Una mia
personale elaborazione dell’impasto napoletano. Metodo indiretto con l’80% di
farina prefermentata, idratata con il 75% di acqua. Lo prepariamo in questo
modo
Ingredienti
Farina W 280
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gr. 400
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Acqua
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gr. 300
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Lievito di birra
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gr. 1,5
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Sciogliamo il
lievito nell’acqua e uniamo la farina. Amalgamiamo
senza incordare, (possiamo farlo anche a mano) l’impasto si presenta così:
La
temperatura di fine impasto (DDT) deve essere di circa 20 gradi. Poniamo a temperatura
ambiente 22°c circa. Dopo circa 6/8 ore dobbiamo ritrovarci l’impasto
triplicato (utilizzando un contenitore alto e stretto, segniamo il punto di partenza)
che deve avere questo aspetto:
Impasto
finale
Farina W 280
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gr. 100
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Acqua
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gr. 40
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Lievito di birra
|
gr. 1,5
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Sale
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gr. 11
|
Sciogliamo il
lievito nell’acqua e aggiungiamo al prefermento. Questo ci servirà anche per
staccare lo stesso dai bordi del contenitore. Rovesciamo il tutto nella vasca
dell’impastatrice, uniamo la farina e facciamo partire la foglia a velocità 1. Dopo
20 secondi aggiungiamo il sale e continuiamo, aumentando a velocita 1,5, per un minuto. Fermiamo la macchina,
stacchiamo con la spatola l’impasto dalla foglia e capovolgiamolo nella vasca e
ripartiamo, sempre a velocità 1,5 ancora per un minuto. Ripetiamo quanto detto
prima. I successivi 2 minuti impastiamo allo stesso modo, ma sostituendo la
foglia con il gancio. Dopo il quarto minuto l’impasto tende a staccarsi dal
fondo della ciotola. Rovesciamo sul piano leggermente infarinato ed iniziamo ad
impastare a mano per circa 2 minuti con la tecnica dello slap & folding. L’impasto
si presenta cosi.
Lasciamo
puntare per un'ora a temperatura ambiente. Quindi stagliamo pezzi di 100 gr. e
pirliamo per dare forza al panetto. Poniamo su un piano infarinato e lasciamo,
coperto ancora per un’ora. Trascorsa la quale avremo questo risultato:
I panetti
sono pronti. Provate a tastarli, noterete che l’impronta del dito scompare dopo
pochi secondi: è il segno che il momento di friggere è venuto. Il ripieno
classico prevede: ricotta, salame e cicoli. Io ho preferito ( per i bambini )
prosciutto cotto e mozzarella.
Vanno fritti
in olio a circa 170°C e asciugati su carta assorbente. Io ho utilizzato lo
stesso impasto per prepararci la montanara.
Grazie Salvatore, vedendo il tuo impasto capisco dove sbagliavo io, usando prima di tutto un metodo diretto e poi introducendo anche grassi nell'impasto. Lo proverò quanto prima e ti farò sapere! mi unisco ai lettori del tuo blog, se ti va fai un salto anche da me su http://ilcrudoeilcotto.blogspot.it Grazie! Raffaele
RispondiEliminaChe impasto meraviglioso!!
RispondiEliminacomplimenti!
Francesca
non trovo più parole per commentare ed anmmirare le tue preparazioni : bravissimo !!!
RispondiEliminaCiao Salvatore,
RispondiEliminama i panettini li stendi prima di friggere?
Io li stendo altrimento poi mi ritrovo con delle palle anziché delle pizzette, Per le montanare invece li abbasso solo un po' prima di friggerle, ma comunque in frittura gonfiano molto diventano troppo tonde...tu come fai?
Grazie e complimenti, Carmine
Ciao Carmine, si, li stendo perché devono essere chiuse per contenere il ripieno. Le montanare, invece, le rimangono un poco più spesse rispetto ai ripieni
RispondiEliminaCiao, ah ti son piaciute?;)
ciao Salvatore,
RispondiEliminaquesto impasto, se cotto in forno a legna, puo' essere considerato come la classica napoletana?
ciao e grazie, daniela
Ciao Daniela. No, la classica napoletana è portata avanti diversamente. Peró, se la fai, mi piacerebbe vedere e sapere un tuo parere
RispondiEliminaCiao Daniela. No, la classica napoletana è portata avanti diversamente. Peró, se la fai, mi piacerebbe vedere e sapere un tuo parere
RispondiEliminaciao Salvatore, sì sono piaciute assai :) Mi sono uscite forse un poco panose non so se per via del prefermento o una mia cattiva lavorazione, cmq ottime! Carmine
RispondiEliminaCarmine si son gonfiate troppo in cottura?
EliminaSalvatore, sì gonfiano moltissimo e questo è il problema che ti dicevo che ho praticamente sempre. Quasi per sbaglio una volta ho notato che se le friggo in olio basso invece che profondo si gonfiano il giusto, forse il trucco è quello? Carmine
RispondiEliminaCarmine quando stendi per la montanare, per esempio, devi schiacciare per far uscire i gas in eccesso e lasciarne la quantità necessaria a farle gonfiare il giusto necessario. Il pproblema sarebbe se non gonfiassero ;-)
EliminaCiao e fammi sapere
Nei prossimi giorni vorrei sperimentare sia il tuo pane con la semola che questa pizza ma io, purtroppo,devo impastare a mano.
RispondiEliminaPuoi darmi qualche dritta su come procedere?
Posso utilizzare lo Slap&Folding fin dall'inizio?
Attenderò i tuoi consigli prima di procedere.
Si, procedi sempre con slap& folding. Ciao
RispondiEliminaSalvatò ti ho trovato e non ti mollo più... questa è una miniera!!!! Un bascione!!
RispondiEliminaUh che bella ricettina, è da tanto che volevo provare la pizza fritta, mi sà che presto la proverò!!
RispondiElimina!!!
RispondiEliminasono qui che sbavo davanti alle foto: micidiali!!!!
RispondiEliminabravissimo, grazie per queste meraviglie!
Sandra
Ciao Salvatore ho fatto questa ricetta con una farina del mulino Bortolo macinata a pietra proteine11,5, tagliata con 10% farina kamut marchio Viviverde coop proteine 14 perche' la prima era finita...L'esito e' stato estremamente positivo!!
RispondiEliminaGrazie le tue ricette sono sempre strepitose! E soprattutto riescono sempre!
Michaela
Caro Salvatore, ringrazio Maya che mi ha permesso di trovarti ... e chi ti molla più!?!? Sei bravissimo! Sbavo ...
RispondiEliminaSalvatore sei bravissimo👍👍
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