giovedì 28 novembre 2013

Il corso per pizzaioli

Il corso per pizzaioli tenuto a dodici ragazzi, sia teorico che pratico, mi da l'opportunità per una spolveratina al mio blog. Non è che abbia smesso di sporcarmi le mani e i pantaloni di farina, solo che è molto più comodo condividere su FB, quello che in questo lasso di tempo ho provato, avendo, tra l'altro creato, più di un' anno fa, un gruppo, I lievitati: gestione e tecnica. Ecco, la tecnica. Quella che ho cercato di trasferire ai ragazzi, non tanto nella gestione della pizzeria, (quella l'acquisiranno col tempo e col tirocinio, che faranno e dove ho esperienza quasi nulla), ma quella relativa agli impasti. Ho speso molto tempo a parlare loro di quello che devono aspettarsi dai panetti variando la tipologia di farina, i tempi di riposo, la quantità di lievito e, soprattutto di acqua. Su questo aspetto abbiamo spesso dibattuto con il pizzaiolo che ci ha ospitato. Abituato ad impasti più " asciutti" riteneva troppo idratati i nostri, salvo poi ricredersi al momento dell'assaggio. Il corso è stato strutturato su tre settimane. La prima dedicata alla discussione delle diverse tecniche per l'impasto manuale, si, abbiamo impastato sempre a mano.
e mentre impastavamo discutevamo delle attività metaboliche e fermentative che avrebbero messo in serio pericolo la tenuta dell'impasto fino al giorno dopo, ma anche delle notevoli caratteristiche sensoriali che avremmo poi osservato, grazie ad entrambe. La seconda e la terza settimana ci alternavamo tra impasto e cottura. I ragazzi sono stati anche indirizzati alla tenuta del forno, individuare quando poteva considerarsi pronto  per la cottura. Devo dire che i primi giorni sono stati non facili. Volevano subito "imbracciare" la pala e mettersi davanti al forno. Poi hanno compreso l'importanza di conoscere nei dettagli i vari momenti e sono stati più collaborativi. Ho scritto sulla pagina di FB, postando la foto di gruppo, che un po' mi mancheranno. Confermo anche in questo post quanto provato ieri, ed è per tale motivo che ho deciso di postare quest'esperienza sul  blog.
Alla prossima



6 commenti:

  1. finalmente ti si rivede non abbandonare chi come me non è su facebook.Sempre bravissimo.Un caro saluto Margherita

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    1. Grazie Margherita. E' vero, un po' ho trascurato il blog.

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  2. Ma chi si rivede! bentornato e complimenti! Ma a Roma non organizzi nessun corso?

    Ciao Paolo.

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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