sabato 22 settembre 2012

Il danubio


Uno dei principali vantaggi derivante dall’uso dei prefermenti è quello di consentire l’immissione nell’impasto finale di sostanze aromatiche, ottenute dagli alcoli prodotti dai lieviti che reagiscono con gli acidi carbossilici producendo esteri. (provate ad avvicinare il naso al contenitore del prefermento dopo l’avvenuto sviluppo;-)
Ingredienti per il prefermento
farina forte           
100%
300 gr
acqua 
60%   
180 gr
lievito fresco    
1%
3 gr
sale   
2%
6  gr

Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo messo il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al centro dell’impasto. Durante questo periodo il lievito consuma molti zuccheri semplici presenti nella farina, per cui nell’impasto finale ovvieremo a tutto ciò inserendo lo 0,1% (rispetto alla farina totale) di malto diastatico.

Impasto finale

farina forte
100% 
400 gr
acqua 
15%
60 gr
lievito fresco 
0,75%
3 gr
sale
2 %
8 gr
uova 
37,5% 
150gr
zucchero    
12,5%  
50 gr
burro
17,5% 
70 gr


Sciogliamo il lievito nell’acqua e, con la frusta a K a velocità 1, aggiungiamo tanta farina per ottenere un impasto morbido. A questo punto aggiungiamo, a piccoli pezzi il prefermento. Quando quest’ultimo si è amalgamato, iniziamo ad aggiungere, a piccole porzioni, nell’ordine: uova, zucchero e farina. Proseguiremo nell’aggiunta quando noteremo l’avvenuto assorbimento della quota precedente. Con l’ultima parte di uova aggiungeremo il sale. Incordiamo. L’aggiunta del burro dev’essere fatta nella certezza che abbia la stessa temperatura dell’impasto, per cui provvederemo a tenerlo a temperatura ambiente prima della sua immissione. 
Con il gancio incordiamo e assicuriamoci che il burro sia stato completamente assorbito. 
Poniamo in contenitore a 26°C, fino a quasi triplicare il suo volume. ( A tal proposito consiglio un contenitore alto, sul quale segneremo il punto di “partenza” dell’impasto. 
Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiamo l’impasto. Diamo due piegature a tre e rimettiamo nel contenitore.
 A questo punto, consiglio di mettere in frigo almeno 8 ore, favorendo la formazione di metaboliti che arricchiranno maggiormente il prodotto finale. Ribaltiamo sul piano e attendiamo che torni a temperatura ambiente (ci vorranno alcune ore) Spezziamo in pezzi di circa 30 grammi e roteiamo l’impasto sotto il palmo della mano (pirlatura). Riprendiamo le palline e, allargandole, le farciremo come più ci piace. Prepariamo dei contenitori circolari, leggermente oleati, sui quali metteremo a raddoppiare il nostro danubio. 

Copriamo e lasciamo fino al raddoppio. 
Accendiamo il forno e portiamolo a 190 °C. 10 minuti prima di infornare pennelliamo con albume, quindi inforniamo.


7 commenti:

  1. Ciao Salvatò, l'impasto condotto in questo modo e soprattutto con queste % di sale e zucchero è più adatto al ripieno dolce o salato?
    ciao!

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  2. Ciao Fabrizio. E' adatto per un ripieno salato.
    Fammi sapere se la fai

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    1. SALVE, SALVATORE SONO PASQUALE IORIO LAVORO A IPER GS CASORIA NON SO COME POSSO METTERMI IN CONTATTO CON VOI VI LASCIO LA MIA EMAIL pasquale.iorio3@gmail.com SE MI PUO' LASCIARE UN RECAPITO X CONTATTARLA
      VI RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE
      PASQUALE IORIO

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  3. A me che ho praticamente sperimentati tutti i danubi:)
    non mi resta che fare anche questo!!!Troppo bello.
    Complimenti

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  4. Melania, fammi sapere come lo trovi.Ti dico solo che conservato al riparo dall'aria, dopo 4 giorni si presentava ancora morbido, causa la presenza dell'alta precentuale di prefermento.
    Grazie

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  5. Ciao Salvatore!
    Vai troppo forte, non sono riuscito ancora a fare i tuoi panini che hai già messo una ricetta nuova!
    Mi spiegheresti una cosa? Nel prefermetno c'è l'1% di lievito come in una biga, ma avendo una superiore idratazione ne dovrebbe conseguire una più rapida attività fermentativa, che però viene ralletnata introducendo una piccola parte di sale,è giusto?
    Quindi con queste proporzioni che hai indicato in quanto tempo devo aspettarmi che giunga a maturazione?
    P.S.:controlla la quantità di lievito del prefermento perchè se è l'1% sulla farina dovrebbe essere 3g ;)
    A presto e complimenti ancora!!!

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    1. Ciao Daniel, be' grazie delle visite e delle sviste che puntualmente mi fai notare. il prefermento dovrebbe essere messo a 16°C e con quelle quantità in circa 6/8 dovrebbe essere pronto. Se vuoi allungare i tempi (sarebbe l'ideale), diminuisci la quantità di lievito.
      grazie ancora

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