Focaccia ad impasto diretto

Pur in assenza di preimpasti, siano essi poolish o biga o pastamadre, concedendo i tempi necessari, il lievito fresco è in grado di consentire l'ottenimento di un prodotto ragguardevole sotto il profilo aromatico, con l'indubbio vantaggio di prepararlo senza doversi organizzare con i tempi previsti per la preparazione dei suddetti preimpasti. La ricetta prevede un riposo in frigo a 4 °C di 24 ore, per cui ci organizzeremo  il pomeriggio precedente alla cottura, per averla pronta la sera. L'impasto è condotto interamente a mano, vista la possibilità di ridurre eccessivamente l'ossidazione dei carotenoidi, responsabili del colore e dell'aroma del prodotto finito.

Farina W 300   100%
Acqua               75%
lievito fresco       0,6%
sale                     2%

Sciogliere il lievito fresco in acqua ( di questa ce ne riserveremo 50 grammi che aggiungeremo ad impasto incordato), aggiungere la farina e amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciar riposare il tutto per circa 20 minuti.Questo ci consentirà di ridurre i tempi per l'ottenimento dell'incordatura. Trascorso il tempo di riposo, aggiungiamo il sale ed iniziamo ad impastare con la tecnica dello SLAP & FOLDING. Sbattere l'impasto sul tavolo utilizzando entrambe le mani e piegarlo su se stesso.Ci fermeremo fino all'ottenimento dell'incordatura (circa 10 minuti). A questo punto inseriremo i rimanenti 50 gr di acqua, a piccole dosi, sempre piegando l'impasto, per consentire un più facile assorbimento dell'acqua. Lasciamo riposare un'ora a temperatura ambiente, avendo cura, ogni 20 minuti di tirare l'impasto e piegarlo su se stesso (strech & folding) per 4-5 volte. Porre in frigo. Dopo 24 ore l'impasto si presenta così:

Portiamolo a temperatura ambiente e rovesciamo il tutto sul piano infarinato. Pieghiamo a tre e attendiamo circa 25 minuti prima della stesura.

Spolveriamo di semola la teglia e, dopo una parziale stesura fatta sul piano, termineremo il tutto nella teglia cercando di non far fuoriuscire i gas prodottisi.

 Al caldo fino al raddoppio. Inforneremo a 240°C, dopo aver spennellato con olio, per i primi 10 minuti nel ripiano più basso del forno, terminando la cottura ( circa 5 minuti) sollevando la teglia al terzo ripiano partendo dall'alto.