tag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post903708765854318610..comments2023-04-25T12:00:12.305-07:00Comments on Lapastamadre: Graffe con poolishSalvatorehttp://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comBlogger21125tag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-9232806942439518142015-07-31T22:56:49.671-07:002015-07-31T22:56:49.671-07:00Anch'io sono interessata come poterle fare con...Anch'io sono interessata come poterle fare con la pasta madreAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/05932458747174423210noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-67811091130728175852014-01-11T03:28:04.712-08:002014-01-11T03:28:04.712-08:00Ciao salvatore o visto il tuo post e lo vedo molto...Ciao salvatore o visto il tuo post e lo vedo molto interessante le volevo chiedere siccome o mangiato una graffa che per correttezza nn dico dove aveva una mollica nn alveolata ma bensi ovattosa a talpunto si scioglieva in bocca alla lettera mi sapresti dare qualche dritta? Grazie in anticipoAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-83185396780431897082013-10-02T00:13:09.083-07:002013-10-02T00:13:09.083-07:00Salve Salvatore sono Milena e da qualche giorno ho...Salve Salvatore sono Milena e da qualche giorno ho scoperto il suo magnifico blog.<br />Ieri ho fatto questa ricetta delle graffe con poolish ma ho avuto dei problemi con la cottura,mi rimanevano crude internamente e se provavo a cuocerle un po' in più mi si bruciavano esternamente....è stato un vero peccato non poterle mangiare dopo aver seguito passo passo tutta la procedura di realizzazione.<br />Complimenti ancora per il suo blog<br />Milena<br /><br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11267662117314238849noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-65520232312699289332013-09-25T09:15:04.453-07:002013-09-25T09:15:04.453-07:00Ciao Francesco. Si. Il poolish come tutti i prefer...Ciao Francesco. Si. Il poolish come tutti i prefermenti ha le caratteristiche per aprire maggiormente la molicaSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-24442265457622484192013-09-24T13:13:26.453-07:002013-09-24T13:13:26.453-07:00Ciao Salvatore.
Questo tipo di impasto ti permett...Ciao Salvatore. <br />Questo tipo di impasto ti permette di ottenere una mollica con grossi alveoli? Francescohttps://www.blogger.com/profile/00465489740748694173noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-73973270140060511812013-05-26T04:16:53.788-07:002013-05-26T04:16:53.788-07:00Ciao Salvatore, come va? Sto provando questa tua d...Ciao Salvatore, come va? Sto provando questa tua delizia. A 170^ bisogna metterle in olio bollente, come io penso, o so può optare anche con cottura in forno? Grazie<br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/09768179289804062493noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-34216929768362368312012-05-29T14:33:29.836-07:002012-05-29T14:33:29.836-07:00Melania ti ho risposto sul blog.
CiaoMelania ti ho risposto sul blog.<br />CiaoSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-69706175684870076382012-05-29T06:41:01.115-07:002012-05-29T06:41:01.115-07:00Rieccomi ,le ho fatte e mi sono piaciute moltissim...Rieccomi ,le ho fatte e mi sono piaciute moltissimo,<br />ho solo avuto qualche problemino con le forme ,le tue sono più belle.<br />Ho saltato la fase di riposo in frigo per questioni di tempo .<br />Grazie ,perchè a me piacciono più queste senza patate.<br />Se vuoi vederle il link:http://filonci.blogspot.it/<br />Fammi sapere il tuo giudizio.<br />Buona serataphilomenahttps://www.blogger.com/profile/12962937042977748817noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-47355356338158511102012-05-26T06:17:26.663-07:002012-05-26T06:17:26.663-07:00Fammi sapere, perchè da napoletana il tuo giudizio...Fammi sapere, perchè da napoletana il tuo giudizio mi è particolarmente gradito;)Salvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-70260564832873559052012-05-25T12:40:41.484-07:002012-05-25T12:40:41.484-07:00Salvatò sei troppo troppo bravo.
Grazie per questa...Salvatò sei troppo troppo bravo.<br />Grazie per questa altra perla,la proverò e ti farò sapere.<br />Io sono napoletana e per di più sono arcigolosa di graffe ,le ho fatte tanto tempo fa con le patate ,sono venute buonisime però sono state un po pesanti da digerire.Forse ne ho mangiate troppe!!!<br />Voglio vedere queste quà come mi vengono.<br />Grazie ancora e buona serataphilomenahttps://www.blogger.com/profile/12962937042977748817noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-62939347245941742322012-05-22T14:40:52.171-07:002012-05-22T14:40:52.171-07:00Valeria la pastamadre che mi ritrovo l'ho prep...Valeria la pastamadre che mi ritrovo l'ho preparata a partire da starter donatomi dal dipartimento di microbiologia della facoltà di Agraria, di Portici (NA) per cui non l'ho preparato a partire da zero. Sulla rete le metodiche da utilizzare sono tante. Ti consiglio di partire con farina di segale, per poi continuare nei rinfreschi con una 00 forte. <br />Fammi sapere<br />CiaoSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-12781867093853305142012-05-22T14:37:14.153-07:002012-05-22T14:37:14.153-07:00Eliabel, sei molto gentile. Per quanto riguarda le...Eliabel, sei molto gentile. Per quanto riguarda le temperature di fermentazione del poolish, son le quantità di lievito introdotto a determinare i tempi per la sua preparazione.Ho più volte sperimentato la sua preparazione e l'adozione della formuletta ha una sua valenza scientifica. Se si rispettano le quantità e si conoscono le temperature, il risultato finale è assicurato<br />Ciao e a prestoSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-90918272281301309662012-05-21T21:49:08.098-07:002012-05-21T21:49:08.098-07:00se mi interessa quella con pastamadre? io vorrei c...se mi interessa quella con pastamadre? io vorrei che il mondo fosse fatto così!!! Battute a parte ho provato una volta le graffe con pasta madre (quelle di adriano riviste da me non ricordo più come) ma il risultato ottenuto non mi aveva soddisfatto pienamente anche se devo dire che l'impasto una volta fritto aveva un'aroma straordinario. grazie per la tua attenzione e immediata risposta. Anna MariaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-73220368699626073872012-05-21T19:54:18.042-07:002012-05-21T19:54:18.042-07:00Salvatore potresti gentilmente metter la ricetta p...Salvatore potresti gentilmente metter la ricetta per partire da zero per ottenere la pasta madre?<br />grazie<br /><br />ValeriaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-21594595538124924152012-05-21T15:34:43.147-07:002012-05-21T15:34:43.147-07:00Salvatore,
sono meravigliosi i tuoi pani, veramen...Salvatore,<br /><br />sono meravigliosi i tuoi pani, veramente bellisimi. E imparo tantissimo di te, per me il tuo blog é una fonte della conoscenza e anche della riflessione.<br /><br />Parlando della questione della temperatura, mi pare che le preferenze di fermentare l'impasto a una temperatura o l'altra, anche dependono della tradizione nazionale. <br /><br />Io ho una conozcenza modesta della tradizione della panificazione rusa e ho notato che generalmente si preferisce una temperatura piú alta di quella consigliata nei libri italiani. Secondo i libri russi, la fermentazione del'impasto deve passare con la temperatura ambiente di 28-30º C. La fermentazione di poolish si fa di solito con la temperatura piú bassa durante 5 ore, o nel ambiente piú fresco si fermentazione dura tutta la notte.eliabelhttp://eliabe-l.livejournal.com/noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-91595455155639986172012-05-21T14:58:47.150-07:002012-05-21T14:58:47.150-07:00Nicolò grazie a te della visita e delle domande;)
...Nicolò grazie a te della visita e delle domande;)<br />Si, l'esempio che hai portato è corretto. Non conosco la provenienza della formula. Ma su tutti i testi professionali viene riportata, insieme a tante altre. Giorilli riporta quest'altro calcolo. Dato che la temperatura ottimale dove far maturare il poolish è 23°C, e che nel poolish ci sono pari quantità di farina e acqua, sommiamo le due temperatura (46)e da questo valore sottraiamo la temperatura ambiente (ES. 25°c). Il valore della temperatura dell'acqua da aggiungere sarà: 46-25=21°C<br />Hai indovinato ho una bilancia al centesimo di grammo, ma per preparare poolish(e non solo) è fondamentale.<br />Se si vuole preparare un poolish lungo occorre inserire piccole percentuali di lievito.<br />CiaoSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-16393528969015782162012-05-21T14:44:41.337-07:002012-05-21T14:44:41.337-07:00Ciao Annamaria e grazie del complimenti. Si, è ind...Ciao Annamaria e grazie del complimenti. Si, è indicata anche con pastamadre. Ho pronta anche quella. Ma mi piaceva sperimentare una ricetta un po'diversa per le graffe.<br />Se ti interessa quella con pastamadre fammelo sapereSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-69212683825086226962012-05-21T14:38:52.313-07:002012-05-21T14:38:52.313-07:00Ciao Caris. Scusa ma a volte do per scontato cose ...Ciao Caris. Scusa ma a volte do per scontato cose che invece risultano importantissime. Per questa ricetta occorre una 00 forte. Va bene una manitoba da supermercato.<br />GrazieSalvatorehttps://www.blogger.com/profile/06945919703330778457noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-69224207603407892012-05-21T13:31:53.411-07:002012-05-21T13:31:53.411-07:00Ciao Salvatore, ottima realizzazione!
Solo un paio...Ciao Salvatore, ottima realizzazione!<br />Solo un paio di chiarimenti: A 70 va sottratta la somma delle temperture di aria e farina? <br />Ad es aria a 23 °C e farina a 22°C quindi acqua a 70-46 = 24°C . E' così ? da dove viene questa regola?<br />Immagino inoltre che avrai una bilancia al centesimo di grammo perchè la mia fatica a stimare un grammo. Ma 0,3 g è importante per la durata del poolish o no ?<br />Scusa per le domande ma cerco di imparare dagli esperti.<br />Grazie e ancora complimenti. NicolòAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-757702527658327102012-05-21T12:29:11.148-07:002012-05-21T12:29:11.148-07:00ciao salvatore grazie per averci "consegnato&...ciao salvatore grazie per averci "consegnato" quest'altra meraviglia!come mai il lievito di birra? la pasta madre non è indicata per questa preparazione?<br />grazie anna mariaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4999118075941443391.post-33368975858970405032012-05-21T00:27:59.303-07:002012-05-21T00:27:59.303-07:00Ciao Salavtore!
Che farina usi, una 00?Ciao Salavtore!<br />Che farina usi, una 00?carishttps://www.blogger.com/profile/13523955352723036868noreply@blogger.com