mercoledì 31 ottobre 2012

Panini con gocce di cioccolata

Su richiesta  dei miei bimbi ho realizzato questa ricetta ricorrendo all'utilizzo del prefermento. Li realizziamo partendo dalla preparazione di quest'ultimo che richiede circa 8 ore: prerogativa importante se si vuole un prodotto finale che si caratterizzi per sofficità e morbidezza.


Prefermento



farina W 300       
100%
300 gr
acqua 
60%   
180 gr
lievito fresco   
0,5%
1,5 gr
sale   
2%
6 gr

Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina dove avremo messo il sale. Impastiamo e assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al centro dell’impasto.

Impasto finale

farina W300
100% 
300 gr
acqua 
27 %
80 gr
lievito fresco 
1 %  
3  gr
sale
2 %
6 gr
olio
12%
36 gr
Zucchero
30%
90 gr
Uova
34%
100 
Cioccolata
27%
80 gr

I 100 gr di uova corrispondono a due uova medie. Da queste estrapoliamo il tuorlo che utilizzeremo insieme all’olio.
 Sciogliamo il lievito nell’acqua ed aggiungiamo 150 gr di farina. Partiamo con la foglia a velocità 1,5 ed aggiungiamo a piccoli pezzi tutto il prefermento. Quando si tutto è ben amalgamato e incordato, inseriamo il gancio e, sempre a velocità 1,5, iniziamo ad inserire nell’ordine le uova, lo zucchero e la rimanente farina (140 gr). Quando tutto e ben incordato, inseriamo il tuorlo che avremo unito all’olio formando una cremina.L’inserimento deve avvenire con piccole dosi, curando che tutto sia stato bene assorbito prima di inserire un’altra porzione. A questo punto inseriamo le gocce di cioccolata facendo fare piccoli giri all'impastatrice, in modo da assorbirli uniformemente.

 A 26°C fino a che non triplica di volume (circa 3,5 ore). 
Capovolgiamo sulla spianatoia leggermente infarinata e, dopo aver sgonfiato diamo una piegatura a tre (come per la sfoglia). Attendiamo 15 minuti, quindi suddividiamo in pezzi da 40 gr. e pirliamo (arrotondiamo). 

Sistemiamo in teglia e poniamo a 26°C fino al raddoppio. Inforniamo  a circa 180°C dopo aver spennellato con albume



7 commenti:

  1. Ciao Salvatore, come ti ho già scritto su Facebook queste Briochine le farò senz'altro... Mi chiedo se hai già elaborato una versione con Pastamadre (la mia è semiliquida) oppure no...
    Ciao, Fabrizio.

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    1. Fabrizio ho intenzione di farle Anche con pasta madre. Userò pasta madre al 50% di idratazione. Appena fatte pubblicherò la ricetta sul gruppo di Facebook.
      Ciao

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  2. bellissime, stessa domanda di fabriss... e per noi che amiamo il LM (io ce l'ho sia solida che liquida)un grazie in anticipo e complimenti ancora per tutte le tue ricette, sei bravissimo

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  3. grazie dei complimenti. Ho risposto già a Fabrizio in merito alla possibilità di rifare la ricetta con pasta madre.
    Ciao e grazie ancora

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  4. salavtore, per conferma: il lievito fresco è quello di birra' sono talmente belli che vorrei farli ai mie bimbi!

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  5. Caris, si. Mi fa piacere che ti piacciono. Se li fai gradirei un tuo parere. E anche quello dei bimbi, s'intende ;-)
    Ciao

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