Panini soffici

L’uso del prefermento è altamente benefico in prodotti dolci e salati, in quanto la fermentazione crea maggiori profili aromatici rispetto al prodotto lievitato. Anche in prodotti che contengono alti livelli di burro, uova ecc, l’assenza di fermentazione adeguata darebbe risultati con scarso aroma. I prefermenti sono in’ideale via per raggiungere i benefici tipici di una lunga fermentazione, e le caratteristiche finale dipendono dal tipo e dalla quantità di prefermento utilizzato. Per la ricetta in questione optiamo per una quantità pari alla metà della farina totale.

Ingredienti per il prefermento

farina forte      100%         250 gr

acqua                 60%          150 gr

 lievito fresco  1%              2,5 gr

sale                     1,8%         4,5 gr

Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo messo il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al centro dell’impasto.
 Quello che noteremo e l’elasticità, caratteristica che trasmetterà all’impasto, riducendo anche i tempi d’impasto (cosa non da poco).

                  

Impasto finale

 farina forte    100%         250 gr

acqua                 50%          125 gr

 lievito fresco  1%             2,5 gr

sale                     2,4 %       6 gr

uova                   16%           40gr

zucchero           8%             20 gr         

burro                 20%           50 gr

Sciogliamo il lievito nell’acqua e, con la frusta a K a velocità 1, aggiungiamo tanta farina per ottenere un impasto morbido. A piccoli pezzi aggiungiamo il prefermento, curando che si amalgami bene Sbattiamo l’uovo e, con l’impastatrice accesa, iniziamo ad aggiungere piccole quantità, nell’ordine, di uova, zucchero e farina. Con l’ultima porzione di uova aggiungiamo il sale. Incordiamo ed aggiungiamo a piccoli pezzi il burro morbido. Con il gancio incordiamo e assicuriamoci che il burro sia stato completamente assorbito. Poniamo in contenitore a 26°C, fino al raddoppio. Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiamo l’impasto. Pieghiamo riportando i lembi dell’impasto al centro, capovolgiamo e rimettiamo nel contenitore. A questo punto, consiglio di mettere in frigo alcune ore. Ci servirà  per avere un impasto più “lavorabile”. Ribaltiamo sul piano e attendiamo che torni a temperatura ambiente. Spezziamo in pezzi di circa 100 grammi e con la tecnica della pirlatura, formiamo panini che metteremo su teglia con carta forno. 

 Copriamo e lasciamo fino al raddoppio. 
Accendiamo il forno e portiamolo a 190 °C. 10 minuti prima di infornare scopriamo i panini, quindi inforniamo.