martedì 16 ottobre 2012

Graffe con pastamadre


Tutti le amano e , pur se fritte,  lo si dimentica pur di gustarne più di una. Ho già pubblicato una ricetta di graffe, dove ho ricercato la morbidezza del prodotto finale adottando il poolish come prefermento. E con la pasta madre?
Per i lievitati dolci l’uso della pasta madre, ritengo, deve tener conto di alcune regole. Leggendo un po’ in giro mi son fatto l'idea  che, qualora si decida di utilizzarla in preparazioni che non prevedono il doppio impasto, queste devono essere realizzate “accelerando” la fermentazione successiva dell'unico impasto. La ragione è nella natura stessa della pasta madre: rispetto ad un prefermento preparato con solo lievito di birra, si presenta molto più acida (caratteristica che aumenta con il tempo) che esplica un’azione, sicuramente positiva, ma nel nostro caso eccessiva: irrigidimento della maglia glutinica, a discapito della morbidezza del prodotto finale.
Ho fatte diverse prove utilizzandone il 30%  rispetto alla farina, ma i tempi erano lunghi con le conseguenze di cui sopra.
In questa ricetta, invece, ho puntato ad accorciare i tempi aumentandone la quantità. Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      
farina forte           
280 gr
100%
Latte
20 gr
7 %     
Uova
zucchero
150 gr
80 gr
54 %
29%
sale   
7 gr
1,75%
Burro
75 gr
27%
Pastamadre
200 gr
71,5%
Zeste di mezzo limone



Inseriamo nella vasca dell’impastatrice gli albumi che romperemo con una forchetta, il latte e  sciogliamoci  la pasta madre. Con la foglia a velocità 1,5 aggiungiamo tanta farina fino ad ottenere un impasto morbido. Incordiamo. A questo punto inseriamo i rimanenti ingredienti aggiungendo nell’ordine: tuorli d’uovo, la rimanente farina e lo zucchero. Esauriti gli ingredienti incordiamo. Con il gancio iniziamo ad aggiungere il burro che avremo ammorbidito portandolo a temperatura ambiente e le zeste di limone. Incordiamo. L’impasto finale deve presentarsi bene in corda e semilucido. 
Poniamo il contenitore a 28°C fino a che l’impasto non è triplicato. Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e suddividiamo in pezzi di 70 gr. Formiamo palline che, con tecnica della pirlatura, provvederemo a stringere. Riprendiamo di nuovo le palline e, con le dita infarinate operiamo un buco centrale. Allarghiamo l’impasto roteandolo  con le stesse dita che l’hanno forato. Poniamo su teglia con carta forno e a 28° fino al raddoppio.

Vanno fritta in olio di semi portato alla temperatura di 150°C e una volta asciugati spolverati di zucchero semolato 
                       

15 commenti:

  1. Ciao Salvatore non ti scrivo mai perchè ancora devo prendere confidenza con il lm,ma leggere i tuoi post è sempre una fonte di conoscenza...bravo...intanto mi sto quasi decidendo a riesumare una parte di lievito che avevo disidratato per portarlo al 100%...vediamo cosa salta fuori.
    una cosa non ho ben chiara,cioè perchè hai usato una pm al 50%? dovrebbe essere più acida (batteri acetici) di una al 100% come hai spiegato in un altro post,giusto? ti serve per ottenere alveolatura più fine? CIAO!

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    1. Giunger, grazie. La teoria della diversa risposta del lievito, letta su un lavoro di Sauas, direttore del SFBI, non ho avuto modo di sperimentarla. Sto panificando con quello al 50. M mi sono ripromesso di sperimentarla, appena ho tempo ;))
      Ciao

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  2. Ciao Salvatore, che coincidenza: anche io dopo svariate prove con LM al 50% (soprattutto nei panettoni e simili) e dopo essermi puntualmente scontrato con un eccesso di acidità sono arrivato alla conclusione che probabilmente vale la pena provare ad aumentare le quantità di madre e ridurre i tempi dei 2 impasti e proprio in questi giorni mi stavo ripromettendo di fare qualche esperimento.
    E' strano perché la teoria dice esattamente il contrario e forse dipende anche dal LM, in fondo sono tutti diversi tra loro, ma il mio se sta 10 ore o più dentro un impasto in fermentazione fa più danni che altro, nonostante al momento dell'uso appaia ben maturo ed in forza e privo di manifesti segni di acidità.
    Ciao
    Francesco

    ps: la teoria di Sauas cui accenni è reperibile?

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  3. Ciao Salvatore...scusa se mi intrometto ma ho appena conosciuto il tuo blog e te lo devo proprio dire: SEI IL SOGNO DI OGNI DONNA!!!!! :) A presto

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  4. Ciao Salvatore!
    La mollica è bellissima!!!belle gonfie e invitanti, bello anche il colore!

    2 domandine facili facili:
    - farina forte ok, ma più o meno quanto? Ho una w330 e una W400
    - mi dici indicativamente i tempi di puntata e appretto?

    Concordo col fatto che per prodotti di rapido consumo si può aumentare la % di PM, mentre se si mira a un rafermamento lento e una minore asciugatura è tutta un'altra storia.
    Se hai 2 minuti mi piacerebbe che tu dessi un occhiata a questa mia ricetta di brioche con PM
    http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=8&t=1712
    un tuo parere/correzione sarebbe fantastico ;)
    A presto!

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    1. Ho letto i il tuo post. Gran bel risultato. Se si opera col doppio impasto il prodotto finale ne guadagna tantissimo. Tutti i prodotti, anche il danubio, per esempio. Ma sai, a me (ma anche a te )piace sperimentare. Quindi oltre alla classico procedimento, cerco sempre di proporre un'altro che dia un risultato, certamente non eguagliabile, ma che sia di buona fattura. A tal proposito sto pensando di creare un gruppo su Fb, dove poter parlare di tecnica e gestione dei lievitati. Se ti va ( a me farebbe piacere), fatti vivo.
      per la farina ho utilizzato una W 300. I tempi: sono solito non indicarli. A memoria sono 4 ore e 2.5 appretto
      Ciao e grazie delle visite

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  5. queste graffe me le sogno la notte.

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  6. per la pasta madre qualche consiglio per poterla avere cosi' attiva come la tua ?

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  7. Annamaria, ogni pasta madre differisce da un'altra. Se riesce a raddoppiare in circa 4 ore a 28 gradi, puoi sostenere di avere una pasta madre attiva.
    Ciao

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    1. La pasta madre ora e' attiva, ma qui non possiedo una impastatrice mi consigli di farle o devo desistere ?grazie e buona giornata

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    2. Annamaria, dipende da come te la cavi con l'impasto a mano. Si può fare amalgamando prima tutti gli ingredienti e, una volta assorbiti, incordare con la tecnica dello "slap & folding" (sulla rete trovi molti video in proposito). Il burro lo aggiungi solo a impasto incordato

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    3. grazie sono venute bene se riesco metto la foto sul mio blog www.labuonacucina.blogspot.com/

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  8. ok controllo ho appena impastato rinfrescando di nuovo da ieri sera vediamo , forse le temperature erano basse ,e lo sono qui in calabria grazie !

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  9. ciao se volessi fare le tue graffe in cella frigorifera ad una temperatura di 1 grado è possibile secondo te????

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