Debutto in pizzeria del mio impasto con pastamadre

Durante i miei  corsi per pizzaioli , la domanda ricorrente, non solo dei partecipanti ma soprattutto dei gestori che mi ospitavano era: “ ….ma si riesce a preparare in pizzeria un impasto per pizza con pastamadre,  si hanno i tempi per rinfrescarla per poi inserirla nell’impasto finale?  Io rispondevo: “ ….perché no”. Soprattutto se si è certi della riuscita di un prodotto pizza che si distingue per fragranza e  sapori accentuati. Preparare un impasto con pastamadre, utilizzando, tra l’altro  farine di tipo 1, macinate a pietra e con una lievi-maturazione di 48 ore, vuol dire creare i presupposti per un prodotto finale sicuramente più digeribile, più ricco sotto il profilo aromatico dello stesso ma preparato con lievito naturale.

 Ero certo delle mie convinzioni e lo sono ancora di più in questi giorni, dove, finalmente, realizzo uno dei miei sogni: far mangiare la mia pizza con pastamadre, non solo ad amici e parenti, ma ad un pubblico più numeroso. 

Ad inizio agosto  ho conosciuto Francesco, il gestore del locale Villa Giovanna ad Ottaviano che ha subito sposato il mio progetto: stravolgere il modo d’intendere la pizzeria, non più il solo pizzaiolo addetto alla preparazione dell’impasto e, quindi, alla farcitura e cottura, ma in aggiunta una figura che si occupasse di curare la sezione IMPASTI e introdurre nel ciclo l’uso della pastamadre come agente lievitante. In questi giorni le persone che stanno assaggiando il mio impasto a Villa Giovanna realizzano che hanno tra le mani e quindi al palato una pasta diversa, più scioglievole, più leggera; è quanto emerge dalle risposte che danno quando viene chiesto loro che sensazione hanno provato durante il consumo della pizza. 

Il corso per pizzaioli

Il corso per pizzaioli tenuto a dodici ragazzi, sia teorico che pratico, mi da l'opportunità per una spolveratina al mio blog. Non è che abbia smesso di sporcarmi le mani e i pantaloni di farina, solo che è molto più comodo condividere su FB, quello che in questo lasso di tempo ho provato, avendo, tra l'altro creato, più di un' anno fa, un gruppo, I lievitati: gestione e tecnica. Ecco, la tecnica. Quella che ho cercato di trasferire ai ragazzi, non tanto nella gestione della pizzeria, (quella l'acquisiranno col tempo e col tirocinio, che faranno e dove ho esperienza quasi nulla), ma quella relativa agli impasti. Ho speso molto tempo a parlare loro di quello che devono aspettarsi dai panetti variando la tipologia di farina, i tempi di riposo, la quantità di lievito e, soprattutto di acqua. Su questo aspetto abbiamo spesso dibattuto con il pizzaiolo che ci ha ospitato. Abituato ad impasti più " asciutti" riteneva troppo idratati i nostri, salvo poi ricredersi al momento dell'assaggio. Il corso è stato strutturato su tre settimane. La prima dedicata alla discussione delle diverse tecniche per l'impasto manuale, si, abbiamo impastato sempre a mano.

e mentre impastavamo discutevamo delle attività metaboliche e fermentative che avrebbero messo in serio pericolo la tenuta dell'impasto fino al giorno dopo, ma anche delle notevoli caratteristiche sensoriali che avremmo poi osservato, grazie ad entrambe. La seconda e la terza settimana ci alternavamo tra impasto e cottura. I ragazzi sono stati anche indirizzati alla tenuta del forno, individuare quando poteva considerarsi pronto  per la cottura. Devo dire che i primi giorni sono stati non facili. Volevano subito "imbracciare" la pala e mettersi davanti al forno. Poi hanno compreso l'importanza di conoscere nei dettagli i vari momenti e sono stati più collaborativi. Ho scritto sulla pagina di FB, postando la foto di gruppo, che un po' mi mancheranno. Confermo anche in questo post quanto provato ieri, ed è per tale motivo che ho deciso di postare quest'esperienza sul  blog.

Alla prossima

Pizza fritta

Una mia personale elaborazione dell’impasto napoletano. Metodo indiretto con l’80% di farina prefermentata, idratata con il 75% di acqua. Lo prepariamo in questo modo

Ingredienti      

Farina W 280	gr. 400
Acqua	gr. 300
Lievito di birra	gr. 1,5

                       

Sciogliamo il lievito nell’acqua e uniamo la farina.  Amalgamiamo senza incordare, (possiamo farlo anche a mano) l’impasto si presenta così:

La temperatura di fine impasto (DDT) deve essere di circa 20 gradi. Poniamo a temperatura ambiente 22°c circa. Dopo circa 6/8 ore dobbiamo ritrovarci l’impasto triplicato (utilizzando un contenitore alto e stretto, segniamo il punto di partenza) che deve avere questo aspetto:

Impasto finale

Farina W 280	gr. 100
Acqua	gr. 40
Lievito di birra	gr. 1,5
Sale	gr. 11

                                              

Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo al prefermento. Questo ci servirà anche per staccare lo stesso dai bordi del contenitore. Rovesciamo il tutto nella vasca dell’impastatrice, uniamo la farina e facciamo partire la foglia a velocità 1. Dopo 20 secondi aggiungiamo il sale e continuiamo, aumentando a velocita 1,5,  per un minuto. Fermiamo la macchina, stacchiamo con la spatola l’impasto dalla foglia e capovolgiamolo nella vasca e ripartiamo, sempre a velocità 1,5 ancora per un minuto. Ripetiamo quanto detto prima. I successivi 2 minuti impastiamo allo stesso modo, ma sostituendo la foglia con il gancio. Dopo il quarto minuto l’impasto tende a staccarsi dal fondo della ciotola. Rovesciamo sul piano leggermente infarinato ed iniziamo ad impastare a mano per circa 2 minuti con la tecnica dello slap & folding. L’impasto si presenta cosi.

Lasciamo puntare per un'ora a temperatura ambiente. Quindi stagliamo pezzi di 100 gr. e pirliamo per dare forza al panetto. Poniamo su un piano infarinato e lasciamo, coperto ancora per un’ora. Trascorsa la quale avremo questo risultato:

I panetti sono pronti. Provate a tastarli, noterete che l’impronta del dito scompare dopo pochi secondi: è il segno che il momento di friggere è venuto. Il ripieno classico prevede: ricotta, salame e cicoli. Io ho preferito ( per i bambini ) prosciutto cotto e mozzarella.

Vanno fritti in olio a circa 170°C e asciugati su carta assorbente. Io ho utilizzato lo stesso impasto per prepararci la montanara.

Ciabatta con semola rimacinata

Notoriamente  tenace, la semola rimacinata, però, si caratterizza per sapori e aromi più intensi. In questa ricetta cercheremo di ottenere una mollica più aperta con l'ausilio del poolish.  Per essere certi che lo stesso sia giunto a maturazione,  faremo ricorso, oltre ad accertarsi che ci sia il cedimento al centro del poolish, al controllo della  temperatura finale, che deve aggirarsi intorno a 21-23°C. In questo modo sarà pronto in circa 9 ore.

Ingredienti del poolish

Semola rimacinata	150 gr
Acqua	250 gr
Sale	3 gr

  lievito fresco                        1,5 gr

 Amalgamiamo il tutto e, coperto, lasciamo a temperatura ambiente. Quando è pronto deve presentarsi così:

Impasto finale

Semola rimacinate	150 gr
Sale	4 gr

  lievito fresco                        1,5 gr

In una ciotola più grande rovesciamo il poolish, aggiungiamo il lievito sbriciolato e la semola e con una spatola facciamo in modo che l'impasto diventi un tutt'uno.

Impastiamo a mano, con la tecnica dello slap & folding (sbattere e piegare l'impasto),  per circa 10 minuti. L'impasto deve presentarsi molliccio e con maglia glutinica non eccessivamente sviluppata. La temperatura finale dell'impasto (DDT) deve essere di circa 22/24°C

Poniamo in contenitore a 28°C per 2 ore. Trascorsa la prima ora, ribaltiamo l'impasto sulla spianatoia e diamo un giro di pieghe a tre. Rimettiamo di nuovo a 28°C e dopo la seconda ora l'impasto deve presentarsi così:

Sulla spianatoia infarinata rovesciamo l'impasto e dividiamo in 2 parti. Senza ulteriori pieghe, ma dando la forma delle ciabatte, mettiamo a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorranno 60/90 minuti. 

Accendiamo il forno e quando ha raggiunto i 240 °C inforniamo. A sviluppo avvenuto abbassiamo la temperatura a 200 gradi. Gli ultimi 10 minuti di cottura li faremo avvenire co lo sportello in fessura.

Casatiello sfogliato con pastamadre

Lo si mangia nella giornata del lunedì dell'Angelo. Quando, anni fa, eravamo soliti trascorrere questa giornata in gita fuori porta, entrava a pieno diritto nello zaino delle vivande. Ma, (almeno da me) non lo preparavano con la tecnica della sfogliatura e neanche con pastamadre. 
Ingredienti:

Pastamadre al 50% d'idratazione  120 gr

Farina W270                                     400 gr

Acqua                                                  200 gr

Sale                                                      8 gr

Sugna                                                  140 gr

Salumi misti a pezzetti                      90 gr   

Formaggio a pezzetti                          50 gr

Sciogliamo la pastamadre rinfrescata nell'acqua. Aggiungiamo la farina setacciata e, dopo che si è amalgamata, lasciamo riposare per circa 20 minuti (autolisi). Questo ci permetterà di ridurre il tempo dell'impastamento ed incrementerà l'estensibilità dell'impasto. Avendo un'impasto con una buona estensibilità, ne trarremo beneficio durante la laminazione, soprattutto se questa viene fatta a mano. Trascorsi i 20 minuti aggiungiamo il sale. Impastiamo col gancio fino all'incordatura. A questo punto preleviamo 40 gr. di sugna dal totale che immetteremo a piccole porzioni. Incordiamo. Poniamo a 24°C per 2 ore circa. Poniamo su tavolo leggermente infarinato e iniziamo la laminazione. Questa può essere fatta utilizzando diverse tecniche. Dopo aver steso l'impasto col mattarello a circa 10 mm ed avendo il lato lungo davanti a noi, suddividiamo i 100 gr di sugna in 3 parti. Con la spatola stendiamo la prima porzione della sugna al centro del rettangolo, uniamo pepe e pecorino grattugiati  quindi portiamo i 2 lati corti al centro. Stendiamo di nuovo e ripetiamo le operazioni ancora 2 volte. Dopo avere esaurita la sugna, stendiamo di nuovo e inseriamo i salumi e il formaggio a pezzetti, e pepe e pecorino grattugiati.

Arrotoliamo partendo da lato lungo e poniamo in contenitore a 26°C. In circa 5/6 ore, quindi al raddoppio, spennelliamo con albume e cuociamo a 170° .

Pane di semola con pastamadre

Data la particolare struttura del glutine della semola, poco propenso allo sviluppo durante la cottura, utilizzeremo un coadiuvante naturale, il glutatione, per garantirci una maggiore apertura della mollica. Antiossodante naturale presente nelle cellule del lievito di birra fresco, ci aiuterà a ridurre la formazione dei legami glutinici che, fondamentali nella formazione della maglia glutinica, in questo caso ci sono di ostacolo per i nostri scopi. Ne parla dettagliatamente l'amico nonchè mentore Adriano di  Profumo di lievito Mesi fa in un colloquio telefonico mi consigliava di mettere a contatto lievito di birra e tutto il sale previsto per permettere la fuoriuscita del glutatione dalle cellule del lievito

Ingredienti

Pastamadre al 50%	100 gr
semola rimacinata	400 gr
Acqua	270 gr
Sale	8 gr

  lievito fresco                        4 gr

Sciogliamo la pasta madre in tutta l'acqua. Aggiungiamo la semola setacciata, aspettiamo che si amalgami alla pasta madre ed aggiungiamo il lievito disattivato col sale.  Incordiamo. Poniamo in un contenitore sigillato e poniamo a 28°C. Dopo un'ora tiriamo fuori stendiamo l'impasto e diamo un giro di pieghe. Rimettiamo di nuovo a 28°C e dopo un'altra ora diamo un secondo giro di pieghe.

Arrotondiamo e dopo 5 minuti diamo la forma definitiva. Poniamo in contenitore infarinato e poniamo in frigo (io sono solito porre a 10 gradi). Dopo circa 6 ore l'impasto si presenta così

Accendiamo il forno a 240°C con pietra refrattaria. Quando è pronto, operiamo i tagli

 e inforniamo con vapore e coprendo la forma del pane, per i primi 15 minuti. Togliamo il coperchio e continuiamo la cottura abbassando la temperatura a 220°C. Gli ultimi 10 minuti  con lo sportello in fessura ed abbassando la temperatura a 200°C.

Focaccia ad alta idratazione con pastamadre

Ho utilizzato una farina di media forza (W 270) che mi assicura un prodotto sicuramente più leggero, per cui la focaccia va cotta in giornata. Necessità, però, onde consentire un accettabile incordatura e vista l’alta idratazione, di un “supporto” che ci viene dato dalla pasta madre. Grazie infatti all'acidità che gli è propria, ci fornisce l’aiuto per la strutturazione della maglia glutinica. Questo significa che ne utilizzeremo in quantità maggiori rispetto a quelle a cui siamo abituati ad utilizzare.

Ingredienti

Pastamadre al 50%	250 gr
Farina w 270	200 gr
Acqua	270 gr
Sale	8 gr

Sciogliamo la pasta madre in 200 gr di acqua. Aggiungiamo la farina setacciata ed incordiamo con la frusta a k. Quando l’impasto si stacca decisamente dal fondo della vasca, a piccole dosi aggiungiamo i rimanente 70 gr di acqua, evitando di smollare troppo l’impasto. Con l’ultima dose di acqua aggiungiamo il sale. Evitate di aggiungere farina, la tentazione sarà forte, ma se correttamente eseguito, l’impasto non rimane attaccato alle mani o al banco di lavoro. 

Poniamo in un contenitore  oleato e in grado di consentirci di eseguire le pieghe, senza doverlo rovesciare sul tavolo. A 28°C fino al raddoppio. Dopo la prima ora eseguiamo un giro di pieghe a tre, saranno le uniche che faremo. Quando l’impasto è pronto, rovesciamo su teglia oleata e stendiamo delicatamente, distribuendo i gas. A 28°C per un’ora.

 Mezz’ora prima di infornare accendiamo il forno e quando è pronto inforniamo, per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, a sviluppo avvenuto spostiamo la teglia nella parte centrale fino a completa cottura.