sabato 24 novembre 2012

Ciabatta con prefermento




Otteniamo un alveolatura irregolare, tipica di una ciabatta, se realizziamo un impasto molto idratato e poco impastato. Una maglia glutinica bene organizzata, tipica invece di un impasto  molto incordato, pur se idratato, darebbe un prodotto finale con mollica più compatta. È completamente impastato a  mano è prevede l'utilizzo di prefermento.
Ingredienti 
Farina W 300 gr. 300
Farina W 220 gr. 100
Acqua              gr. 320
Lievito di birra gr. 2,5 
Sale                  gr. 8
Circa 8/10  ore prima dell'impasto finale, prepariamo il prefermento impastando la farina W 300, 180 gr di acqua, 1,5 gr di lievito e 6 gr. di sale. L'impasto deve essere realizzato senza incordare, ma assicurarsi solo che la farina sia stata completamente assorbita. Poniamo a temperatura ambiente (20/22 gradi) fino a quando non notiamo al centro dell'impasto un leggero cedimento. 
In una ciotola capiente sciogliamo il lievito di birra rimanente (1 gr) in 80 gr di acqua ( gli altri 60 gr di acqua li aggiungeremo dopo) e i 100 gr di farina  w220. Quindi, a piccoli pezzi, il prefermento e per ultimo il sale ( 2 gr). Impastiamo a mano con la tecnica dello slap & folding, fino a quando non si è formato un corpo unico ( occorrono circa 10 minuti). A questo punto iniziamo a aggiungere a piccole porzione l'acqua rimanente e lasciamo assorbire prima di aggiungere la quota successiva. L'impasto dopo l'aggiunta dell'acqua si presenta appiccicoso, ma che comunque riesce a staccarsi dalla spianatoia se operiamo con gesti veloci. Poniamo, in un contenitore  rettangolare e oleato, a 26 gradi per circa tre ore. Dopo la prima e la seconda ora piegare l'impasto direttamente nel contenitore, bagnando le mani per evitare che ci si attacchi l'impasto. Questo  va piegato su  tutti i lati e, infine, capovolto e rimesso nel contenitore.
 Dopo la terza ora ribaltare l'impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciare  leggermente l'impasto ( non abbiate timore, anche se la co2 esce si riforma di nuovo) e date una sola piegatura. Dividete in due e mettete su un telo da cucina infarinato entrambe le ciabatte, distanziandole.
 Dopo circa 90 minuti a 26 gradi, ribaltare le ciabatte sulla pala per infornare e, quando il forno ha raggiunto la temperatura  di 250 gradi, infornate. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 220 gradi e proseguite fino a cottura ultimata.



lunedì 12 novembre 2012

Brioche con pasta madre


Compagne ideali per un dolce risveglio. Preparate con pasta madre si caratterizzano per un  aroma più marcato.  Per la preparazione utilizziamo una pasta madre idratata al 50%                      
farina W 300       
400 gr
100%
latte
150 gr
37,5 %  
sale   
7  gr
1,8 %
pasta madre
200 gr
50 %
zucchero
80 gr
20 %
tuorli di uova medie
Burro
110 gr

27,5%

Sciogliamo la pasta madre nel latte fino al completo dissolvimento. Inseriamo con la frusta a K e a velocità 1, tanta farina, fino a formare un impasto morbido. Incordiamo. Quando l'impasto tende a staccarsi dalla ciotola, introduciamo nell'ordine: tuorli, zucchero e farina, fino al completo esaurimento di tutti e tre. con l'ultimo tuorlo inseriamo il sale. Incordiamo. Con il gancio e a velocita 1,5 inseriamo il burro, portato a temperatura ambiente ed introdotto a piccole porzioni. Incordiamo
Al caldo fin quasi a triplicare il suo volume
Sgonfiamo e senza piegare spezziamo in pezzi di circa 250 gr. Dividiamo in tre ciascun pezzo e formiamo le trecce.
A 26° gradi fino al raddoppio (ci vorranno circa 2,5 ore). pennelliamo con albume, cospargiamo con granella e inforniamo a 180°C.
Questo è l'interno.

domenica 4 novembre 2012

Il metodo diretto


Il tanto bistrattato lievito di birra, se opportunamente utilizzato, è capace di regalarci ottimi prodotti anche senza inserirlo in preimpasti (poolish, biga, prefermento  ecc). L’abbiamo più volte ripetuto, il preimpasto con lievito di birra dona al prodotto finale aroma e gusto davvero notevoli. Inserito così, direttamente, porterebbe ad un prodotto blando, di scarsa consistenza, se non si ricorresse ad una tecnica: allungare i tempi  della prima fermentazione. Si tratta di lasciare puntare l’impasto a temperatura ambiente, e quando è lievitato, sgonfiarlo è metterlo in frigo. Nel giro di 6/8 ore, l’impasto dovrà essere sgonfiato ancora 2 volte, perché  pure in frigo il lievito fermenta gli zuccheri, anche se rallenta il suo metabolismo.
Se vi va di provare questa tecnica che potrà essere adottata su altre ricette, ecco gli ingredienti:
400 gr  Kamut
100 gr grano saraceno
100 gr farro integrale
420 gr di acqua
 12 gr di sale
7,5 gr di lievito di birra

Impastiamo tutta la farina con 400 gr di acqua. Mescoliamo gli ingredienti il tempo necessario affinché si formi un impasto morbido (circa 2 minuti). Spegniamo l'impastatrice ed attendiamo circa 20 minuti (autolisi). Ritroveremo l'impasto liscio. Inseriamo l'acqua rimanente (20 gr) dove avremo sciolto il lievito di birra ed il sale solo quando l'acqua è stata completamente assorbita. Iniziamo l'impasto a mano con la tecnica dell' slap & folding (ne abbiamo parlato qui.). Quando è incordato poniamo a temperatura ambiente per circa un'ora. L'impasto sarà aumentato di volume. Sgonfiamo, diamo una piegatura a tre e mettiamo in frigo a 6 gradi per 6/8 ore. Dovremo sgonfiarlo  e piegarlo ancora 2 volte. Quindi dopo l'ultima piegatura daremo la forma desiderata, e poniamo a 26°C fino al raddoppio. Inforniamo su pietra refrattaria con vapore per i primi 15 minuti. 


giovedì 1 novembre 2012

Focaccine con pasta madre


Ideali per buffet, si caratterizzano per la morbidezza che in questa ricetta cercheremo di accentuare con patate e olio di oliva
Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      
farina W 300       
400gr
100%
Acqua
260gr
65 %  
sale   
10gr
2,5 %
olio
25 gr
6,5 %
Pasta madre
200 gr
50%
Patate in fiocchi
40gr
10%
Tuorlo d’uovo



Preleviamo 40 gr dal totale dell’acqua e sciogliamoci i 40 gr di fiocchi di patate. L’acqua rimanente (220 gr) la versiamo nella vasca dell’impastatrice insieme alla pasta madre. Facciamo andare la macchina a velocità 1,5 con la foglia e, quando la pasta madre è sciolta inseriamo tutta la farina. Amalgamiamo e autolisi per 20 minuti. Trascorso il tempo, inseriamo il sale e facciamo andare la macchina a velocità 1,5 ed inseriamo i fiocchi di patate. Incordiamo. Nel frattempo avremo sciolto il tuorlo nell’olio e, verseremo il tutto a piccole dosi. Capovolgiamo un paio di volte l’impasto durante l’immissione dell’olio. L’impasto si presenterà così.

A 26°C fino al raddoppio. 
Capovolgiamo sul piano infarinato, sgonfiamo e diamo una piegatura a tre. Attendiamo 15 minuti, quindi stendiamo col matterello fino a ottenere uno spessore di mezzo dito. Coppiamo dei dischi con il coppa pasta (o utilizziamo l’orlo di un bicchiere, o tazza). Sistemiamo su teglia ricoperta con carta forno e poniamo a 26°C.
 Al raddoppio, schiacciamo il centro di ogni disco, dove inseriremo il pomodoro, l’olio e il sale. 
Inforniamo a circa 200°C. Al termine della cottura cospargeremo ogni focaccina con pezzettini di formaggio o mozzarella.