domenica 8 luglio 2012

Focaccia ad impasto diretto

Pur in assenza di preimpasti, siano essi poolish o biga o pastamadre, concedendo i tempi necessari, il lievito fresco è in grado di consentire l'ottenimento di un prodotto ragguardevole sotto il profilo aromatico, con l'indubbio vantaggio di prepararlo senza doversi organizzare con i tempi previsti per la preparazione dei suddetti preimpasti. La ricetta prevede un riposo in frigo a 4 °C di 24 ore, per cui ci organizzeremo  il pomeriggio precedente alla cottura, per averla pronta la sera. L'impasto è condotto interamente a mano, vista la possibilità di ridurre eccessivamente l'ossidazione dei carotenoidi, responsabili del colore e dell'aroma del prodotto finito.

Farina W 300   100%
Acqua               75%
lievito fresco       0,6%
sale                     2%

Sciogliere il lievito fresco in acqua ( di questa ce ne riserveremo 50 grammi che aggiungeremo ad impasto incordato), aggiungere la farina e amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciar riposare il tutto per circa 20 minuti.Questo ci consentirà di ridurre i tempi per l'ottenimento dell'incordatura. Trascorso il tempo di riposo, aggiungiamo il sale ed iniziamo ad impastare con la tecnica dello SLAP & FOLDING. Sbattere l'impasto sul tavolo utilizzando entrambe le mani e piegarlo su se stesso.Ci fermeremo fino all'ottenimento dell'incordatura (circa 10 minuti). A questo punto inseriremo i rimanenti 50 gr di acqua, a piccole dosi, sempre piegando l'impasto, per consentire un più facile assorbimento dell'acqua. Lasciamo riposare un'ora a temperatura ambiente, avendo cura, ogni 20 minuti di tirare l'impasto e piegarlo su se stesso (strech & folding) per 4-5 volte. Porre in frigo. Dopo 24 ore l'impasto si presenta così:
Portiamolo a temperatura ambiente e rovesciamo il tutto sul piano infarinato. Pieghiamo a tre e attendiamo circa 25 minuti prima della stesura.
Spolveriamo di semola la teglia e, dopo una parziale stesura fatta sul piano, termineremo il tutto nella teglia cercando di non far fuoriuscire i gas prodottisi.
 Al caldo fino al raddoppio. Inforneremo a 240°C, dopo aver spennellato con olio, per i primi 10 minuti nel ripiano più basso del forno, terminando la cottura ( circa 5 minuti) sollevando la teglia al terzo ripiano partendo dall'alto.



8 commenti:

  1. Ciao Salvatore.
    Ottima alveolatura. In effetti nei tentativi di fare la focaccia non sono mai riuscito ad ottenere una alveolatura così. Ho intenzione di provare la tua ricetta ma non mi sono chiari alcuni punti:
    1) perchè il riposo di 20 minuti favorisce l'incordatura?
    2) tecnicamente per inserire gli ultimi 50 g di acqua si stende l'impasto si versa acqua e si chiude e poi impasta?
    3) la fase strech & folding migliora la maglia glutinica?
    Grazie per le splendice ricette e ancora complimenti. Nicolò

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    1. Nicolò grazie dei complimenti. Veniamo a noi:
      1) con il riposo fa sì che la farina s'idrati completamente, riducendo di molto i tempi previsti per l'incordatura
      2)non si versa tutta quanta l'acqua, ma piccole dosi stendendo l'impasto ( strech) e piegandolo (folding)
      3) migliora le qualità sensoriali del prodotto finito: minor riscaldamento della pasta minore perdita dei carotenoidi

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. Che alveolatura! Si puo preparare anche la ciabatto con questo impasto?

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  3. MM_skg. grazie dei complimenti. Certo che puoi preparare la ciabatta. Se riesci ad aumentare ancora un po' l'idratazione, la mollica ti viene ancora più aperta.
    Fammi sapere.
    Ciao

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  4. BRAVO!
    davvero, il tuo blog mi piace e lo trovo interessante.
    te ne esci che capisci il perché...ti pare poco?
    Sabrina

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  5. Ciao Salvatore ti seguo sempre anche se non ho mai comunicato con te .Vorrei sapere che tipo di farina consigli per questa preparazione. Immagino debba essere forte ma che W?

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    1. Ciao Francesca. Grazie della visita. Devi utilizzare un farina con W pari a 280/300

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