Pane bianco con pasta madre

E'un pane da colazione soffice, preparato con pasta madre idratata al 100% e lo 0,25% di lievito di birra. La presenza di albume ci consente di ridurre i tempi di impasto, vista la presenza di proteine che "collaborano" con l'acidità della pasta madre, per avere un maggior effetto rinforzante sulla maglia glutinica.

Farina w 280	gr. 400	100%
Lievito di birra	gr.1	0,25 %
Latte	gr. 120	30%
Pasta madre 100% idratazione	gr. 130	32,5%
Sale	gr. 8	2%
Zucchero	gr 52	13%
Burro	gr  52	13%
Albume	gr 100	25%

Sciogliamo il lievito di birra in 20 gr. di latte. Amalgamiamo la pasta madre, gli albumi e i 100 gr di latte. Facciamo partire l'impastatrice con la foglia a velocità 1 e aggiungiamo la farina. Impastiamo per 1 minuto e lasciamo riposare il tutto per circa 10 minuti. Facciamo ripartire l'impastatrice a velocità 1, aggiungendo il rimanente latte con il lievito di birra e, quando questo è stato assorbito, il sale. Aumentiamo la velocità a 1,5 e ci fermeremo quando l'impasto è incordato. Nel frattempo abbiamo tirato il burro dal frigo in modo da portarlo a temperatura ambiente. Con l'impastatrice su velocità 1, aggiungiamo il burro a piccoli pezzi, controllando che ci sia il completo assorbimento, prima che il successivo venga inserito. Fermeremo l'impastatrice solo quando avremo incordato. Poniamo a 26°C fino al raddoppio. Poniamo su piano leggermente infarinato, sgonfiamo e dividiamo in 4 parti uguali. Diamo una prima forma alle parti con la tecnica della pirlatura e ungiamo e infariniamo una forma da plumcake, capace di accogliere le parti dell'impasto.Terminiamo la formatura e poniamo nella forma che poi porremo a 26°C. Terminato il processo di seconda fermentazione, accendiamo il forno fino a portarlo a 180°C.

Inforniamo dopo aver spennellato con albume