tag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post5718466680925243238..comments2023-04-25T12:00:12.305-07:00Comments on Lapastamadre: Ciabatta con prefermentoSalvatorehttp://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comBlogger8125tag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-65670957950533731522013-02-20T01:26:21.206-08:002013-02-20T01:26:21.206-08:00Laura, puoi anche infornare senza vapore, data l&#...Laura, puoi anche infornare senza vapore, data l'alta idratazione dell'impastoSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-24227071523264292282013-02-18T16:20:17.402-08:002013-02-18T16:20:17.402-08:00Salvatore sono Laura, ma x le ciabatte come fai ad...Salvatore sono Laura, ma x le ciabatte come fai ad ottenere vapore a favore della crosta ? Inforni separatamente con la tecnica del contenitore e della vaporetta oppure c'è qualche altra escamotage??Trilly17https://www.blogger.com/profile/01239025838183200401noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-74479030522109381162013-02-15T14:02:12.772-08:002013-02-15T14:02:12.772-08:00Ciao Checco, grazie della visita. L'alveolatur...Ciao Checco, grazie della visita. L'alveolatura in impasti dolci non é facile ottenerla. Si può tentare allungando i tempi della fermentazione finale e non stringere l'impasto nella formatura finaleSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-87550708518640088452013-02-15T03:33:51.904-08:002013-02-15T03:33:51.904-08:00Ciao Salvatore, devo dire che sei un mago dell'...Ciao Salvatore, devo dire che sei un mago dell'alveolatura...<br /><br />Ho bisogno di te: secondo te come posso ottenere delle graffe napoletane tonde con mollica bell'asciutta e una bella e grossa alveolatura??? Solo pochissimi BAR qui a Napoli ci riescono.Francescohttps://www.blogger.com/profile/00465489740748694173noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-80286715139653649182012-12-10T04:20:31.092-08:002012-12-10T04:20:31.092-08:00SONO IN UFFICIO CON ALFONSO (cds)CHE E' INTERE...SONO IN UFFICIO CON ALFONSO (cds)CHE E' INTERESSATO ALLA TUA ATTIVITA'...CHE NE DICI DI UN BUSINESS TOGHETER.....E' SBALORDITO DALLA BELLEZZA E PRESUUPPONE BONTA' DEI TUOI PRODOTTI......Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-17433735036218904972012-12-03T13:03:55.211-08:002012-12-03T13:03:55.211-08:00Ciao Ginger. Si, la W 300 la uso perché mi consent...Ciao Ginger. Si, la W 300 la uso perché mi consente di tenere un prefermento, anche perché salato, a temperatura ambiente per circa 8/10 ore. Ho con me più di un testo scritto da professionisti del settore, e non mi pare di aver letto di una regola di proporzione per avere una miscela con W desiderato. Sulla rete però, ho letto qualcosa ma nulla che desse prova di una verità scientifica. Il concetto che mi ha mosso a utilizzare questa tecnica è che utilizzando una grossa percentuale di prefermento (ricco di proteasi) e una quantità di farina debole ( anche se in piccole percentuali) io riuscissi ad avere un prodotto che pur in presenza di una maglia glutinica poco organizzata, consentisse lo stesso l'assorbimento di tanta acqua (80%) Salvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-36170179114758703442012-11-27T05:38:53.789-08:002012-11-27T05:38:53.789-08:00Ciao Salvatore,bellissima questa ciabatta!
volevo ...Ciao Salvatore,bellissima questa ciabatta!<br />volevo chiederti lumi sulla preparazione:<br />i due diversi w sono dovuti solo alla necessità di avere nel prefermento una farina forte e per aver un maggior assorbimento d'acqua, o hai fatto anche i conti con i due P/L per avere un glutine abbastanza lungo?<br />ti chiedo questo,perchè nelle spezzature trovo sempre difficoltà di equilibrio tra quello che ho a disposizione come w e quello che vorrei ottenere (e che ottengo),e la ciabatta è una preparazione per nulla semplice ,per cui cerco sempre di usare farine 00 in purezza.<br />esiste quindi una regola proporzionale (indicativa) per miscelare diversi w ?<br />grazie<br />CIAO!!!<br />GingerAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-8120113442411578502012-11-25T07:20:15.769-08:002012-11-25T07:20:15.769-08:00Decisamente da provare !!!Decisamente da provare !!!le padelle fan fracassohttps://www.blogger.com/profile/14344766510040417221noreply@blogger.com