Pane con pastamadre al 50% d'idratazione

Il pane che otterremo da questa ricetta è preparato utilizzando quello che gli americani chiamano ITALIAN LEVAIN, vale a dire pastamadre al 50% d’idratazione. Utilizzeremo il lievito di birra in aggiunta alla pastamadre ed opereremo un’autolisi con tutti gli ingredienti tranne il sale.

L’ho otteniamo così:

Farina w 260	gr. 600	100%
Lievito di birra	gr.1,2	0,2 %
Acqua	gr. 410	68%
Pasta madre 50%	gr. 150	25%
Sale	gr. 15	2,5%

La pastamadre che utilizzeremo dovrà provenire da un rinfresco raddoppiato in circa 4 ore a 26°C.

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua ed aggiungere il tutto alla pastamadre. Con la frusta a K avviare la macchina a velocità 1 e lasciare girare il tempo necessario per idratare la pastamadre. Quindi aggiungere  la farina ed impastare per un minuto. Lasciamo riposare la massa per 20 minuti. Aggiungiamo il sale e avviamo la macchina a velocità 1,5 per 2 minuti. A questo punto togliamo l'impasto dalla macchina terminando l'incordatura con la tecnica dello "slap & foulding: in meno di 5 minuti, sbattendo e piegando l'impasto sulla spianatoia, ci ritroveremo lo stesso incordato che metteremo a lievitare a 26°C per 2 ore. DDT deve essere 22-24°C. Dopo la prima ora sgonfiamo l'impasto e pieghiamolo a tre.

 Poniamo ancora a 26°C e, dopo la seconda ora, ripetiamo l'operazione di prima (sgonfiare l'impasto e piegare a tre), diamo una preformatura a palla, quindi lasciamo riposare la pasta per 15 minuti.

Terminiamo la formatura, stringendo ma senza forzare, e poniamo nel contenitore, preventivamente infarinato, lasciando che la fermentazione finale avvenga a 10°C (altrimenti a temperatura ambiente)

Tiriamo fuori dal frigo ed accendiamo il forno. Al raggiungimento di 240°C inforniamo con vapore per i primi 15 minuti. Quindi termineremo la cottura tenendo gli ultimi 10 minuti lo sportello del forno leggermente aperto per consentire la fuoriuscita del vapore .

Focaccia a fermentazione mista

Si tratta di un impasto “diretto”, la percentuale di pastamadre è aggiunta essenzialmente per portare leggera acidità, comportando maggiore forza e sapore al prodotto finale.

L’ho otteniamo così

Farina w 260	gr. 470	100%
Lievito di birra	gr.7	1,5%
Acqua	gr. 310	66%
Pasta madre 100%	gr. 60	12%
Sale	gr. 10	2,12%
Olio evo	gr. 23,5	5%

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua e aggiungere il tutto alla pasta madre. Con la frusta a K, avviare la macchina a velocità 2 per 2 minuti. Lo scopo è, oltre quello di sciogliere efficacemente i due lieviti, ossigenare la massa.

Trascorsi due minuti, aggiungere la farina ed impastare per un minuto. Lasceremo riposare la massa per dieci minuti. Aggiungiamo il sale ed avviamo la macchina a velocità 1 per due minuti. A questo punto togliamo la pasta dalla vasca dell'impastatrice, ottenendo l'incordatura con la tecnica dello "slap & foulding: in cinque minuti "sbattendo & piegando l'impasto sulla spianatoia, ce lo  ritroveremo liscio ed incordato.Aggiungiamo l'olio a piccole quote, massaggiando  la pasta per consentine un veloce assorbimento.Ancora un minuto di "slap & foulding" e possiamo porre a 26°C fino al raddoppio.La temperatura di fine impasto dev'essere 22-24°C.

Tiriamo fuori l'impasto dalla camera di lievitazione e rovesciamolo sulla spianatoia. Piegatura a tre e riposo per 20 minuti. 

Parziale stesura che completeremo in teglia (preventivamente spolverata con semola). A 26°C fino al raddoppio. Accendiamo il forno e quando avrà raggiunto la temperatura di 240°C aggiungiamo i pelati, l'olio, l'aglio e l'origano e inforniamo per 10 minuti nella parte bassa del forno. Al raggiungimento dello sviluppo, termineremo la cottura ponendo la teglia al centro del forno per altri 5 minuti. (queste ultime indicazione valgono, naturalmente per il mio forno.

Impasto napoletano

Direi di iniziare con il ringraziare Ciro Salvo. Senza di lui non avrei potuto concludere con soddisfazione questa piccola esperienza. A me però ha creato non poche emozioni.
Riuscire a portare a compimento un impasto napoletano (impasto, per intenderci, che dev'essere cotto in forno a legna che, per ora, io non ho), preparato utilizzando pasta madre al 100% di idratazione, è stato proprio una bella sorpresa. Tutto è iniziato qualche giorno fa. Ho tra le mani una pasta madre preparata con ceppi selezionati, regalatemi dal Dipartimento di microbiologia della facoltà di  Agraria di Portici, che utilizzo per le mie elucubrazioni (le foto e i relativi post presenti  su questo blog sono, sono preparati con quei ceppi.) e mi viene da pensare: "perché non provi a realizzare l'impasto napoletano con pastamadre?".
Non avendo la possibilità di accedere a nessuna ricetta da cui trarre spunto, ho lavorato (che parolone...) su immagini della rete e su notizie tratte da qualche testo; in particolare quelle attinenti " il ritardo della fermentazione con la tecnica del freddo" (vedere a tal proposito Michel Suas autore de "ADVANCED BREAD AND PASTRY). Mi organizzo la ricetta che, previo impasto, puntata, staglio e appretto in frigo per 21 ore, sia pronto per le 20 del giorno dopo, quando, dopo aver contattato Ciro Salvo e chiesto se poteva dare un'occhiata al mio impasto, lo stesso possa essere cotto. Alle 22 della sera prima della cottura, impasto e, dopo il controllo della temperatura di fine  impasto, puntata per 1 ora

Quindi staglio, appretto a 6°C fino alle 18,30 del giorno dopo. Tolgo dal frigo e metto a T°C ambiente fino al momento del trasloco

 I panetti arrivano da Ciro alle 19.45. Sono ispezionati e pronti per essere cotti. E' un'emozione non da poco vedere i miei panielli stendersi sotto le mani esperte di Ciro salvo, ricevere pomodori, mozzarella, olio e basilico e...gonfiarsi al calore del forno. L'aspetto è ottimo, come intendo io la pizza:morbida, scioglievole, cotta in appena 20". L'assaggio confermerà le prime impressioni. Ne ho mangiate una e mezza. La prova definitiva era legata alla digeribilità: promossa a pieni voti.

Ora starete pensando: belle chiacchiere, ma la ricetta? Premetto che la mia è una delle tante interpretazioni dell'impasto napoletano, ma pare che sia in auge una legge non scritta che imponga di non divulgare indicazioni su come realizzare l'impasto napoletano. A malincuore devo attenermi

A presto

La ciabatta con pastamadre al 100% d'idratazione

Tra i miei pani preferiti, per la crosta croccante e la mollica con alveolatura irregolare e filante. È ottenibile di prassi con l’utilizzo di un prefermento che, producendo una quantità notevole di acidi organici, influisce positivamente sia sulla struttura glutinica, che sulla presenza di aromi nel prodotto finito. Non richiede un impastamento intensivo. Per impasti molto idratati, la formazione della maglia glutinica richiede molto tempo, e un aumento dei tempi d’impastamento inciderebbe negativamente sul prodotto finito. Uno degli effetti negativi è  a carico dei pigmenti carotenoidi che, ossidati, non possono impartire il color crema alla mollica. Con l’impasto breve, invece, dato lo scarso sviluppo del glutine, avremo una struttura della mollica più aperta e irregolare, tipica di una ciabatta

La otteniamo utilizzando come prefermento una pastamadre al 100% di idratazione che, nella struttura si comporta come un poolish.

                Formula Totale

Farina W 280	gr. 300	100%
Acqua	gr.210	70%
Sale	gr. 6	2%

Preparazione della  pastamadre al 100% di idratazione

Farina W280	gr. 40	100%
Acqua	gr. 40	100%
Cultura matura (al 100%)	gr. 8	20%

Prelevare 8 gr. di coltura matura  e unirla, all'acqua. Aggiungere la farina ed amalgamare il tutto. Porre a 26°C  fino al raddoppio.

Formula impasto finale

Farina W 280	gr. 260
Pasta madre	gr. 88
Acqua	gr. 170
sale	gr. 6

Inserire nella vasca dell’impastatrice 140 gr. di acqua, la pasta madre matura e con la foglia amalgamiamo bene il tutto. Aggiungiamo la farina e, a velocità 1, procediamo fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Aggiungere il sale con i rimanenti  30 gr di acqua ed impastare portando la velocità a 1,5. Termineremo quando l’impasto avrà formato parzialmente il glutine, circa 3 minuti. L’impasto dovrà presentarsi allentato e appiccicoso. Porre a 26°C per 3 ore. La struttura glutinica mancante gliela daremo noi attraverso un ciclo completo di pieghe a tre, da ripetersi ogni ora . Data l’appiccicosità dell’impasto, è utile bagnarsi le mani prima di procedere alla piegatura della pasta. Terminata la prima fermentazione di tre ore, ribaltare la massa su di un piano copiosamente infarinato e, dopo aver dato il terzo ciclo di pieghe previste e una forma rettangolare, poniamo a 26°C, per circa un’ora. Accendiamo il forno a 230°C con pietra refrattaria. Quando è a temperatura, ribaltiamo la ciabatta su pala ed inforniamo.

Una delle caratteristiche della ciabatta è la crosta croccante. Data la copiosa presenza di acqua nell’impasto, corriamo il rischio di ottener un pane con  una colorazione eccessiva della crosta senza far corrispondere un”asciugatura” della stessa tale da scrocchiare al momento del taglio. Qualora dovessero crearsi i presupposti, rimediamo  abbassando la temperatura del forno e spostando la pietra dal centro ad un livello più basso, verso la platea.

Babà napoletani con pastamadre

Quello che chiediamo ad un babà è che si comporti come una vera spugna, capace di trattenere la bagna in quantità tali da ammorbidire la pasta, ma senza deformarla. Tradizione vuole che la procedura di realizzazione preveda utilizzo di lievito di birra e metodo diretto. Rispetteremo solo in parte tale direttiva, per cui la ricetta che andremo a sviluppare prevederà l’utilizzo di pasta madre al 50% di idratazione e solo lo 0,25% di levito di birra in peso della farina, direttamente nell’impasto.

Formula complessiva

               

Farina forte	gr. 385	100%
Lievito di birra	gr.1	0,25%
Uova intere	gr. 248	64%
Tuorli	gr. 30	7,8%
Zucchero	gr. 20	5,2%
Sale	gr. 5	1,3%
burro	gr. 54	14%
Acqua	gr. 30	7,8%

Preparazione della  pastamadre al 50% di idratazione

Farina forte	gr. 60	100%
Acqua	gr. 30	50%
Coltura matura (al 50%)	gr. 12	20%

Prelevare 12 gr. di coltura matura  e unirla, spezzettandola all'acqua. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Porre a 26°C  fino al raddoppio.

Primo impasto

Farina forte	gr. 200
Pasta madre	gr. 102
Lievito di birra	gr.1
Uova intere	gr. 140
Tuorli	gr. 10

Spezzettare la pasta madre nella farina dove avremo già provveduto a sbriciolare il lievito di birra. Avviare la macchina a velocità 1 ed aggiungere le uova intere ed il tuorlo. Aumentare gradatamente la velocità ad 1,5 ed attendere che la massa incordi presentandosi liscia. Porre in contenitore alto a 26°C fino a che la massa non triplichi il suo volume (1+2).

Secondo impasto

Farina forte	gr. 125
Sale	gr.5
Uova intere	gr. 108
Tuorli	gr. 20
Zucchero	gr. 20
burro	gr. 54

Versare l’impasto triplicato nella vasca dell’impastatrice ed avviare a velocità 1. Non appena l’impasto inizia ad incordare aggiungere circa 30 gr di uova intere, seguito dall’aggiunta di 5 gr di zucchero e 30 di farina. Quando avremo raggiunto l’incordatura, ripetiamo il tutto ancora 3 volte con le stesse quantità. (Si tratta di suddividere le uova, lo zucchero e la farina in 4 parti, in modo da esaurire contemporaneamente gli ingredienti). Conserviamo uno spolvero di farina che utilizzeremo dopo aver aggiunto i 20 gr. di tuorli ed il  sale. Incordiamo e aggiungiamo il burro dopo averlo suddiviso in tre parti, curando che la consistenza sia la stessa dell’impasto. Attendere che la pasta s’incordi e si presenti molto elastica. Porre  a riposo per un’ora. Imburrare gli stampini e porzionare. Porre a 26°C fino al raggiungimento del bordo dello stampo. Cuocere a 180°C.

La bagna va cosi preparata:

Acqua	100%
Zucchero	40%
Bagna al rhum 70%	10%

Unire alla bagna tiepida i babà anch’essi tiepidi, ed attendere che la bagna raggiunga il centro del prodotto. Sistemare i babà su una griglia per consentire lo sgocciolamento della bagna in eccesso. Vanno sigillati e tenuti in frigo, consumandoli entro pochi giorni dalla preparazione.