sabato 6 ottobre 2012

La crosta del pane




La formazione di una crosta croccante ma soprattutto duratura è il sogno di molti di noi panificatori casalinghi. Va bene l'odore, il sapore, l'aroma che accompagna il consumo di una pagnotta prodotta con le nostre mani (è sempre consigliabile impastare il pane a mano), ma poter anche sentire ma soprattutto vedere quei residui croccanti che si liberano al momento del taglio, è una vera soddisfazione. Per i forni che ci ritroviamo nelle nostre case, poter ottenere un pane croccante è piuttosto complicato, semplicemente perché non disponiamo (la maggior parte di noi, s'intende) della funzione vapore, cioè creare nella camera di cottura che ospiterà il pane, vapore sufficiente per la formazione della crosta, e non solo, come vedremo tra poco. L’aggiunta del vapore deve avvenire appena prima che la forma entri nel forno (per i forni professionale, per noi avverrà appena poggiata la stessa sulla pietra ollare) per 2 motivi: 1) incrementare il volume e 2) favorire la formazione di una buona crosta. Il vapore incrementa il volume della forma del pane attraverso il rallentamento della formazione della crosta, consentendo all’impasto l’espansione che gli occorre. La superficie dell'impasto è la zona a più diretto contatto con il calore del forno, per cui asciugandosi inizia a formare la crosta, impedendo l'espansione del pane. L'immissione del vapore, invece, direttamente sul pane, relativamente freddo, ne consente la condensazione, creando uno strato liquido sulla superficie. Dapprima questo fornisce una quantità di calore all’impasto: il vapore acqueo contiene energia che viene rilasciata come calore quando il vapore condensa. Successivamente il livello dell’acqua raffredda la superficie attraverso l’evaporazione. Questo rallenta la formazione della crosta, in modo che il calore possa promuovere, raggiungendo il centro dell’impasto, l’espansione dello stesso. L’aggiunta di vapore, inoltre, si traduce anche in una crosta migliore, più spessa, più colorata e lucida. Bisogna sapere che la superficie d’impasto è più calda e quindi più presenti e veloci saranno le reazioni chimiche con liberazione di zuccheri e amminoacidi che colorano la crosta. A temperature abbastanza elevate, gli enzimi che facilitano queste reazioni vengono disattivati. L’effetto raffreddante del vapore sulla superficie dell’impasto fornisce un clima umido non troppo caldo, necessario agli enzimi per poter lavorare. L'immissione di molto vapore crea un livello di liquido più spesso e ciò consente il perpetuarsi delle reazioni enzimatiche, prima che questi vengano inattivati dal calore. Questo dà come risultato una maggiore quantità di zuccheri e amminoacidi che oltre a colorare il pane, rendono appunto la crosta più spessa.

Orbene dopo questo preambolo fondamentale per comprendere ciò che avviene, dobbiamo sapere adesso ciò che ci occorre per poter realizzare il vapore. Lascerei perdere pentolini e spruzzate di acqua prima dell'infornata o durante al cottura. Quello che ci occorre è un piccolo generatore di vapore e un grosso contenitore in alluminio che a mo' di coperchio "protegga" il pane, appena infornato, per i primi 15 minuti.
                                                 
Come potete notare,  è stato praticato un foro nella parte superiore dello stesso diametro dell'ugello del generatore di vapore (io uso una vaporella)
Ebbene, quando il nostro impasto è pronto e il forno è quasi a temperatura (10 minuti prima di infornare) mettiamo in corrente il generatore e prepariamo il contenitore. Quando è tutto pronto, con una pala (quella in foto, per esempio) inforniamo, quindi poggiamo il contenitore sulla forma e attraverso l'ugello praticato spruzzeremo vapore per circa 5 secondi. Chiudiamo e attendiamo 15 minuti, durante i quali avviene parte delle reazioni che abbiamo sopra descritto, trascorsi i quali toglieremo il contenitore. I 15 minuti sono il tempo necessario affinché il pane si espanda, quindi dovremmo poter vedere l'apertura dei tagli e l'espansione della forma. Se ciò non è avvenuto, be' qualcosa è andato storto. Continuare la cottura favorendo la fuoriuscita del vapore negli ultimi 15 minuti.


21 commenti:

  1. Post molto interessante grazie!
    Secondo te questo metodo funziona anche con pane con un percentuale importante di integrale?
    E' da un po' che inseguo la chimera di un integrale con una crosta che non si ammolli!
    Alessandro

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    1. Alessandro, grazie della visita. Non uso spesso la farina integrale,per cui non saprei. Ma, vorrò provare. Se ci provi, fammi sapere.
      Ciao

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    2. Io faccio il pane con la farina grezza (tipo 2) e bianca (tipo 0), e la problematica non cambia.
      Ma vi sono 2 metodi per rimediare, anche se non con i risultati sopra descritti, cioe' non con lo stesso colore, ovvero il primo e' lavorare poco il pane e farlo abbastanza bagnato, il seconfo e' poggiarlo su di una pizza stone (pietra refrattaria) da uns parte e l'altra dopo la cottura... viene bene, ma con il vapore e' un'altra cosa

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  2. Che dire .La crosta perfetta :))
    Ma la pala come l'hai avuta? in vendita in Italia?

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    1. Luciana, grazie innanzitutto della visita. No, anni fa l'acquistai tramite rete negli USA. Può darsi che sia in vendita anche in Italia.
      Ciao

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  3. Articolo molto interessante.
    E per chi ha la fortuna di avere un forno semi-professionale con possibilità di cottura combinata con vapore (temperatura max 230 però) cosa consiglieresti, anche a livelli di pezzatura visto la temperatura max raggiungibile dal forno?
    Si può cuocere con % di vapore al 25%,50%,75%,100% oltre che a poterlo inserire "a spruzzi" con un apposito comando.
    Inizialmente pensavo di cuocere senza vapore fisso ma immettere unicamente un paio di spruzzi della durata di 10 sec.giusto all'inizio cottura. ho il dubbio che mantenere una % di umidità costante possa evitare il formarsi della crosta..tu cosa ne dici?

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    1. Stegarda, grazie della visita.
      Allora, per la pezzatura proporrei da un kg. Per il vapore fai in modo da creare vapore per i primi dieci minuti di cottura, poi prosegui senza e ,se il forno è dotato di valvole di sfiato, farne uscire gli ultimi dieci minuti di cottura, altrimenti apertura forno.
      Ciao e fammi sapere

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  4. grande salvatore noi ci siamo sentiti x telefono parecchi tempo fà sono alessio e vivo a bastia umbra vicino assisi!! forse non ti ricordi!! quando ci sentimmo mi parlavi della tua idea e finalmente la vedo realizzata complimenti!!! ultimamente mi ero dato di più alla pizza e avevo lasciato il pane ma dopo anche aver fatto un corso con il grande Adriano, voglio proprio ricominciare anche il pane, volevo fare quello cafone con il LM! dimmi una cosa visto che ancora non ho la vaporella secondo te momentaneamente posso fare il vapore con i cubetti di ghiaccio o meglio aspettare e comprare la vaporella? un caro saluto alessio

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  5. Alessio, certo che mi ricordo. Grazie di avermi scritto. Con la vaporella hai sicuramente una marcia in più. Però inizia a sperimentare anche altre tecniche, affinerai maggiormente le competenze. Il pane è sicuramente uno dei più complessi lievitati da realizzare i casa. Se ti va, ho aperto un gruppo su FB si chiama I LIEVITATI: GESTIONE E TECNICA
    Ciao e tienimi informato.

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  6. Ciao, Salvato'! Sempre interessantissimi i tuoi post e ricchi di nozioni e competenze. A presto. ;)

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  7. Ciao ,complimenti sei bravissimo,il tuo pane mi fa impazzire lo devo assolutamente fare.Non ho la vaporella,come faccio?Uso il ghiaccio?Che tipo di farina rimacinata di grano duro usi?Grazie

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    1. Vera, con il ghiaccio non ti assicuro il risultato. Ritengo che ci sia dispersione. Ho usato una Divella.
      Ciao e aggiornami

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  10. Ciao Salvatore. Domandina veloce: il contenitore di alluminio va messo prima nel forno oppure viene poggiato sull'impasto a freddo? Grazie

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    1. Ciao Giovanni. Va appoggiato appena dopo aver infornato il pane. Grazie a te della visita

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  12. ciao ma se per mantenere umido il pane nei primi minuti di cottura spruzzassimo direttamente acqua sul pane appena infornato potremmo ottenere un buon risultato o si rovina la lievitazione?

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  13. Infornate in una pentola d'acciaio con il coperchio chiuso per 2/3 del tempo di cottura poi apritela. Volume della pentola 2 X il volume dell'impasto. Temperatura del forno alta.

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  14. Che post davvero interessante!! Grazie mille Salvatore!! ho tipo una vaporella ma mi manca quella specie di pentola... spero di trovare una cosa simile in giro!!

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