Focaccia con poolish

In giro di focacce preparate con il poolish se ne trovano a iosa. A me serve per descrivere quello che io ( e non solo) intendo per poolish.  Naturalmente il poolish di cui parlo è quello preparato con lievito fresco e non con pasta madre, e lo confesso, ma le focacce preparate con questo poolish presentano maggiore morbidezza e scioglievolezza, rispetto a quelle preparate con pasta madre. Il vantaggio di panificare con prefermento è di avere a disposizione, prima che iniziamo ad impastare, un prodotto già fermentato, ricco di alcoli, acidi ed altri prodotti che arricchiranno il prodotto finale. Questo significa, quindi, che il poolish di cui sopra deve essere preparato almeno 8 ore prima che si decida di impastare ( prepararlo 12-16 ore sarebbe il top)

Ingredienti per il poolish

farina forte 100% 300 gr

acqua           100% 300  gr

 lievito fresco 0,1% per poolish a 12-16 ore.

                               0,5% per poolish a 8 ore

Le quantità del lievito da utilizzare sono in riferimento al peso della farina utilizzata. (es. 300 gr di farina_0,3 gr di lievito.)

Occorre sapere a quale valore di temperatura  metteremo il nostro prefermento a maturare. Questo ci consentirà di stabilire quale dovrà essere la temperatura dell’acqua da utilizzare. Si tratta di misurare la temperatura dell'aria e quella della farina. Entrambi i valori vanno sottratti a 70. Il valore ottenuto rappresenta la temperatura dell'acqua da aggiungere.

Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina. Una volta che le molecole si sono idratate, iniziano tutta una serie di reazioni chimiche. Schematicamente:

·       Formazione della maglia glutinica: ciò significa che nell’impasto finale avremo già una percentuale di impasto in cui i legami proteici si sono formati, con riduzione dei tempi d’impasto.

·       Attivazione delle proteasi: enzimi presenti nella farina che a contatto con l’acqua si attivano per “rompere” i legami proteici. Hanno un effetto ammorbidente sull’impasto finale.

·       Sviluppo dell’acidità: un impasto più acido, richiede minor tempi d’impasto

Trascorso il tempo richiesto ( 8 ore oppure 12-16 ore) il poolish deve presentarsi cosi:

Impasto finale:

 farina                400 gr     

acqua                 225 gr 

sale                     16 gr

olio evo              3 cucchiai

lievito fresco     4 gr

Sciogliamo il lievito nell’acqua, e versiamo il tutto nel poolish (questo ci consente di staccare il prefermento dalle parete del contenitore). Trasferiamo nella ciotola dell’impastatrice ed aggiungiamo la farina. Con la frusta a K facciamo partire a velocità 1,5 e, quando tutto è amalgamato, aggiungiamo il sale. Aumentiamo a 2 ed incordiamo ( ci vorranno circa 6-8 minuti). A questo punto versiamo l’olio a filo e lasciamo incordare.  Poniano a 26 gradi fino al raddoppio. I tempi del raddoppio dipendono dalle temperature ambiente. Al raddoppio versiamo sul spianatoia infarinata e dividiamo. Pieghiamo e attendiamo 15 minuti. Quindi poggiamo su 2 teglie oleate e stendiamo. Attendiamo che raddoppi e dopo che il forno sia andato a regime, cospargiamo con pomodori, e sale, inforniamo per 15 minuti poggiando la teglia sull'ultimo livello disponibile in basso, e circa 5 minuti poggiandola al centro del forno, dopo aver aggiunto la mozzarella e un filo d’olio.