L'impasto

Chi, come me, viene colto continuamente con le mani nel sacco ( io da 25 kg, e voi?), ormai non riesce più a farne a meno. Deve impastare. Sia che si tratti di pane o focaccia o pizza o panini. Vediamo di capire cosa avviene in quella massa appiccicosa, per cercare, poi di intervenire, dove possibile, per avere prodotti di buona fattura, ma soprattutto riproducibili. Convenite con me (almeno lo spero), che nel pane (e non solo) pur trattandosi di un prodotto apparentemente semplice, gli equilibri sono tali e tanti che basta un niente per mandare tutto alla malora. Iniziamo, allora, proprio dall’impasto. Cosa succede quando uniamo l’acqua, il lievito, il sale alla farina? Tralasciamo gli aspetti legati alla formazione della maglia glutinica ed altri, altrettanti importanti (saranno materie per altri post), e soffermiamoci sulla fermentazione, in particolare come si forma la co2 e dove va a depositarsi. Quando uniamo l’acqua alla farina, l’amido (formato da tanti zuccheri semplici) si idrata. Non solo, ma nella farina ci sono proteine (tecnicamente sono enzimi) che dalla fase dormiente passano a quella attiva, ed hanno la capacità di effettuare alcune azioni fondamentali. Gli amidi di cui sopra vengono spezzati in tanti zuccheri semplici dagli enzimi amilasi. A cosa ci servono gli zuccheri. Be’ rappresentano il cibo dei lieviti. Passa tutto da lì. I lieviti iniziano a cibarsi di zuccheri liberando appunto co2. Ora, che succede se i lieviti si nutrono di zuccheri in presenza o assenza di ossigeno. Nel primo caso i lieviti si riproducono (aumentano di numero) liberando co2 soltanto. Nel secondo caso, invece, (la vera fermentazione) si nutrono sempre di zuccheri, liberando non solo co2, ma anche sostanze aromatiche responsabili dell’aroma e sapore del pane. Man mano che la co2 si libera diffonde nell’impasto. Il fenomeno prosegue fino a quando, esaurito lo spazio a disposizione, la co2 si deposita nelle bolle d’aria presenti nell’impasto. Queste bolle rappresentano gli alveoli che ci fanno tanto penare. Più aria inseriamo nell’impasto più abbiamo la certezza di avere un bel pane alveolato. Con le impastatrici casalinghe non si riesce a ossigenare adeguatamente gli impasti. Con l’impasto a mano, e in particolare con le tecnica dello “slap and folding”avremo sicuramente migliorie. Ma ne parleremo la prossima volta….