domenica 21 aprile 2013

Pizza fritta



Una mia personale elaborazione dell’impasto napoletano. Metodo indiretto con l’80% di farina prefermentata, idratata con il 75% di acqua. Lo prepariamo in questo modo
Ingredienti      
Farina W 280  
        gr. 400
Acqua  
        gr. 300
Lievito di birra  
        gr. 1,5
                       
Sciogliamo il lievito nell’acqua e uniamo la farina.  Amalgamiamo senza incordare, (possiamo farlo anche a mano) l’impasto si presenta così:

La temperatura di fine impasto (DDT) deve essere di circa 20 gradi. Poniamo a temperatura ambiente 22°c circa. Dopo circa 6/8 ore dobbiamo ritrovarci l’impasto triplicato (utilizzando un contenitore alto e stretto, segniamo il punto di partenza) che deve avere questo aspetto:


Impasto finale
Farina W 280  
        gr. 100
Acqua  
        gr. 40
Lievito di birra  
        gr. 1,5
Sale
        gr. 11
                                              
Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo al prefermento. Questo ci servirà anche per staccare lo stesso dai bordi del contenitore. Rovesciamo il tutto nella vasca dell’impastatrice, uniamo la farina e facciamo partire la foglia a velocità 1. Dopo 20 secondi aggiungiamo il sale e continuiamo, aumentando a velocita 1,5,  per un minuto. Fermiamo la macchina, stacchiamo con la spatola l’impasto dalla foglia e capovolgiamolo nella vasca e ripartiamo, sempre a velocità 1,5 ancora per un minuto. Ripetiamo quanto detto prima. I successivi 2 minuti impastiamo allo stesso modo, ma sostituendo la foglia con il gancio. Dopo il quarto minuto l’impasto tende a staccarsi dal fondo della ciotola. Rovesciamo sul piano leggermente infarinato ed iniziamo ad impastare a mano per circa 2 minuti con la tecnica dello slap & folding. L’impasto si presenta cosi.

Lasciamo puntare per un'ora a temperatura ambiente. Quindi stagliamo pezzi di 100 gr. e pirliamo per dare forza al panetto. Poniamo su un piano infarinato e lasciamo, coperto ancora per un’ora. Trascorsa la quale avremo questo risultato:

I panetti sono pronti. Provate a tastarli, noterete che l’impronta del dito scompare dopo pochi secondi: è il segno che il momento di friggere è venuto. Il ripieno classico prevede: ricotta, salame e cicoli. Io ho preferito ( per i bambini ) prosciutto cotto e mozzarella.
Vanno fritti in olio a circa 170°C e asciugati su carta assorbente. Io ho utilizzato lo stesso impasto per prepararci la montanara.



20 commenti:

  1. Grazie Salvatore, vedendo il tuo impasto capisco dove sbagliavo io, usando prima di tutto un metodo diretto e poi introducendo anche grassi nell'impasto. Lo proverò quanto prima e ti farò sapere! mi unisco ai lettori del tuo blog, se ti va fai un salto anche da me su http://ilcrudoeilcotto.blogspot.it Grazie! Raffaele

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  2. Che impasto meraviglioso!!
    complimenti!
    Francesca

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  3. antonio milanese23 aprile 2013 21:33

    non trovo più parole per commentare ed anmmirare le tue preparazioni : bravissimo !!!

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  4. Ciao Salvatore,
    ma i panettini li stendi prima di friggere?
    Io li stendo altrimento poi mi ritrovo con delle palle anziché delle pizzette, Per le montanare invece li abbasso solo un po' prima di friggerle, ma comunque in frittura gonfiano molto diventano troppo tonde...tu come fai?
    Grazie e complimenti, Carmine

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  5. Ciao Carmine, si, li stendo perché devono essere chiuse per contenere il ripieno. Le montanare, invece, le rimangono un poco più spesse rispetto ai ripieni
    Ciao, ah ti son piaciute?;)

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  6. ciao Salvatore,
    questo impasto, se cotto in forno a legna, puo' essere considerato come la classica napoletana?
    ciao e grazie, daniela

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  7. Ciao Daniela. No, la classica napoletana è portata avanti diversamente. Peró, se la fai, mi piacerebbe vedere e sapere un tuo parere

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  8. Ciao Daniela. No, la classica napoletana è portata avanti diversamente. Peró, se la fai, mi piacerebbe vedere e sapere un tuo parere

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  9. ciao Salvatore, sì sono piaciute assai :) Mi sono uscite forse un poco panose non so se per via del prefermento o una mia cattiva lavorazione, cmq ottime! Carmine

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    1. Carmine si son gonfiate troppo in cottura?

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  10. Salvatore, sì gonfiano moltissimo e questo è il problema che ti dicevo che ho praticamente sempre. Quasi per sbaglio una volta ho notato che se le friggo in olio basso invece che profondo si gonfiano il giusto, forse il trucco è quello? Carmine

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    1. Carmine quando stendi per la montanare, per esempio, devi schiacciare per far uscire i gas in eccesso e lasciarne la quantità necessaria a farle gonfiare il giusto necessario. Il pproblema sarebbe se non gonfiassero ;-)
      Ciao e fammi sapere

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  11. Nei prossimi giorni vorrei sperimentare sia il tuo pane con la semola che questa pizza ma io, purtroppo,devo impastare a mano.
    Puoi darmi qualche dritta su come procedere?
    Posso utilizzare lo Slap&Folding fin dall'inizio?
    Attenderò i tuoi consigli prima di procedere.

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  12. Si, procedi sempre con slap& folding. Ciao

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  13. Salvatò ti ho trovato e non ti mollo più... questa è una miniera!!!! Un bascione!!

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  14. Uh che bella ricettina, è da tanto che volevo provare la pizza fritta, mi sà che presto la proverò!!

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  15. sono qui che sbavo davanti alle foto: micidiali!!!!
    bravissimo, grazie per queste meraviglie!
    Sandra

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  16. Ciao Salvatore ho fatto questa ricetta con una farina del mulino Bortolo macinata a pietra proteine11,5, tagliata con 10% farina kamut marchio Viviverde coop proteine 14 perche' la prima era finita...L'esito e' stato estremamente positivo!!
    Grazie le tue ricette sono sempre strepitose! E soprattutto riescono sempre!
    Michaela

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  17. Caro Salvatore, ringrazio Maya che mi ha permesso di trovarti ... e chi ti molla più!?!? Sei bravissimo! Sbavo ...

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