELLEZZA E PRESUUPPONE BONTA' DEI TUOI PRODOTTI......

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  3. Ciao Salvatore, devo dire che sei un mago dell'alveolatura...

    Ho bisogno di te: secondo te come posso ottenere delle graffe napoletane tonde con mollica bell'asciutta e una bella e grossa alveolatura??? Solo pochissimi BAR qui a Napoli ci riescono.

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    1. Ciao Checco, grazie della visita. L'alveolatura in impasti dolci non é facile ottenerla. Si può tentare allungando i tempi della fermentazione finale e non stringere l'impasto nella formatura finale

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  4. Salvatore sono Laura, ma x le ciabatte come fai ad ottenere vapore a favore della crosta ? Inforni separatamente con la tecnica del contenitore e della vaporetta oppure c'è qualche altra escamotage??

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    1. Laura, puoi anche infornare senza vapore, data l'alta idratazione dell'impasto

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