Graffe con poolish

Con questo post trasgrediremo all'obbligo di pubblicare solo ricette che prevedono pastamadre.
Di ricette in giro sulla preparazione delle graffe ce ne sono tante. Quella che vi voglio proporre comporta l'utilizzo di un poolish preparato a 12/16 ore. Data la tipologia di preparazione, il poolish ha tra i suoi effetti quello di creare un ambiente ricco di proteasi, ideale per impasti che richiedono una elevata estensibilità, effetto che si avverte maggiormente con poolish lunghi.
Impasto totale:
800 gr di farina         100%
330 gr di acqua         41,25%
2,03 gr. di lievito       0,28%
170 gr. di uova intere 21,25%
128 gr. di zucchero    16%
12,8 gr. di sale           1,6%
140 gr. di burro          17,75%

Prepariamo il poolish:

300gr di acqua
300 gr di farina
0,3 gr. di lievito di birra

Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina. Miscelare fino a idratare completamente la farina. Coprire e porre a temperatura ambiente.Accertarsi che la temperatura dell'acqua sia idonea per avere uno sviluppo del poolish nei tempi previsti (12-16 ore) Si tratta di misurare la temperatura dell'aria dove porremo il nostro prefermento a crescere e quella della farina. Entrambi i valori vanno sottratti a 70. Il valore ottenuto rappresenta la temperatura dell'acqua da aggiungere.

Impasto finale:

sciogliamo il lievito rimanente nei 30 gr. di acqua. Aggiungiamo il tutto al poolish e versiamo il tutto nella vasca dell'impastatrice. Con la foglia impastiamo a velocità 1 aggiungendo metà farina rimanente. Quando l'impasto ha preso corda (ma non completamente) esauriamo gli ingredienti versando nell'ordine uova, zucchero e farina. (Conviene dividere in quattro parti i tre ingredienti) con l'ultimo gruppo uniamo il sale. Incordiamo e a questo punto aggiungiamo il burro morbido. L'impasto è pronto quando la prova del velo avrà esito positivo.

Attendiamo 20 minuti, quindi poniamo in frigo. Dopo circa 12 ore tiriamo fuori dal frigo, e lasciamo che l'impasto (già in fase di crescita)  raddoppi il suo volume ponendolo a 26°C. Capovolgiamo su un piano leggermente infarinato e dividiamo l'impasto in pezzi di circa 80 gr. Con la tecnica della pirlatura formiamo le palline d'impasto che dopo riposo di circa 10 minuti foreremo con le dita leggermente infarinate e allargheremo dando la forma tipica delle graffe. Poniamo a 26°C fino al raddoppio. Vanno cotte a 170°C