giovedì 28 novembre 2013

Il corso per pizzaioli

Il corso per pizzaioli tenuto a dodici ragazzi, sia teorico che pratico, mi da l'opportunità per una spolveratina al mio blog. Non è che abbia smesso di sporcarmi le mani e i pantaloni di farina, solo che è molto più comodo condividere su FB, quello che in questo lasso di tempo ho provato, avendo, tra l'altro creato, più di un' anno fa, un gruppo, I lievitati: gestione e tecnica. Ecco, la tecnica. Quella che ho cercato di trasferire ai ragazzi, non tanto nella gestione della pizzeria, (quella l'acquisiranno col tempo e col tirocinio, che faranno e dove ho esperienza quasi nulla), ma quella relativa agli impasti. Ho speso molto tempo a parlare loro di quello che devono aspettarsi dai panetti variando la tipologia di farina, i tempi di riposo, la quantità di lievito e, soprattutto di acqua. Su questo aspetto abbiamo spesso dibattuto con il pizzaiolo che ci ha ospitato. Abituato ad impasti più " asciutti" riteneva troppo idratati i nostri, salvo poi ricredersi al momento dell'assaggio. Il corso è stato strutturato su tre settimane. La prima dedicata alla discussione delle diverse tecniche per l'impasto manuale, si, abbiamo impastato sempre a mano.
e mentre impastavamo discutevamo delle attività metaboliche e fermentative che avrebbero messo in serio pericolo la tenuta dell'impasto fino al giorno dopo, ma anche delle notevoli caratteristiche sensoriali che avremmo poi osservato, grazie ad entrambe. La seconda e la terza settimana ci alternavamo tra impasto e cottura. I ragazzi sono stati anche indirizzati alla tenuta del forno, individuare quando poteva considerarsi pronto  per la cottura. Devo dire che i primi giorni sono stati non facili. Volevano subito "imbracciare" la pala e mettersi davanti al forno. Poi hanno compreso l'importanza di conoscere nei dettagli i vari momenti e sono stati più collaborativi. Ho scritto sulla pagina di FB, postando la foto di gruppo, che un po' mi mancheranno. Confermo anche in questo post quanto provato ieri, ed è per tale motivo che ho deciso di postare quest'esperienza sul  blog.
Alla prossima



domenica 21 aprile 2013

Pizza fritta



Una mia personale elaborazione dell’impasto napoletano. Metodo indiretto con l’80% di farina prefermentata, idratata con il 75% di acqua. Lo prepariamo in questo modo
Ingredienti      
Farina W 280  
        gr. 400
Acqua  
        gr. 300
Lievito di birra  
        gr. 1,5
                       
Sciogliamo il lievito nell’acqua e uniamo la farina.  Amalgamiamo senza incordare, (possiamo farlo anche a mano) l’impasto si presenta così:

La temperatura di fine impasto (DDT) deve essere di circa 20 gradi. Poniamo a temperatura ambiente 22°c circa. Dopo circa 6/8 ore dobbiamo ritrovarci l’impasto triplicato (utilizzando un contenitore alto e stretto, segniamo il punto di partenza) che deve avere questo aspetto:


Impasto finale
Farina W 280  
        gr. 100
Acqua  
        gr. 40
Lievito di birra  
        gr. 1,5
Sale
        gr. 11
                                              
Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo al prefermento. Questo ci servirà anche per staccare lo stesso dai bordi del contenitore. Rovesciamo il tutto nella vasca dell’impastatrice, uniamo la farina e facciamo partire la foglia a velocità 1. Dopo 20 secondi aggiungiamo il sale e continuiamo, aumentando a velocita 1,5,  per un minuto. Fermiamo la macchina, stacchiamo con la spatola l’impasto dalla foglia e capovolgiamolo nella vasca e ripartiamo, sempre a velocità 1,5 ancora per un minuto. Ripetiamo quanto detto prima. I successivi 2 minuti impastiamo allo stesso modo, ma sostituendo la foglia con il gancio. Dopo il quarto minuto l’impasto tende a staccarsi dal fondo della ciotola. Rovesciamo sul piano leggermente infarinato ed iniziamo ad impastare a mano per circa 2 minuti con la tecnica dello slap & folding. L’impasto si presenta cosi.

Lasciamo puntare per un'ora a temperatura ambiente. Quindi stagliamo pezzi di 100 gr. e pirliamo per dare forza al panetto. Poniamo su un piano infarinato e lasciamo, coperto ancora per un’ora. Trascorsa la quale avremo questo risultato:

I panetti sono pronti. Provate a tastarli, noterete che l’impronta del dito scompare dopo pochi secondi: è il segno che il momento di friggere è venuto. Il ripieno classico prevede: ricotta, salame e cicoli. Io ho preferito ( per i bambini ) prosciutto cotto e mozzarella.
Vanno fritti in olio a circa 170°C e asciugati su carta assorbente. Io ho utilizzato lo stesso impasto per prepararci la montanara.



domenica 17 marzo 2013

Ciabatta con semola rimacinata


Notoriamente  tenace, la semola rimacinata, però, si caratterizza per sapori e aromi più intensi. In questa ricetta cercheremo di ottenere una mollica più aperta con l'ausilio del poolish.  Per essere certi che lo stesso sia giunto a maturazione,  faremo ricorso, oltre ad accertarsi che ci sia il cedimento al centro del poolish, al controllo della  temperatura finale, che deve aggirarsi intorno a 21-23°C. In questo modo sarà pronto in circa 9 ore.

Ingredienti del poolish
Semola rimacinata
150 gr
Acqua
250 gr
Sale
3 gr
  lievito fresco                        1,5 gr

 Amalgamiamo il tutto e, coperto, lasciamo a temperatura ambiente. Quando è pronto deve presentarsi così:

Impasto finale
Semola rimacinate
150 gr
Sale
4 gr
  lievito fresco                        1,5 gr
In una ciotola più grande rovesciamo il poolish, aggiungiamo il lievito sbriciolato e la semola e con una spatola facciamo in modo che l'impasto diventi un tutt'uno.

Impastiamo a mano, con la tecnica dello slap & folding (sbattere e piegare l'impasto),  per circa 10 minuti. L'impasto deve presentarsi molliccio e con maglia glutinica non eccessivamente sviluppata. La temperatura finale dell'impasto (DDT) deve essere di circa 22/24°C
Poniamo in contenitore a 28°C per 2 ore. Trascorsa la prima ora, ribaltiamo l'impasto sulla spianatoia e diamo un giro di pieghe a tre. Rimettiamo di nuovo a 28°C e dopo la seconda ora l'impasto deve presentarsi così:
Sulla spianatoia infarinata rovesciamo l'impasto e dividiamo in 2 parti. Senza ulteriori pieghe, ma dando la forma delle ciabatte, mettiamo a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorranno 60/90 minuti. 
Accendiamo il forno e quando ha raggiunto i 240 °C inforniamo. A sviluppo avvenuto abbassiamo la temperatura a 200 gradi. Gli ultimi 10 minuti di cottura li faremo avvenire co lo sportello in fessura.


venerdì 8 marzo 2013

Casatiello sfogliato con pastamadre


Lo si mangia nella giornata del lunedì dell'Angelo. Quando, anni fa, eravamo soliti trascorrere questa giornata in gita fuori porta, entrava a pieno diritto nello zaino delle vivande. Ma, (almeno da me) non lo preparavano con la tecnica della sfogliatura e neanche con pastamadre. 
Ingredienti:
Pastamadre al 50% d'idratazione  120 gr
Farina W270                                     400 gr
Acqua                                                  200 gr
Sale                                                      8 gr
Sugna                                                  140 gr
Salumi misti a pezzetti                      90 gr   
Formaggio a pezzetti                          50 gr
Sciogliamo la pastamadre rinfrescata nell'acqua. Aggiungiamo la farina setacciata e, dopo che si è amalgamata, lasciamo riposare per circa 20 minuti (autolisi). Questo ci permetterà di ridurre il tempo dell'impastamento ed incrementerà l'estensibilità dell'impasto. Avendo un'impasto con una buona estensibilità, ne trarremo beneficio durante la laminazione, soprattutto se questa viene fatta a mano. Trascorsi i 20 minuti aggiungiamo il sale. Impastiamo col gancio fino all'incordatura. A questo punto preleviamo 40 gr. di sugna dal totale che immetteremo a piccole porzioni. Incordiamo. Poniamo a 24°C per 2 ore circa. Poniamo su tavolo leggermente infarinato e iniziamo la laminazione. Questa può essere fatta utilizzando diverse tecniche. Dopo aver steso l'impasto col mattarello a circa 10 mm ed avendo il lato lungo davanti a noi, suddividiamo i 100 gr di sugna in 3 parti. Con la spatola stendiamo la prima porzione della sugna al centro del rettangolo, uniamo pepe e pecorino grattugiati  quindi portiamo i 2 lati corti al centro. Stendiamo di nuovo e ripetiamo le operazioni ancora 2 volte. Dopo avere esaurita la sugna, stendiamo di nuovo e inseriamo i salumi e il formaggio a pezzetti, e pepe e pecorino grattugiati.

Arrotoliamo partendo da lato lungo e poniamo in contenitore a 26°C. In circa 5/6 ore, quindi al raddoppio, spennelliamo con albume e cuociamo a 170° .




sabato 2 marzo 2013

Pane di semola con pastamadre


Data la particolare struttura del glutine della semola, poco propenso allo sviluppo durante la cottura, utilizzeremo un coadiuvante naturale, il glutatione, per garantirci una maggiore apertura della mollica. Antiossodante naturale presente nelle cellule del lievito di birra fresco, ci aiuterà a ridurre la formazione dei legami glutinici che, fondamentali nella formazione della maglia glutinica, in questo caso ci sono di ostacolo per i nostri scopi. Ne parla dettagliatamente l'amico nonchè mentore Adriano di  Profumo di lievito Mesi fa in un colloquio telefonico mi consigliava di mettere a contatto lievito di birra e tutto il sale previsto per permettere la fuoriuscita del glutatione dalle cellule del lievito

Ingredienti
Pastamadre al 50%
100 gr
semola rimacinata
400 gr
Acqua
270 gr
Sale
8 gr
  lievito fresco                        4 gr
Sciogliamo la pasta madre in tutta l'acqua. Aggiungiamo la semola setacciata, aspettiamo che si amalgami alla pasta madre ed aggiungiamo il lievito disattivato col sale.  Incordiamo. Poniamo in un contenitore sigillato e poniamo a 28°C. Dopo un'ora tiriamo fuori stendiamo l'impasto e diamo un giro di pieghe. Rimettiamo di nuovo a 28°C e dopo un'altra ora diamo un secondo giro di pieghe.
Arrotondiamo e dopo 5 minuti diamo la forma definitiva. Poniamo in contenitore infarinato e poniamo in frigo (io sono solito porre a 10 gradi). Dopo circa 6 ore l'impasto si presenta così
Accendiamo il forno a 240°C con pietra refrattaria. Quando è pronto, operiamo i tagli
 e inforniamo con vapore e coprendo la forma del pane, per i primi 15 minuti. Togliamo il coperchio e continuiamo la cottura abbassando la temperatura a 220°C. Gli ultimi 10 minuti  con lo sportello in fessura ed abbassando la temperatura a 200°C.


giovedì 21 febbraio 2013

Focaccia ad alta idratazione con pastamadre




Ho utilizzato una farina di media forza (W 270) che mi assicura un prodotto sicuramente più leggero, per cui la focaccia va cotta in giornata. Necessità, però, onde consentire un accettabile incordatura e vista l’alta idratazione, di un “supporto” che ci viene dato dalla pasta madre. Grazie infatti all'acidità che gli è propria, ci fornisce l’aiuto per la strutturazione della maglia glutinica. Questo significa che ne utilizzeremo in quantità maggiori rispetto a quelle a cui siamo abituati ad utilizzare.
Ingredienti
Pastamadre al 50%
250 gr
Farina w 270
200 gr
Acqua
270 gr
Sale
8 gr

Sciogliamo la pasta madre in 200 gr di acqua. Aggiungiamo la farina setacciata ed incordiamo con la frusta a k. Quando l’impasto si stacca decisamente dal fondo della vasca, a piccole dosi aggiungiamo i rimanente 70 gr di acqua, evitando di smollare troppo l’impasto. Con l’ultima dose di acqua aggiungiamo il sale. Evitate di aggiungere farina, la tentazione sarà forte, ma se correttamente eseguito, l’impasto non rimane attaccato alle mani o al banco di lavoro. 

Poniamo in un contenitore  oleato e in grado di consentirci di eseguire le pieghe, senza doverlo rovesciare sul tavolo. A 28°C fino al raddoppio. Dopo la prima ora eseguiamo un giro di pieghe a tre, saranno le uniche che faremo. Quando l’impasto è pronto, rovesciamo su teglia oleata e stendiamo delicatamente, distribuendo i gas. A 28°C per un’ora.

 Mezz’ora prima di infornare accendiamo il forno e quando è pronto inforniamo, per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, a sviluppo avvenuto spostiamo la teglia nella parte centrale fino a completa cottura.



domenica 3 febbraio 2013

Panbrioscè con pastamadre


Lo prepariamo col doppio impasto e il riposo in frigo, ne guadagna in morbidezza e sapore.
Ingredienti 
 Farina W 300 gr. 800
Acqua               gr. 370
Pasta madre   gr. 160
Zucchero       gr 90
Tuorlo           gr 60 
Burro             gr 60
Sale                  gr. 12
Zeste  di un limone
Semi  di vaniglia
Rinfreschiamo la pasta madre fermandoci quando, a 28°C, triplica nel giro di 3-4 ore. Nella vasca dell’impastatrice mettiamo 250 gr d’acqua e la pasta madre sminuzzata. Avviamo con il gancio. Quando si è parzialmente sciolta aggiungiamo 400 gr. di farina e facciamo formare un impasto non del tutto incordato. A questo punto, alternando, uniamo 40 gr di tuorlo, 50 gr di zucchero e 100 gr di farina. Incordiamo e aggiungiamo 40 gr di burro a piccoli pezzi, morbido. L’impasto deve presentarsi semilucido e incordato.
 Poniamo a 28°C fino a triplicare il volume (ci vorranno circa 4 ore). Rovesciamo sul tavolo da lavoro, e mettiamo nella vasca dell’impastatrice. 
Avviamo col gancio ed incordiamo. A piccole dosi, avendo cura di aggiungere quella successiva solo dopo il completo assorbimento della precedente, aggiungiamo, nell’ordine,  120 gr  d’acqua, 40 gr di zucchero e 300 gr di  farina. Con l’ultima dose di farina uniamo 20 gr di tuorlo e il sale. Incordiamo e, a piccoli pezzi, aggiungiamo i rimanenti 20 gr di burro, sul quale avremo inserito le zeste di limone e i semi di vaniglia. Incordiamo e poniamo a 6/8 gradi per 6/8 ore.  Tiriamo fuori dal frigo (l’impasto sarà parzialmente lievitato) alcune ore prima di formare. Quando l’impasto accenna a riprendere la lievitazione, sgonfiamo, stendiamo a diamo una sola piegatura a tre. Stendiamo fino a raggiungere la lunghezza di 2 forme per plumcake. 
Per il lato lungo arrotoliamo e, con un taglio netto dividiamo in due. Sigilliamo e poniamo nella forma. Poniamo a 28°C fino al raggiungimento del bordo. 
Spennelliamo con tuorlo e cuociamo a 180/200 gr.



sabato 19 gennaio 2013

Pizza alla pala


Così definita in quanto viene cotta su pietra refrattaria, per cui va infornata utilizzando una pala da pizzaiolo, o qualcosa che la sostituisca. La prepariamo utilizzando un poolish atipico, vale a dire con quantità superiori di acqua rispetto alla farina. Tutto questo allo scopo di favorire una maggiore presenza di proteasi che faranno sentire la loro azione sul prodotto finale.
Ingredienti peril poolish
Farina W 300gr. 150
Acqua              gr. 250
Lievito dibirra gr. 0,75 
Sale                   gr. 3
Circa8/10  ore prima dell'impasto finale prepariamo il poolish sciogliendo illievito nell’acqua e aggiungere la farina nella quale abbiamo  immesso il sale. Poniamo a temperaturaambiente (18/20 gradi). Il poolish sarà pronto quando noteremo un leggerocedimento al centro dell’impasto.

Impasto finale:
Farina W 300gr. 150
Lievito dibirra gr. 1,5 
Sale                   gr. 3
olio evo              gr. 15
In un grossorecipiente (impastiamo a mano) poniamo il poolish maturo dove abbiamo sciolto il lievito di birra, aggiungiamo la farina ed iniziamo ad amalgamare il tutto. Con la tecnica dello slap &folding,per cira 15 minuti, per incordare l’impasto. Deve presentarsi liscio e ben incordato. A piccole porzioni aggiungiamo l’olio, assicurandoci che la dose inserita venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Poniamo a 28 gradi fino al raddoppio. 

Rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo una sola piegaturaa tre. 

Dopo circa trenta minuti accendiamo il forno con la pietra refrattaria posta nella posizione vicina al grill ( ci servirà per gli ultimi minuti di cottura) Quando il forno è pronto, stendiamo evitando di far uscire i gas prodottisi,  poniamo sulla pala e inforniamo dopo aver pennellato con olio evo e aggiunto del sale grosso. A sviluppo avvenuto, accendiamo il grill e cuociamo fino a doratura della superficie.