sabato 14 aprile 2012

Impasto napoletano


Direi di iniziare con il ringraziare Ciro Salvo. Senza di lui non avrei potuto concludere con soddisfazione questa piccola esperienza. A me però ha creato non poche emozioni.
Riuscire a portare a compimento un impasto napoletano (impasto, per intenderci, che dev'essere cotto in forno a legna che, per ora, io non ho), preparato utilizzando pasta madre al 100% di idratazione, è stato proprio una bella sorpresa. Tutto è iniziato qualche giorno fa. Ho tra le mani una pasta madre preparata con ceppi selezionati, regalatemi dal Dipartimento di microbiologia della facoltà di  Agraria di Portici, che utilizzo per le mie elucubrazioni (le foto e i relativi post presenti  su questo blog sono, sono preparati con quei ceppi.) e mi viene da pensare: "perché non provi a realizzare l'impasto napoletano con pastamadre?".
Non avendo la possibilità di accedere a nessuna ricetta da cui trarre spunto, ho lavorato (che parolone...) su immagini della rete e su notizie tratte da qualche testo; in particolare quelle attinenti " il ritardo della fermentazione con la tecnica del freddo" (vedere a tal proposito Michel Suas autore de "ADVANCED BREAD AND PASTRY). Mi organizzo la ricetta che, previo impasto, puntata, staglio e appretto in frigo per 21 ore, sia pronto per le 20 del giorno dopo, quando, dopo aver contattato Ciro Salvo e chiesto se poteva dare un'occhiata al mio impasto, lo stesso possa essere cotto. Alle 22 della sera prima della cottura, impasto e, dopo il controllo della temperatura di fine  impasto, puntata per 1 ora













Quindi staglio, appretto a 6°C fino alle 18,30 del giorno dopo. Tolgo dal frigo e metto a T°C ambiente fino al momento del trasloco


 I panetti arrivano da Ciro alle 19.45. Sono ispezionati e pronti per essere cotti. E' un'emozione non da poco vedere i miei panielli stendersi sotto le mani esperte di Ciro salvo, ricevere pomodori, mozzarella, olio e basilico e...gonfiarsi al calore del forno. L'aspetto è ottimo, come intendo io la pizza:morbida, scioglievole, cotta in appena 20". L'assaggio confermerà le prime impressioni. Ne ho mangiate una e mezza. La prova definitiva era legata alla digeribilità: promossa a pieni voti.


Ora starete pensando: belle chiacchiere, ma la ricetta? Premetto che la mia è una delle tante interpretazioni dell'impasto napoletano, ma pare che sia in auge una legge non scritta che imponga di non divulgare indicazioni su come realizzare l'impasto napoletano. A malincuore devo attenermi
A presto


25 commenti:

  1. Se hai deciso di rispettare questa "legge", qual è allora lo scopo del post? Forse non era tua intenzione, ma così può apparire una inelegante esibizione.

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    1. Anonimo, buongiorno. Potresti almeno firmarti. Ad ogni modo ti rispondo lo stesso. Ti ribadisco il mio dispiacere nel non pubblicare la ricetta, avrei avuto molta più visibilità se l'avessi fatto ma (il pensiero non è solo il mio)su questi tipi di impasti ci traggono lavoro centinaia di persone: parli di "inconsapevole ma inelegante esibizione", vedila piuttosto come consapevole voglia di rendere comune un'esperienza, per chi è attratto dal mondo dei lievitati, davvero unica (per me s'intende...)
      Un caro saluto

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  2. Ammetto che sei un po sadico a farci vedere la foto di questa stupenda pizza e non darci la ricetta.....
    Ma capisco benissimo la tua riservatezza in merito.
    Piuttosto io volevo chiederti un parere sul mio licoli ,
    io lo rinfresco 1 volta al mese con farina caputo rossa ,
    ma quando lo prendo, il vasetto del mio licoli ,ha sempre un liquido in superficie un po tendente al colore grigio. E' normale?
    Alla fine però mi lievita comunque.
    Buona domenica e se ti va puoi passare dal mio blog per dare un'occhiata e magari darmi qualche parere.

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    1. Melania, ci sono stata sul tuo blog. ti dai da fare eh:)
      Visto che hai il lievito madre al 100% perché non provi la ricetta del mi blog? Anche perchè se dopo un mese è ancora in forza. A proposito, come l'hai creato? Il liquido che si forma è la conseguenza della flocculazione dei batteri e lieviti presenti nella licoli.
      Buona domenica anche a te

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  3. Ciao Salvatore, sono sempre Paolo. Anche io e mia moglie napoletani, quì a Roma ci dilettiamo con la pizza grazie al nostro forno semiprofessionale, però elettrico, iniziando anche noi l'impasto la sera prima. Certo la pizza al forno a legna è il massimo, specialmente se poi fatta da un mago come Ciro Salvo. Comunque anche la nostra anche se meno blasonata è altrettanto leggera e digeribile che ogni sabato sera abbiamo la ressa degli amici a cena.
    Rispettando la giusta riservatezza della ricetta dell'impasto, avrei bisogno di un aiutino per sostituire il lievito comune con il famoso lievito madre al 100% che ti avevo chiesto nell'altro post. Della serie......utilizzo 4 gr. lievito per 1,5 Kg di farina. Quanto lievito madre dovrei utilizzare?
    Un saluto. Paolo

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    1. Ciao Paolo. Allora, dipende dalla forza del tuo lievito. Io ne utilizzo il 30% sulla farina, però poi devi bilanciare tutta la ricetta, vista la quantità di acqua presente nella nuova tipologia di lievito.
      Se pazienti ancora, fra qualche giorno posto la ricetta della focaccia con pastamadre, altrimenti chiedi pure
      ciao

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  4. Ciao Salvatore, prepari sempre dei capolavori, ci incrociamo ogni tanto su gennarino, voglio farti tantissimi auguri per il tuo nuovo blog,il mondo dei lievitati mi affascina e coltivo con amore un lievito madre da ben due anni ma ho quasi timore ad utilizzarlo...prima o poi però lo dovrò pur fare :)) magari con una tua ricetta, ma semplice eh;)

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    1. Ciao Dony, grazie degli auguri. Due anni senza mai utilizzarlo. Perchè mai? Se ti organizzi riesci a lavorarci tranquillamente. Si tratta dopo tutto (al 100% d'idratazione) come se lavorassi con un poolish. Perchè non provi la ricetta del pane?
      Fammi sapere
      Ciao

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  5. la pizza e' assolutamente stupenda ma , per quanto la napoletana vada cotta a temperature altissime

    non e' possibile cuocere in 20"

    ne servono almeno almeno 50" o 60" , come minimo...

    ciao , Victor.

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  6. Ciao Victor. Per come è condotto l'impasto, la stesura finale, la preparazione del forno, confermo, ill tempo necessario alla cottura è quello riportato nel post.
    Ciao e grazie della visita

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  7. Ciao Salvatore , sto provando a fare il pane e sinceramente non pensavo fosse così complicato ....quante cose bisogna sapere!!!! Io ho la PM ela rinfresco ogni 4/5 giorni vorrei sapere che significa 100% di idratazione di PM.m.forse che quando la uso la debbo sciogliere completamente nell'acqua che si deve usare? Perdona la mia ignoranza ,ma vorrei capire bene!!! Grazie Rosalba

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  8. Rosalba, grazie a te. Allora, 100% d'idratazione vuol dire che quando rinfreschi utilizzerai la stessa quantità di acqua, lievito madre e farina. Se hai una pasta madre che rinfreschi aggiungendo metà acqua rispetto alla farina, devo prima trasformare il tuo lievito portandolo al 100% e poi rinfreschi come ti ho scritto sopra.
    Fammi sapere se hai intenzione di provare
    Ciao

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  9. E' la prima volta che ti scrivo e voglio innanzitutto farti i complimenti per le tue realizzazioni, ma ti muovo anche una critica per il tuo modo troppo tecnico di esprimerti!!! Potresti fare un post con la spiegazione dei termini che usi, penso che molti gradirebbero. Riguardo la ricetta della tua pizza, anche a darla a chi ti legge, è tua, non tradiresti alcun segreto... o no?
    Marisa

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  10. Marisa, grazie dei complimenti e dei consigli: ne terrò conto.
    Per la ricetta della pizza, l'ho detto più volte,pur se mia, tradirei una legge non scritta pubblicandola.
    grazie della visita.
    Ciao e a presto

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    1. mi sembra un discorso un po troppo semplice quello che fai, e se mi permetti giustificarlo con 'c'è gente che ci campa' sà molto da sciur padrun brianzolo che non fa vedere come si lavora ai giovani per la paura che gli si rubi il lavoro. Il bello della 'cucina', 'ristorazione' o come vuoi chiamarla è che c'è spazio per tutti. Se fai bene il tuo lavoro e rispetti le persone i clienti non mancheranno mai.
      Leggo il tuo blog da un po' e sei una persona che non si è mai tirata indietro a spiegare e dare informazioni e di questo ti ringrazio. Ma questo mi fa ancor più specie.
      E' la conoscenza che migliora l'uomo non l'egoismo.... Per chi vuole conoscere gli impasti vada su pizza.it (sezione forum: gente disponibile)

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  11. Ciao Salvatore un consiglio da cosa dipende se la pizza non si gonfia durante la cottura? e il centro è sempre molto molliccio....premetto che uso un forno a legna con camera di combustione separata

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    1. Tiziana, anch'io ho un forno a legna come il tuo. negli anni scorsi ho provato, ma nulla di interessante. Se non si gonfia può dipendere dalla stesura (l'hai sgonfiato)o dalla scarsa temperatura del forno. Non ti affidare al termometro, ma cerca di misurarla direttamente tu stessa.

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    2. no io non l'ho sgonfiato stendo le pizze con molta delicatezza senza toccare il bordo ci ho messo una vita a provare da un video visto :) la temperatura è molto alta ? io la faccio andare sui 400

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  13. cancelli i miei post...paura della verità eh mio caro salvatore? a te piacciono solo quelli che ti fanno i complimenti,quelli che ti sgamano non sono buoni!
    quando vuoi una lezione di impasti sai dove trovarmi.a presto.

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  14. Non sono in possesso della palla di vetro, per cui se non mi dici chi sei non posso venirti a trovare. Caspita se ho bisogno di una lezione di impasti. Sapessi le domande che avrei da porre ad un'esperto. Se fissiamo quest'incontro (ma non credo che tu abbia il coraggio di palesarti, l'avresti già fatto)ti spiego anche il motivo per cui ho cancellato i post, e non perchè non mi piacciono le critiche, anzi. Però, se continui a nasconderti dietro l'anonimato sarò costretto a cancellare i tuoi post

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  15. Ragazzi mi permetto di dare un consiglio a chi vuole imparare la professione di pizzaiolo, per prima cosa lasciate perdere tutte queste cavolate di post, blog o quant'altro gira sulla rete e in particolar modo anche i corsi "soldi buttati"!!! andata a lavorare in una pizzeria come apprendista a costo zero, nessuno fà miracoli e nessuno è santo, gli ingredienti per quanto riguarda l'impasto napoletano sono sempre gli stessi, poi è chiaro che le dosi, tempi di lievitazione e qualità degli stessi giocano un ruolo fondamentale.....

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  16. Ciao mi chiamo Milena visto questo post è inevitabile il voler vedere pubblicata anche la ricetta oltre che le belle immagini ,visto che si tratta di un blog di cucina. Questa fatta da te è una tua interpretazione di una ricetta di pizza napoletana quindi sta a te voler divulgare una TUA ricetta . Perché c'è in rete una buona ricetta di impasto di pizza napoletana la gente non va piu' in pizzeria?... non credo proprio...il bello dei blog di ricette e' la condivisione se ci fossero al mondo solo persone ottuse e gelose delle proprie ricette sai quante buone cose ci perderemmo?
    Ogni ricetta e impasto ,stesse dosi ma mani diverse il risultato non è lo stesso e nessuno ruba nulla a nessuno e i corsi di impasto napoletano esistono quindi la divulgazione c'è, per fortuna!

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