giovedì 1 novembre 2012

Focaccine con pasta madre


Ideali per buffet, si caratterizzano per la morbidezza che in questa ricetta cercheremo di accentuare con patate e olio di oliva
Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      
farina W 300       
400gr
100%
Acqua
260gr
65 %  
sale   
10gr
2,5 %
olio
25 gr
6,5 %
Pasta madre
200 gr
50%
Patate in fiocchi
40gr
10%
Tuorlo d’uovo



Preleviamo 40 gr dal totale dell’acqua e sciogliamoci i 40 gr di fiocchi di patate. L’acqua rimanente (220 gr) la versiamo nella vasca dell’impastatrice insieme alla pasta madre. Facciamo andare la macchina a velocità 1,5 con la foglia e, quando la pasta madre è sciolta inseriamo tutta la farina. Amalgamiamo e autolisi per 20 minuti. Trascorso il tempo, inseriamo il sale e facciamo andare la macchina a velocità 1,5 ed inseriamo i fiocchi di patate. Incordiamo. Nel frattempo avremo sciolto il tuorlo nell’olio e, verseremo il tutto a piccole dosi. Capovolgiamo un paio di volte l’impasto durante l’immissione dell’olio. L’impasto si presenterà così.

A 26°C fino al raddoppio. 
Capovolgiamo sul piano infarinato, sgonfiamo e diamo una piegatura a tre. Attendiamo 15 minuti, quindi stendiamo col matterello fino a ottenere uno spessore di mezzo dito. Coppiamo dei dischi con il coppa pasta (o utilizziamo l’orlo di un bicchiere, o tazza). Sistemiamo su teglia ricoperta con carta forno e poniamo a 26°C.
 Al raddoppio, schiacciamo il centro di ogni disco, dove inseriremo il pomodoro, l’olio e il sale. 
Inforniamo a circa 200°C. Al termine della cottura cospargeremo ogni focaccina con pezzettini di formaggio o mozzarella.



10 commenti:

  1. bellissime mi segno la ricetta e la proverò!

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  2. bellissime, se le avevi postate prima le provavo per il rinfresco del compleanno di ieri del mio nipotino....comunque le farò sicuramente, ti rinnovo i miei complimentiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

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  3. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  4. Bellissime! Per farle con il prefermento cosa cambierebbe?

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    1. Stefania, sicuramente occorre bilanciare la ricetta. Eccola:
      per il prefermento trovi modi e tempo in altre ricette. L'impasto finale invece diventa:
      farina 300 gr
      acqua 170 gr
      olio 40 gr
      sale 6 gr
      patate lesse 80 gr o 40 fiocchi e 40 gr di acqua
      3 gr di lievito.
      Se la fai fammi sapere. Ciao

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    2. Salve ma per farle senza impastatrice?

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  5. Le sto indornando proprio ora 😊

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  6. Le sto indornando proprio ora 😊

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  7. Ciao sono bellissime le sto provando ora per ora sto impastando le provo come merenda per la scuola dei miei bimbi

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  8. Ciao posso chiederti posso mettere ldb fresco o secco dose ??

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