Ho utilizzato una farina di media
forza (W 270) che mi assicura un prodotto sicuramente più leggero, per cui la
focaccia va cotta in giornata. Necessità, però, onde consentire un accettabile
incordatura e vista l’alta idratazione, di un “supporto” che ci viene dato
dalla pasta madre. Grazie infatti all'acidità che gli è propria, ci
fornisce l’aiuto per la strutturazione della maglia glutinica. Questo significa
che ne utilizzeremo in quantità maggiori rispetto a quelle a cui siamo abituati
ad utilizzare.
Ingredienti
Pastamadre al 50%
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250 gr
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Farina w 270
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200 gr
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Acqua
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270 gr
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Sale
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8 gr
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Sciogliamo la pasta madre in 200
gr di acqua. Aggiungiamo la farina setacciata ed incordiamo con la frusta a k.
Quando l’impasto si stacca decisamente dal fondo della vasca, a piccole dosi
aggiungiamo i rimanente 70 gr di acqua, evitando di smollare troppo l’impasto. Con
l’ultima dose di acqua aggiungiamo il sale. Evitate di aggiungere farina, la
tentazione sarà forte, ma se correttamente eseguito, l’impasto non rimane
attaccato alle mani o al banco di lavoro.
Poniamo in un contenitore oleato e in grado di consentirci di eseguire
le pieghe, senza doverlo rovesciare sul tavolo. A 28°C fino al raddoppio. Dopo
la prima ora eseguiamo un giro di pieghe a tre, saranno le uniche che faremo. Quando
l’impasto è pronto, rovesciamo su teglia oleata e stendiamo delicatamente, distribuendo
i gas. A 28°C per un’ora.
Mezz’ora prima di infornare accendiamo il forno e
quando è pronto inforniamo, per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno,
a sviluppo avvenuto spostiamo la teglia nella parte centrale fino a completa
cottura.
Una nuova sfida!!
RispondiElimina;-)
pensi di farla, Gaia?
Eliminaper forza!
Elimina;-)
ps. hai ricevuto le foto?
Si. ieri sera. Vedo di risponderti in serata.
EliminaCiao. E fammi sapere quando fai questa qui
Fantastica ! questo fine settimana se ho tempo provo a farla.
RispondiEliminaCiao
Grazie Apicio. Fammi sapere
EliminaCiao
Bellissima...devo provare
RispondiEliminaHELP!!!!!
RispondiElimina..sta facendo l'ultimo riposo prima della cottura MA NON SO A CHE TEMPERATURA INFORNARLA!!!!!!!!!!!!
Ero al seggio e solo oro leggo. La temperatura del forno deve essere di circa 250 gradi
EliminaGrazie anche per questa ricetta Salvatore!
RispondiEliminaMi è utilisssssima per limitare gli sprechi di pasta madre, sopratutto quando si fanno i rinfreschi a cascata e se ne ha un disavanzo....una focaccetta poi è sepre bene accetta ;)
Nel w.e. penso di provarla,poi ti aggiorno!!
Ciao!
Grazie Daniel, so già che ti verrà alla grande.;)
EliminaE' bellissima complimenti ! una sola domanda: avendo io un lievito in coltura liquida quando dici pastamadre al 50% posso applicare il seguente dosaggio : 100 gr di farina W 270, 50 gr di acqua e 30 gr di coltura liquida ? o sbaglio qualche proporzione.
RispondiEliminaCiao Paolo
Grazie Paolo. Va bene.
EliminaCiao!!
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RispondiEliminaGrande Salvatore ! questo fine settimana ho fatto la tua pizza ed è venuta davvero bene. Una sola cosa, era un pò pallidina, forse a causa della farina adoperata, Mulino Marino buratto 2, era ciò che mi era rimasto in dispensa, credo troppo forte per questa ricetta, ad ogni modo era molto buona. Inoltre volevo farti una domanda, la mia coltura liquida è idratata al 130%, credi che vada bene così o è meglio portarla al 100%.
RispondiEliminaGrazie Apicio. Va bene, ma ti tocca bilanciare leggermente la ricetta
EliminaScusa Salvatore ma che intendi per bilanciare ?
RispondiEliminaConsiderare che in 100 gr di pastamadre al 130% c'è una quantità di acqua in più rispetto a quello idratato al 100%, e di questo devi tenerne conto quando aggiungi l'acqua nell'impasto finale
EliminaPiccola rettifica " rispetto a quello idratato al 50%"
EliminaOk tutto chiaro, grazie mille ! sei gentilissimo
RispondiEliminaBuona Serata