domenica 17 marzo 2013

Ciabatta con semola rimacinata


Notoriamente  tenace, la semola rimacinata, però, si caratterizza per sapori e aromi più intensi. In questa ricetta cercheremo di ottenere una mollica più aperta con l'ausilio del poolish.  Per essere certi che lo stesso sia giunto a maturazione,  faremo ricorso, oltre ad accertarsi che ci sia il cedimento al centro del poolish, al controllo della  temperatura finale, che deve aggirarsi intorno a 21-23°C. In questo modo sarà pronto in circa 9 ore.

Ingredienti del poolish
Semola rimacinata
150 gr
Acqua
250 gr
Sale
3 gr
  lievito fresco                        1,5 gr

 Amalgamiamo il tutto e, coperto, lasciamo a temperatura ambiente. Quando è pronto deve presentarsi così:

Impasto finale
Semola rimacinate
150 gr
Sale
4 gr
  lievito fresco                        1,5 gr
In una ciotola più grande rovesciamo il poolish, aggiungiamo il lievito sbriciolato e la semola e con una spatola facciamo in modo che l'impasto diventi un tutt'uno.

Impastiamo a mano, con la tecnica dello slap & folding (sbattere e piegare l'impasto),  per circa 10 minuti. L'impasto deve presentarsi molliccio e con maglia glutinica non eccessivamente sviluppata. La temperatura finale dell'impasto (DDT) deve essere di circa 22/24°C
Poniamo in contenitore a 28°C per 2 ore. Trascorsa la prima ora, ribaltiamo l'impasto sulla spianatoia e diamo un giro di pieghe a tre. Rimettiamo di nuovo a 28°C e dopo la seconda ora l'impasto deve presentarsi così:
Sulla spianatoia infarinata rovesciamo l'impasto e dividiamo in 2 parti. Senza ulteriori pieghe, ma dando la forma delle ciabatte, mettiamo a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorranno 60/90 minuti. 
Accendiamo il forno e quando ha raggiunto i 240 °C inforniamo. A sviluppo avvenuto abbassiamo la temperatura a 200 gradi. Gli ultimi 10 minuti di cottura li faremo avvenire co lo sportello in fessura.


venerdì 8 marzo 2013

Casatiello sfogliato con pastamadre


Lo si mangia nella giornata del lunedì dell'Angelo. Quando, anni fa, eravamo soliti trascorrere questa giornata in gita fuori porta, entrava a pieno diritto nello zaino delle vivande. Ma, (almeno da me) non lo preparavano con la tecnica della sfogliatura e neanche con pastamadre. 
Ingredienti:
Pastamadre al 50% d'idratazione  120 gr
Farina W270                                     400 gr
Acqua                                                  200 gr
Sale                                                      8 gr
Sugna                                                  140 gr
Salumi misti a pezzetti                      90 gr   
Formaggio a pezzetti                          50 gr
Sciogliamo la pastamadre rinfrescata nell'acqua. Aggiungiamo la farina setacciata e, dopo che si è amalgamata, lasciamo riposare per circa 20 minuti (autolisi). Questo ci permetterà di ridurre il tempo dell'impastamento ed incrementerà l'estensibilità dell'impasto. Avendo un'impasto con una buona estensibilità, ne trarremo beneficio durante la laminazione, soprattutto se questa viene fatta a mano. Trascorsi i 20 minuti aggiungiamo il sale. Impastiamo col gancio fino all'incordatura. A questo punto preleviamo 40 gr. di sugna dal totale che immetteremo a piccole porzioni. Incordiamo. Poniamo a 24°C per 2 ore circa. Poniamo su tavolo leggermente infarinato e iniziamo la laminazione. Questa può essere fatta utilizzando diverse tecniche. Dopo aver steso l'impasto col mattarello a circa 10 mm ed avendo il lato lungo davanti a noi, suddividiamo i 100 gr di sugna in 3 parti. Con la spatola stendiamo la prima porzione della sugna al centro del rettangolo, uniamo pepe e pecorino grattugiati  quindi portiamo i 2 lati corti al centro. Stendiamo di nuovo e ripetiamo le operazioni ancora 2 volte. Dopo avere esaurita la sugna, stendiamo di nuovo e inseriamo i salumi e il formaggio a pezzetti, e pepe e pecorino grattugiati.

Arrotoliamo partendo da lato lungo e poniamo in contenitore a 26°C. In circa 5/6 ore, quindi al raddoppio, spennelliamo con albume e cuociamo a 170° .




sabato 2 marzo 2013

Pane di semola con pastamadre


Data la particolare struttura del glutine della semola, poco propenso allo sviluppo durante la cottura, utilizzeremo un coadiuvante naturale, il glutatione, per garantirci una maggiore apertura della mollica. Antiossodante naturale presente nelle cellule del lievito di birra fresco, ci aiuterà a ridurre la formazione dei legami glutinici che, fondamentali nella formazione della maglia glutinica, in questo caso ci sono di ostacolo per i nostri scopi. Ne parla dettagliatamente l'amico nonchè mentore Adriano di  Profumo di lievito Mesi fa in un colloquio telefonico mi consigliava di mettere a contatto lievito di birra e tutto il sale previsto per permettere la fuoriuscita del glutatione dalle cellule del lievito

Ingredienti
Pastamadre al 50%
100 gr
semola rimacinata
400 gr
Acqua
270 gr
Sale
8 gr
  lievito fresco                        4 gr
Sciogliamo la pasta madre in tutta l'acqua. Aggiungiamo la semola setacciata, aspettiamo che si amalgami alla pasta madre ed aggiungiamo il lievito disattivato col sale.  Incordiamo. Poniamo in un contenitore sigillato e poniamo a 28°C. Dopo un'ora tiriamo fuori stendiamo l'impasto e diamo un giro di pieghe. Rimettiamo di nuovo a 28°C e dopo un'altra ora diamo un secondo giro di pieghe.
Arrotondiamo e dopo 5 minuti diamo la forma definitiva. Poniamo in contenitore infarinato e poniamo in frigo (io sono solito porre a 10 gradi). Dopo circa 6 ore l'impasto si presenta così
Accendiamo il forno a 240°C con pietra refrattaria. Quando è pronto, operiamo i tagli
 e inforniamo con vapore e coprendo la forma del pane, per i primi 15 minuti. Togliamo il coperchio e continuiamo la cottura abbassando la temperatura a 220°C. Gli ultimi 10 minuti  con lo sportello in fessura ed abbassando la temperatura a 200°C.