sabato 21 aprile 2012

Focaccia a fermentazione mista





























Si tratta di un impasto “diretto”, la percentuale di pastamadre è aggiunta essenzialmente per portare leggera acidità, comportando maggiore forza e sapore al prodotto finale.

L’ho otteniamo così

Farina w 260
gr. 470 
100%
Lievito di birra
gr.7
1,5%
Acqua
gr. 310
66%
Pasta madre 100%
  gr. 60
12%
Sale
gr. 10
2,12%
Olio evo
gr. 23,5
5%


Sciogliere il lievito di birra nell'acqua e aggiungere il tutto alla pasta madre. Con la frusta a K, avviare la macchina a velocità 2 per 2 minuti. Lo scopo è, oltre quello di sciogliere efficacemente i due lieviti, ossigenare la massa.



Trascorsi due minuti, aggiungere la farina ed impastare per un minuto. Lasceremo riposare la massa per dieci minuti. Aggiungiamo il sale ed avviamo la macchina a velocità 1 per due minuti. A questo punto togliamo la pasta dalla vasca dell'impastatrice, ottenendo l'incordatura con la tecnica dello "slap & foulding: in cinque minuti "sbattendo & piegando l'impasto sulla spianatoia, ce lo  ritroveremo liscio ed incordato.Aggiungiamo l'olio a piccole quote, massaggiando  la pasta per consentine un veloce assorbimento.Ancora un minuto di "slap & foulding" e possiamo porre a 26°C fino al raddoppio.La temperatura di fine impasto dev'essere 22-24°C.

Tiriamo fuori l'impasto dalla camera di lievitazione e rovesciamolo sulla spianatoia. Piegatura a tre e riposo per 20 minuti. 
Parziale stesura che completeremo in teglia (preventivamente spolverata con semola). A 26°C fino al raddoppio. Accendiamo il forno e quando avrà raggiunto la temperatura di 240°C aggiungiamo i pelati, l'olio, l'aglio e l'origano e inforniamo per 10 minuti nella parte bassa del forno. Al raggiungimento dello sviluppo, termineremo la cottura ponendo la teglia al centro del forno per altri 5 minuti. (queste ultime indicazione valgono, naturalmente per il mio forno.





4 commenti:

  1. Complimenti Salvatore...
    bellissima focaccia !
    Io ho fatto la tua ciabatta con pasta madre ,
    ho seguito le tue istruzioni ma non mi è venuta come la tua.Gli alveoli erano molto meno marcati.
    Può dipendere dal fatto che il mio forno a gas,cuoce meglio la parte inferiore.?
    Ho usato la farina" Caputo rossa ".
    Proverò di nuovo!

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  2. Melania, gli alveoli irregolari sono il risultato di una scarsa formazione della maglia glutinica e della quantità di acqua. Lo sviluppo della pasta è data dalle pieghe da dare ogni ora. Se hai foto fammele vedere
    Ciao

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  3. ciao, da dopo la piegatura al raddoppio quanto tempo corre?? grazie :) silvia

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  4. Tutto dipende dalle condizioni ambientali. Se riesci a realizzare 26 gradi e tenerli in 2 ore e 1/2 riesci a raddoppiare.

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